0 просмотренных постов скрыто
Сыр альпийский с пажитником в медовой корочке (рецепт)
Полутвердый сыр с небольшим сроком созревания. Текст + фото (видео)
Ингредиенты
- Молоко коровье - 9л.
- Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/8 ч.л. (для моей закваски CHOOZIT SU CASU LYO - 0,17 гр).
- Липаза опционально.
- Сычужный фермент по норме внесения производителя, предварительно развести в 50 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35ºС.
- 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 3 гр. развести в 30 мл воды).
*Примечание: для удобства расчета под свой объем пастеризованного молока в среднем берем 3 мл десятипроцентного раствора на каждый литр молока. Например, для объема 15 л нам понадобится 45 мл воды+4,5 гр сухого хлорида кальция.
- Вода кипяченая температурой 40°С – 10% от объема молока (0,9л).
- Мед – 1 ст.л.
- Пажитник - 10 гр. Замочить в кипятке на ночь.
- 20% соляной раствор. Объем рассола готовим заранее из расчета размера головки и емкости в которой будет проходить посол. На 1 л рассола берем:0,8 л кипяченой воды, 0,2 кг соли, 4 гр сухого хлорида кальция, 3-5 мл уксуса 6-9%. Рассол остужаем до Т=11-13 С.
В моём случае мне хватило объема 2 литра. Рассол можно хранить и использовать многократно, обновляя его компонентами.
Процесс:
Пастеризация (если молоко фермерское): 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Вливаем разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой.
*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 13 минут, т.е. общее время свертывания К=3*13=39 минут. Теперь сгустку останется зреть 39-13=26 минут. Отсчитываем оставшееся время.
- Делаем тест на чистое отделение (небольшой надрез, сгусток должен четко отделяться). Если необходимо, то даем еще 5-10 минут.
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 1,5-2 см.
- Оставляем на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45⁰ по диагонали наших кубиков ).
- Вымешаем 15 минут. Будьте аккуратны на начальном этапе: сгусток будет нежный и неплотный. стараемся не сделать "сырную пыль".
- Оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. Сливаем 20% сыворотки (в нашем случае 1,8л) и добавляем подготовленную воду (0,9л) температурой 40°С.
- Включаем медленный нагрев из расчета выйти на Т=38°С за 30 минут. Все время мешаем сырное зерно.
- Когда сырное зерно достигнет 38°С, прекращаем нагрев, даем зерну осесть и максимально сливаем сыворотку (в помощь дуршлаг).
- Добавляем пажитник (можно вместе с ароматным «чаем» от замоченного пажитника), тщательно перемешиваем для равномерного распределения семян по объему сырного зерна.
- Выкладываем в форму, накрываем поршнем и ставим под пресс весом примерно равным 1-1,5 веса сырной головки на 15 мин.
Примечание*: справедливо спросить откуда мы знаем вес получившейся головки. При нормальном сырье и правильном процессе исходим из расчета среднего выхода для полутвердых сыров 10%. Следовательно, в данном случае применяем вес пресса 1,0 – 1,5кг.
- Затем сыр переворачиваем и опять ставим на 15 мин. под пресс с тем же весом.
- Далее переворачиваем сыр и ставим под пресс с весом 3 веса головки и выдерживаем по 6 часов на каждую сторону.
- Вынимаем сыр из формы, и помещаем его на засолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно).
Посолка
- В среднем принято брать общее время посола из расчета 6 часов на 1 кг. Лично я для полутвердых сыров пользуюсь следующим правилом:
Получается для нашего веса головки в 1 кг и толщиной в 6 см: 2,5 часа*1кг*2 (6/3)=5 часов общее время посола. Т.е. по 2,5 часа на каждую сторону (за время посола переворачиваем сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно).
Если есть возможность утопить сыр в рассоле, то можно не переворачивать и солить полным циклом.
- Извлекаем сыр из рассола, промакиваем бумажным полотенцем и выкладываем на дренажный коврик. Обсушка при комнатной температуре в течение 1-2 дней, переворачиваем пару раз в сутки.
- После обсушки натираем сыр медом (сначала одну сторону и бок, через пару часов – вторую).
- Помещаем в контейнер, на дно контейнера застилаем бумажное полотенце и дренажный коврик.
- Отправляем сыр на созревание в камеру с температурой 10-12 градусов и влажностью 75 % (или контейнер на полку в холодильнике). Для равномерного созревания переворачиваем сыр 1 раз в день в первую неделю, потом раз в 3 дня. При каждом обслуживании сыра (аффинаж) меняем полотенце и удаляем лишнюю влагу со стенок и крышки контейнера.
Срок созревания от 2-х недель.
Такой сыр можно сделать и с грецкими орехами (дозировку можно подобрать или найти в интернете).
Затраты – 450 р.
Выход – 1 кг.
P.S. Заранее отвечаю: всё по теме сыроделия продается в специализированных интернет-магазинах и на маркетплейсах. Забейте в поисковик необходимое и выбирайте исходя из цен и стоимости доставки. Прямые ссылки давать не буду, т.к. это могут расценить как рекламу.
Всем здоровья и хорошего аппетита!
Показать полностью
9
8
Сегодня на планете Земля
В Японии 89-летний серфер Сано Сеичи поймал волну.
В той же Японии посетители смотровой площадки покрутились на стульях.
В Германии король Британии посетил ферму и произвел немного сыра.
Затем ему подарили пирожок в виде короны.
А потом кто-то пошутил и король посмеялся - вот такой насыщенный день был.
В ЮАР гольфисты поиграли в гольф.
В Индии праздник - все дружно залезли в реку.
В Пакистане произвели немножко лапши, которую любят есть в Рамадан.
На Филиппинах волонтеры снова собрали мусор.
В Турции актеры, музыканты и художники развлекают детей в регионе, пострадавшем от землетрясения.
В Южной Корее люди полюбовались цветением вишни.
В Рио ничего не произошло, кроме красивого заката.
Спасибо за внимание, увидимся завтра.
П.с. Жду всех неравнодушных к моим подборкам в своем телеграм-канале. Там можно посмотреть то, что не попадает в подборки здесь (например, фрикадельку из мамонта).
Показать полностью
11
Сыр Горгонзола Дольче (рецепт)
Без текста не обойтись, сократил по возможности и немного фото и видео.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 9 л.
2. Сливки (желательно не менее 33% жирности) – 1л.
3. Мезофильная закваска по норме внесения конкретной закваски (желательно, чтобы в состав закваски (-ок) входили бактерии Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris .Можно еще использовать дополнительно закваску L. plantarum, она помогает бороться с возможной горечью). Но я использую то, что есть в наличии – в данном случае универсал мезо-термо CHOOZIT SU CASU LYO – 0,19 гр (1/8 чайной ложки).
4. Культура плесени Penicillium Roqueforti – 0,12 гр (1/16 чайной ложки).
6. Сычужный фермент по норме внесения производителя, предварительно развести в 50 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35ºС.
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (3 гр развести в 30 мл воды).
8. Соль морская среднего помола – 2.0-2.5% от веса каждой головки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, тогда молоко+сливки).
Фото. Кто использует ручной "пистолет-термометр" обратите внимание как он врет на молоке в отличие от показаний погружного цифрового термометра с увеличением температуры
Процесс:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Посыпаем на поверхность молока закваску и плесень. Через 5 минут аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Вливаем разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для тех кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью ошпаренной кипятком крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F, например идеальные 15 минут, тогда общее время свертывания К=6*15=90 минут. Теперь сгустку останется зреть 90-15(F)=75 минут. Отсчитываем время ).
- Провести тест на чистое отделение.
- Нарезать сгусток на квадраты стороной 3 см. Дать постоять 5 минут.
- Медленно помешиваем сгусток, аккуратно подрезая крупные столбики, стараясь не создавать сырную пыль. Аккуратно перемешивайте зерно в течение 5 минут, а затем дайте отдохнуть в течение 15 минут, слегка перемешивая каждые 3-5 минут, чтобы зерно не слипалось.
- Слить 20% сыворотки (в нашем случае 2 литра).
- Снова аккуратно перемешивайте зерно в течение 5 минут, а затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут, слегка перемешивая каждые 3-5 минут.
- Выстилаем марлей в несколько слоев дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выкладываем сгусток в марлю. Оставляем на 40-60 минут, периодически поднимая за углы марли для лучшего отделения сыровотки.
- Перекладываем сгусток в цилиндрическую форму, разламывая куски и пересыпая в форму. Немного без усилия можно разравнивать, но не уплотнять. Если вся масса сразу не вместилась, то через 5 минут она осядет и можно доложить.
- Для этого сыра не используется груз, сыр следует переворачивать каждые 15 минут в течение первого часа, а затем не реже одного раза в час в течение следующих 4 часов.
- Оставляем для самопрессования на 2 суток при комнатной температуре. Периодически переворачиваем форму, но не менее 4 раз за 2 суток.
Фото. Самодельные высокие формы.
- Для сухого посола берем соль для каждой головки из расчета 2.0 – 2.5% от веса. Делим это количество соли на 4, т.к. посол будем проводить в 4 этапа на протяжении 2 –х суток (помним, что после посола будет отделяться жидкость).
- Утром вытаскиваем головку из формы, берем ¼ часть соли и сначала наносим только на верхнюю поверхность, а затем равномерно распределяем рукой по бокам головки. Помещаем обратно форму так, чтобы посоленная поверхность была вверху.
- Вечером проводим аналогичную работу со второй поверхностью головки и ее боковой частью (теперь она в форме должна оказаться сверху).
- Вторые сутки посола аналогично.
Фото. К концу посола уже заметно проявления голубой плесени.
- Затем с помощью продезинфицированной спицы (палочки для суши) проделываем в сыре отверстия примерно через каждые 2 – 2.5 см (близко к краю не подходим), с боков тоже.
- Оберните сыр циновкой и поставьте в камеру для выдержки или контейнер. Влажность 85-95%, температура 10-12С. Циновку можно купить в хозмаге («деревянные» салфетки на стол и отпилить по высоте головки).
- Сначала ежедневно (первые пару недель), а затем раз в 2-3 дня переворачиваем сыр, удаляем лишнюю влагу из контейнера, меняем салфетки под дренажным ковриком.
Фото. Скоро поверхность сыра покроется голубой плесенью. Не пугайтесь. Это хорошо (хорошие условия и отличная защита от серой и черной плесени, которая может атаковать с фруктов и овощей, если контейнер с сыром стоит в обычном холодильнике). Перед употреблением сыра просто аккуратно соскабливается 0,5 мм с поверхности.
Вызревание 90 суток. (читал, что на каком то этапе заворачивают головки в фольгу и оставляют в холодильнике зреть, но я так не делал. Кому интересно почерпнете инфу в интернете самостоятельно).
ВЫХОД СЫРА: две головки общим весом 1,5 кг
Всем здоровья и хорошего аппетита!
Показать полностью
8
5
Сырная избушка с колбасой
Новогодняя закуска в виде колбасовой избушки? Нет ничего проще! Увидел я рецепт аппетитный. Вышел, в общем, я около 8 часов вечера 31 декабря в ближайший магазин, купил строительные материалы. Что-то пришлось заменить аналогами.
Если короче, ожидание:
Реальность:
Всем вроде понравилось. Но кушал домик почему-то я один
Ссылку на рецепт оставлю в комментах. Вдруг кто-то захочет такой же
Показать полностью
2
Попытки постичь мир домашнего сыроделия
Рецепты и процесс приготовления сыров массово представлены на просторах интернета, поэтому без них. Немного зарисовок (минимум текста в сопровождении фоток).
- Пон-Левек является мягким сыром с мытой коркой. Очень вкусный, сливочно – пряные нотки (даже немножко с перчинкой) и ярко выраженный аромат, который возможно и не все оценят. Зашел на ура! Вызревал 40 суток. Хочется повторить, но немного сдерживает «аромат сырной лавки», который витает в помещении в процессе созревания и ухода за сыром.
- Реблошон также относится к мягким сырам с мытой коркой. Текстура получилась хорошо, сливочная. Но рецепт буду корректировать в части уменьшения количества бревибактерий (немного горьковат для меня). Вызревал около 40 суток.
- Лангр - мягкий сыр с отличительной особенностью в виде «фонтана» (ямка в середине сырной головки). Получился немного не той текстуры, более плотная структура, чем планировалось. Причина: передержал сгусток, т.к. надо было отлучиться. Вызревал 30 суток. Но обязательно сделаю еще попытку.
- Камамбер в представлении не нуждается. Мне не нравится камамбер, который представлен у нас в торговых сетях. Там, так сказать, стабилизированный, а я люблю структуру сливочную. Аромат приятный, с оттенком лесных грибов. Зрели головки от 4 до 6 недель в зависимости от размера.
- Горгонзола – сыр с голубой плесенью. Стал любимцем в нашей семье. Это неповторимое послевкусие и структура не оставят равнодушным. Пицца с этим сыром, дольками груши и грецким орехом, которую попробовали в Санкт-Петербурге, побудила приготовить этот сыр в домашних условиях. Вызревал 3 месяца.
- Адыгейский сыр. Созревание не требуется, процесс приготовления не сложный. Но я не пользуюсь лимонной кислотой при изготовлении, а использую скисшую сыворотку от предыдущей партии. Тогда структура более нежная.
- Маасдам к сожалению у меня не вышел. Фиаско. К аромату и вкусу претензий особых нет, а вот те огромные глазки не получились. По структуре вышел какой-то Эмменталь. Поэтому фото разреза отсутствует. Не смог создать условия по температуре для образования рисунка.
- Альпийский с пажитником – полутвердый сыр с небольшим сроком вызревания (6 недель). Семье очень понравился. Это сыр на каждый день, а пажитник дает еще очень интересный ореховый вкус.
- Канестрато – твердый сыр (вызревал 8 недель). Вкус мягкий, подойдет для сырной тарелки и на бутерброд к горячему напитку.
- Чеддер – твердый сыр (вызревал 6 месяцев), а некоторые бруски в вакуумной упаковке хранятся уже более года. Процесс приготовления достаточно трудоемкий и требуется большой вес для прессования. Латексом голову не стал покрывать, а решил следовать традиционному рецепту. Купил внутренний жир и вытопил, получив смалец. Бандажирование осуществлял с помощью ткани и смальца. Через такой барьер за время вызревания сыра плесень не прошла. Этот сыр часто используем в качестве ингредиента для соусов и блюд.
- Халлуми. Этот сыр приятно удивил и вышел в рейтинг фаворитов, хорош для жарки (гриля). Он не тает при жарке и отлично сохраняет свою форму. Хранить можно в замороженном виде. Хочу попробовать сделать из козьего молока.
Реально стал нашим любимчиком, особенно под бокал красного вина или домашнего пива двухгодичной выдержки (русского имперского стаута).
А вот так выглядит зона холодильника, когда пересекаются сыры с разным сроком вызревания (классическим продуктам приходится мигрировать в другие отсеки).
Спасибо за внимание! Всем здоровья и хорошего аппетита!
Показать полностью
18
2
Кулинарное вдохновение
Показать полностью
4