Как приготовить именно красный борщ?
Вот как на картинке:
Я варю по какому-нибудь рецепту из интернета. Беру самый бордовый бурак в магазине, уже сваренный и нарезанный, и он именно таким насыщенным цветом, хоть стены крась. Кидаю в кастрюлю с бульоном - и всё. Борщ потиху становится оранжевым и в итоге выходит бледно рыжим. То есть полностью обесцвечивается. Как сохранить цвет?
Рубец. Часть первая: что это и зачем?
Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.
И. А. Гончаров, «Обломов».
Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!!».
М. А. Булгаков, «Мастер и Маргарита».
Все картинки для иллюстраций взяты из открытых источников в Интернете.
Если показать сырой рубец несведущему в кулинарии человеку, сказав, что это можно и нужно употреблять в пищу, реакция может быть непредсказуемой. Хотя с точки зрения эстетики хорошо вычищенный, белый с кремовым оттенком и нежной бахромой рубец выглядит намного приятнее, скажем, почек или печёнки. И это несмотря на то, что печень как субпродукт знают все, рубец же, из-за победившего масс-маркета, совершенно незаслуженно позабыт. Впрочем, рынки и частные мясные магазинчики пока ещё выручают, и купить в столице рубец не самая большая проблема, было бы желание.
Как известно, желудок жвачных животных, в частном случае, крупного рогатого скота, состоит из четырёх камер — «рубец», «сетка», «книжка» и «сычуг».
Рубец (в английском варианте — «одеяло» или плоский рубец, blanket tripe) — первый и самый большой отдел, занимающий примерно 80% объёма. Покрытие второго отдела похоже на сетку или соты (honeycomb tripe), третьего — на страницы книги (book tripe), отсюда и названия.
Все отделы съедобны, но чаще всего в продаже встречается именно первый (иногда первый со вторым), поэтому в обывательском и кулинарном смыслах под рубцом имеют в виду именно первую камеру желудка, выстеленную небольшими «шерстинками».
Кстати именно в сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается пищеварительный фермент реннин, расщепляющий пептиды и используемый при изготовлении сыров.
Конечно же, изначально рубец был пищей бедняков. Осенью традиционно забивали скот и заготовляли мясо впрок — солили, вялили, коптили. Рубец же не мог храниться долго и вообще считался отходами, поэтому крестьяне забирали его себе и тут же готовили, либо продавали таким же беднякам.
Во времена Средневековья обработка требухи считалась отдельной «профессией», что греха таить, грязной и вонючей, поэтому представители этого цеха, как и кожевенники, селились за городскими стенами, дабы не «отравлять жизнь» горожанам. Впрочем, уже с 18 века рубец встречается и в кулинарной литературе, и на столах людей более высокого сословия.
«Так известный Карл Радзивил, приезжая на сейм в Новогрудок, обедал два раза. Сперва ел с мелкою шляхтою рубцы (фляки) и крупничёк, а потом обедал во второй раз со значительными шляхтичами».
В мировой кулинарии рубец распространён достаточно широко. Пожалуй, самым известным блюдом можно считать суп из рубца — в каких-то вариантах это действительно суп, в других, скорее, рагу, но сути дела это не меняет.
В Польше это знаменитые фляки, в Болгарии и Сербии — шкембе чорба (в Турции — «ишкембе чорбасы»), румынский вариант называется «чорба де бурта», греческий — «патса», иранский — «сираби» или «сираб шир-дун», в Чехии и Словакии он звучит как «drštková polévka» (држкова полиевка).
В итальянской кухне есть «trippa alla fiorentina» — традиционное блюдо Флоренции, и «trippa alla milanese» (или просто бузекка) — миланский вариант. В Испании существуют Callos a la madrileña, куда помимо рубцов добавляют чоризо и перец, и Callos con garbanzos — с чоризо, перецем и нутом. Кстати, португальцы и миланцы так часто готовят блюда из говяжьего желудка, что заслужили прозвище «поедатели рубца». А Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» упоминает, что французы и итальянцы до сих пор спорят на тему, кто первый придумал готовить рубец способом длительной варки. Ещё одно известнейшее блюдо из рубца — кавказский хаш.
В общем, чтобы не утомлять вас длительным перечислением (а список на самом деле внушительный), проще сказать, что рубец готовят и в Индии, и в Юго-Восточной Азии, и в странах Латинской Америки, и даже в Уганде и Эфиопии.
В Великобритании есть даже организация «Совет по маркетингу рубца», хотя и с изрядной долей самоиронии, но всё же вполне серьёзно пропагандирующая употребление этого субпродукта:
Слишком долго рубец изнывал на прилавках мясников Англии. Совет по маркетингу рубца полон решимости поднять престиж рубца до выдающихся позиций, которые он занимал в те дни, когда Великобритания была поистине великой, и вы могли накормить семью из шести человек сытным блюдом из рубца менее чем за полпенни.
На сайте много интересной информации о рубце и даже продаются книги и сувениры. Жаль, что в связи с текущей ситуацией, у них не закажешь футболку. Я б купил.
По инициативе этой же организации дата 24 октября назначена «Всемирным днем рубца», в честь упоминания этого продукта в знаменитом дневнике Сэмюэла Пипса, где английский чиновник в подробностях описывает повседневную жизнь лондонцев в период Реставрации Стюартов. В записи от 24 октября 1662 года Пипс рассказывает, как они с женой отужинали великолепным блюдом из рубца. С 2014 года Всемирный день рубца официально считается ежегодным праздником для любителей этого продукта во всем мире
Львиная доля рецептов приготовления рубца начинаются одинаково — рубец необходимо отварить до мягкости. Варится он так же, как хороший бульон, правда, несколько дольше, в среднем пять часов. Вначале промытый рубец доводят до кипения, дают повариться минут десять, затем отвар сливают, рубец промывают, снова заливают холодной водой и варят до готовности. Для придания вкуса и аромата добавляют коренья, зелень и специи.
Дальше с рубцом можно делать что угодно: делать упомянутые супы и рагу, заворачивать рулеты, запекать, делать начинку для пирожков и даже добавлять в колбасы.
Разумеется, и в русской и в советской кулинарной литературе рубец тоже присутствует.
Лёвшин В.А., «Русская поварня», 1816 г.
Молоховец Елена, «Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.
«Телячий рубец под соусом».
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2–4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, пол-ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
«Книга и вкусной и здоровой пище», 1952 г.
«Русская кулинария», 1962 г.
В заключение этого небольшого экскурса считаю необходимым упомянуть о пользе рубца как такового.
Рубец содержит 14,8 г белка и 4,2 г жира на 100 г продукта. При этом в нём совершенно отсутствуют углеводы. Калорийность — всего 97 Ккал, как у куриной грудки, в силу чего рубец считается весьма подходящим для диетического питания.
В состав рубца входят витамины В1, В2, В12, Н и РР, макро- и микроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, медь и марганец. Очень много в рубце цинка и селена — 15,5% и 21,5% от суточной нормы (в 100 г продукта). Этот субпродукт оказывает благотворное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы. Что очень немаловажно, рубец не изменяет показатель глюкозы в крови, поэтому рекомендован к употреблению пациентам с сахарным диабетом. Также блюда из рубца разрешены к употреблению людям с желудочно-кишечными заболеваниями.
Спасибо за внимание. Рецепты блюд с процессом приготовления будут во второй части.
Батин Суп ! Экранизация
Для ЛЛ когда ты сам стал тем самым Батей ...
Сегодня я расскажу Вам свой любимый рецепт приготовления моего фирменного супа.
Ну такой вот примерно рецепт усредненный, потому что вариантов много.Берется суп, он не греется, греть - это не про меня. Я беру любой суп, желательно готовый ,выкладываю всё это на сковородку и начинаю жарить. Добавляю в него огромное количество лука, чеснока, перца черного и красного и кладу туда еще и МУКИ! для вязкости, а затем и томатную паста сверху. Все это жарится до едкого дыма. Потом снимаю с огня и остужаю на балконе. Затем я заношу сковороду и щедро полив майонезом начинаю всё это есть. При этом есть надо со сковороды шкрябая по ней ложкой. Есть нужно тихо приговаривая "ух бля". При этом на лбу может проступить пот от удовольствия. Правда после такой еды стоит дичайший пердеж в доме ! и вонища такая, что обои от стен отклеиваются !Ну а чтобы приготовить такой суп самостоятельно мы отправляемся в ближайший магазин .
Ну вот и настал тот момент когда я решил приготовить свой любимый суп .Для начала нам нужна основа ,в качестве основного блюда будем использовать так всеми нами любимый Давыдковкий продукт ,стоит он недорого ,всего 83 рубля за пол-литровую банку .
Берем одну банку и тащим скорее домой ,пытаясь повторить знаменитый рецепт
На вид банка как нельзя лучше подходит под нашу тему, ведь сам антураж стеклянных банок как будто нам говорит ,что всё мы родом из 90-х . и у многих из нас был тот самый Батя ну если конечно ,ты мой дорогой читатель не был "приёмным" .
Для начала посмотрим на место где произведен наш суп это :
Воронежская область Лискинский район посёлок Давыдовка Октябрьская улица, 1А
А вот состав у него очень сложный :
горох картошка лук морковь масло соль перец и зелень
Для начала взвешиваем закрытую банку с супом и видим что весит она очень много целых 804 грамма
Настало время открыть и вдохнуть тот самый аромат 90-х, и если внешне банка напоминает бабушкины закатки то внутри это полный трэш !
Белый налет сверху имеет отталкивающий вид а зловонный запах вызывает рвотный рефлекс, но чего не сделаешь ради плюсиков на Пикабу, поэтому продолжаю свой обзор и выкладываю всё содержимое банки в тазик .
Видим что всё это месиво весит ровно 536 грамм
а оставшаяся пустая банка весит всего 268 грамм
Ну а теперь я вываливаю всё содержимое банки на сковороду и начинаю жарить на сильном огне,буквально спустя 5 минут всё это хорошо пропекается и покрывается коркой ,осталось только всё это остудить и можно есть !
Для особого вкуса всё это щедро поливаю сверху майонезом, если у Вас сегодня на ужин что то похожее, Поздравляю вы "Батя" ! И именно поэтому желаю Вам :
" ПРИЯТНОГО АППЕТИТА "
Лично я с удовольствием сожрал половину сковородки ,суп оказался настолько вкусный что я аж вспотел немного когда его ел. так что по моему мнению он сегодня заслуживает такие оценки :
по шкале 10 из 10 БАЛЛОВ
ВНЕШНИЙ ВИД - 10 БАЛЛОВ (он само совершенство)
ВКУС - 11 БАЛЛОВ (Божественный нектар )
ВЕС - 10 БАЛЛОВ (я сам добавил туда кучу ингридеентов и полил майонез)
КАЧЕСТВО - 11 БАЛЛОВ (роскошный просто элитный продукт собственного изготовления)
ИТОГО 42 БАЛЛОВ ИЗ 40
ЭТО САМОЕ ЛУЧШЕЕ БЛЮДО ПРЕМИУМ КЛАССА КОТОРОЕ Я ЕЛ В СВОЕЙ ЖИЗНИ !
Но это лично моё мнение и оно конечно же может кардинально отличаться от Вашего.
Ну а если Вам всё таки понравился мой сегодняшний пост то обязательно ставим плюс, и если остались вопросы то обязательно задаём их в комментариях а что бы не пропустить мои новые обзоры простой еды обязательно подписываемся .
Ссылка на мой профиль ниже вот она
А ещё Вы можете посмотреть всё мои публикации в подборке
(не доступно в приложении)
P.S. и да жена заставила на утро все обои переклеивать в коридоре !
Хейтеры люблю ВАС !
Суп
Семь русских супов, которые обязательно надо попробовать. Советы иностранки
Хэллоу, дорогие читатели! Поговорим сегодня о русских вкусностях. Знаете, чего не хватает отечественным эмигрантам, поселившимся в Европе? Супов. То, что на Западе зовется супом, чаще всего походит просто на какую-то кашицу или пюре. Либо представляет собой обычный бульон. А жидкий, но при этом наваристый суп - такое встретишь крайне редко.
Так что для иностранцев типичная русская кухня видится этаким набором супов. Причем они приходят в недоумение от тех ингредиентов, которые мы смело сочетаем в наших супах. А когда пробуют, то оказывается в еще большем шоке от того, что это не только съедобно, но и вкусно!
Мы раскопали для вас на сайте Culture Trip статью от Зиты Уолли (Zita Whalley). Она посвящена русским супам. Иностранка открыла для себя семь непривычных блюд, узнала, как они готовятся, и советует их попробовать. Ниже их перечень с ее комментариями в нашем переводе.
Борщ
"Пожалуй, самый культовый восточноевропейский суп, известный своим ярко-розовым цветом. Исторически борщ готовился славянскими народами из пастернака или борщевика. Это была еда бедняков, и идиомы, связывающие этот суп со строгой экономией, с тех пор появились в разных языках. По всей России и Европе существует так много различных вариантов супа, что, возможно, единственными реальными необходимыми ингредиентами являются свекла и бульон (а также сметана и укроп для подачи). Борщ также можно сделать холодным для лета и легко сделать вегетарианским".
Рассольник
"Ключевым ингредиентом рассольника является соленый огурец. Даже бульон зависит от рассола, дающего этот соленый, терпкий привкус. Один из самых легких русских супов - традиционно перловая крупа шла в запас вместе с солеными огурцами. Щавель также иногда добавляют для дополнительной остроты. Поскольку рассол занимает особое место в сердце похмельного россиянина, этот суп довольно часто является лекарством от похмелья. Вегетарианская версия обычно находится на обеденном столе во время Великого поста".
Солянка
"Возможно, одна из самых странных смесей, но также, возможно, одна из лучших. Каперсы (и их сок), соленые огурцы (и рассол), лимон и оливки придают этому супу большой кайф. Несколько видов мяса (обычно в него входит немного субпродуктов, если вы к ним нормально относитесь), капуста, картофель и грибы заполняют томатный бульон. Если этого недостаточно для ваших вкусовых рецепторов, то квашеная капуста выведет вас на новый уровень".
Окрошка
"Она родом с Урала. Это легкий летний суп с еще одним странным списком ингредиентов. Бульон готовят из сметаны, смешанной с квасом - ферментированным ржаным напитком, который является еще одним фирменным блюдом региона. Огурцы, мясо, редис, укроп, холодный вареный картофель и холодные вареные яйца нарезают кубиками, а затем заливают бульоном. Вот и все. Готово и очень вкусно".
Щи
"Еще один суп, наполненный кислыми ингредиентами для острого вкуса , который легко можно немного притупить сметаной. Основным ингредиентом этого супа является капуста – либо как есть, либо квашеная, которая обычно смешивается с листовой зеленью, такой как щавель, крапива и шпинат. Он восходит к IX веку и был популярен благодаря быстроте изготовления и использованию дешевых, доступных продуктов питания. К X веку щи были основой русского стола и традиционно употреблялись со ржаным хлебом".
Ботвинья
"И еще летний суп с бульоном на основе кваса. Листья свеклы, щавель, огурцы и сок лимона тоже добавляют в бульон. Дорогое и чуть более трудоемкое в приготовлении блюдо. Оно не так распространено, как другие супы в списке, так что если вы найдете его в меню – попробуйте. Суп состоит из трех частей: бульон, рыба (обычно осетрина или лосось, сваренные в соленом рассоле) и кубики льда".
Уха
"Еще один рыбный суп с более прозрачным, более легким бульоном, чем у ботвиньи. Рыба здесь является единственным существенным ингредиентом (и ее очень много), так что если вы вегетарианец, вам, возможно, придется пропустить этот суп. Традиционно уха была просто рыбным бульоном для сопровождения сытных пирогов. Но с годами в нее стали добавлять ряд корнеплодов и оставлять рыбу плавать в бульоне. Любители ухи, приготовленной из пресноводной рыбы, говорят, что из морской рыбы получается ужасный суп. Обычно используют леща, сома, окуня и налима".
Источник: Иностранцы о России
Окрошечный каминг-аут
На квасе или на кефире - все же знают этот холивар? А то и участвуют. Так вот меня вы будете ненавидеть все вместе. Я лью в окрошку и квас, и кефир одновременно. В качестве последнего слова скажу обеим сторонам вот что.
Квасовики, вы сметану кладете в окрошку? Ну а сметана и кефир - практически одинаковы на вкус, только менее жирно получается.
Кефирщики, вы же водой кефир разбавляете? Так почему бы вместо воды не разбавить чем-то тоже кислым как кефир и остреньким от газа?
У меня всё, теперь можете налетать, рвать меня - еретика. Хотя нет, погодите. Ещё я кладу в окрошку помидоры.
Друг познается в чате
«Чат на чат» — новое развлекательное шоу RUTUBE. В нем два известных гостя соревнуются, у кого смешнее друзья. Звезды создают групповые чаты с близкими людьми и в каждом раунде присылают им забавные челленджи и задания. Команда, которая окажется креативнее, побеждает.
Реклама ООО «РУФОРМ», ИНН: 7714886605
Борщ
Решил я после выздоровления побаловаться супчиком. Мозг предлагал или борщ, или крестьянский. Решил остановиться на борще.
Вот он итог - золотисто- красный борщ, со сметаной, чесночком и укропом)
Борщ меня научила варить тетушка, всю жизнь прожившая на Кубани. Но это не кубанский борщ. Тут нет полосатой свеклы и бобовых. И не Киевский, тут нет яблок, и не Украинский, так как не было времени совсем на пампушки с чесноком.
Рецепт описывает тот борщ, который много лет я варю в своей семье, и никоим образом не претендует на классический вариант).
Несколько маленьких секретов)
- Никогда не используйте картофель который разваривается, тут не суп пюре);
- Капусту берите белокочанную, в самых маленьких кочанах, без зеленых листьев. Она самая плотная и самая вкусная);
- Моркву не трите, порубите мельче кубиком;
- летом берите сладкие помидоры, зимой лучше консервированные;
- При выборе мяса берите кусок с костью, я беру голяшку говяжью. Правда тут главное, что-бы эта корова не была забита в 20 лет)
Итак, нам понадобится:
говядина на кости 0,9 кг
копченое сало 200 г
картофель 5 клубней средних
морковь 3 штуки, 1 в бульон, 2 в зажарку
луковички - три совсем маленькие в бульон, 2 средних луковицы в зажарку
сельдерей 2 стебля в бульон
резаные помидоры 1 банка, так как зимой нет сладких .
свекла 1 средняя.
капуста белокочанная 1/2 маленького кочана.
Для бульона:
вода 4 литра
соль 2 чайный ложки
лаврушка 2 листика
черный перец 5-8 горошин.
Говядину закладываем в 6 литров холодной воды, доводим до кипения, через 5 минут активного кипения, вынимаем мясо, промываем его холодной водой, моем кастрюлю.
В чистую кастрюлю заливаем 4 литра холодной воды, кладем мясо.
Шум, как ни странно, все равно будет обильным, видимо корова умерла совсем недавно, суставы кровят.
Моркву и сельдерей режем и в бульон, там уже три луковочки.
и на самом медленном огне вся эта шняга стоит 3 часа. После чего закладываем соль перец и лавруху,. и ждем еще 15 минут.
Вынимаем мясо, пусть отдыхает. Бульон тщательно фильтруем. получаем вот такое)
Пока бульон варился мы успели вот что.
1, лук мелким кубиком.
2, морква мелким кубиком
3, картошка средним кубиком
4, капуста мелко мелко шинкованная,
А еще мы порезали копченое сало))
Сало нам нужно для зажарки. Многие делают зажарку на растительном масле, но это по сути не верно. Сало вкуснее и если вы готовите из своих продуктов то и доступнее.
Вытапливаем около 60% жира, откладываем шкварки в другую посуду.
Греем смалец до дымка и вваливаем в него моментом весь лук)
Простите за качество фото, это пар.
Обжариваем лук до мягкости и засыпаем моркву.
минут 10 на среднем огне обжариваем, постоянно помешивая.
заливаем 2 половника бульона и вносим помидоры.
тушим минут 10,
Вынимаем мясо из бульона, процеживаем. Мясо разделываем на мелкие кусочки
В процеженный бульон кладем картофель, минут через 20 капусту.
Еще через 20 минут готова первая поджарка, ее в суп. и перчик туда же.
Теперь на остатках сала выжимаем последний смалец, дадим ему хорошо раскалиться)) и вваливаем туда свеклу, протертую на самой крупной терке.
Из-за большой температуры свекла тут же схватывается, непрерывно помешиваем, пока не исчезнет свекольный запах.
И вваливаем в суп. туда же в этот момент мясо.
варим на медленном огне 20-25 минут.
Подаем с зеленью (укроп) чесноком и черным хлебом с грудинкой.
Стопочка не помешает на этом празднике жизни.
Всем добра))