Если бы на двери не было наклейки со звездой Мишлена, то тяжело было бы отличить его от обычной кафешки в спальнике.
За пять минут до нужного времени я потянул ручку на себя, дверь обидно загромыхала и не открылась. Так все внутри узнали, что их первый гость — турист, который не знает, что в Стокгольме почти все двери открываются вовнутрь.
Неловко поздоровался, сбросил куртку и зашел помыть руки. Уборная была метра два по площади, выглядела очень куцо. Но все ништяки, которые докупались в нее, пищали о своем премиальном статусе. ЛУХУРИ гель для рук, духи, мыло, какие-то очень дорогие салфетки — я решил опробовать все.
Из туалета вышел все таким же потным, робким, но уже довольным и пахнущим духами. Меня посадили на очень определенное место, основываясь на данных моей брони: возрасте и буду ли я есть один.
Молодой шеф с максимально хипстерскими усами прищурился, словно я был раскаленной звездой, и, глядя мне в глаза, очень отчетливо, буквально по слогам, сказал: “У нас система омакасе, вы же знаете?” В воздухе невольно повисла пауза. Хоть я и изучил все, до чего дотягивался англоязычный гугл, слово все равно звучало угрожающе.
На деле же это была частая фишка суши баров, когда посетитель полностью полагался на выбор шефа. Это значит, что, к примеру, пришел ты с завода по производству катан и кимоно, отпахав две смены, поболтал с поваром о погоде, и он понял, насколько ты устал, и нахерачил тебе миску японских пельмешек. После вы снова поговорили о погоде, он понял, что тебе зашли пельмени, и он подает тебе жареный ломоть докторской. Также “омакасе” иногда значило, что у шефа есть меню на сегодня и вне его он ничего готовить не будет.
На пустом столе возникли палочки, потом стакан воды. Тот же молодой шеф снова подозрительно прищурился и спросил, какой напиток я предпочитаю к ужину. Хммммм. Про напитки подумать-то я и забыл.
– Давайте то, что у вас чаще всего берут.
– Это саке, — сказал он и кивнул на доску позади меня.
Я медленно повернул голову, глянул на цену, и в этот момент моя душа покинула тело.
Воспользовавшись моментом, какой-то злой дух овладел телом, я повернулся к шефу и согласился с тем, чтобы отдать 50 евро за четыре рюмашки саке.
В горле резко пересохло, я отхлебнул из стакана воды. Возможно поэтому, во всех ресторанах ее наливают до того, как подать меню.
Второй повар тут же достал бутылку саке, рюмку (о-тёко) и подставку под нее. Он аккуратно налил напиток до краев, потом хитро посмотрел на меня и сказал: “Первая должна быть налита через край”. И продолжил наливать, пока подставка под рюмкой не заполнилась.
К этому времени как-то незаметно ресторанчик заполнился людьми. Немного подождав, чтобы не быть первым, кто выпил саке, и не нарушить какую-то важную скрытую традицию, я начал гипнотизировать палочки. Мой сосед слева увидев это успокоил меня. Он сказал, что для западных туристов правила всего два: есть суши сразу, за один мах и пить саке не сразу, а маленькими глотками. Сам он приехал из Нью-Йорка, чтобы, как я понял, выкупить здание под офис, и не мог нарадоваться ценам.
“Кофе всего 4 бакса, ты представляешь? Да я тут галлонами его пью.”
От спектра чувств после этой фразы моя душа чуть снова не покинула тело, нужно было вернуть ее глотком саке. Заранее поморщившись, я сербнул глоток, которым бы напилась разве что колибри, иииииии ничего не почувствовал. По вкусу это была вода, возможно самая дорогая вода, которую мне доводилось покупать. Я попробовал еще глоток и еще, но это все еще точно была вода, практически без вкуса и запаха. Обиженно я утопил стакан в водяной подставке, вместе с ним на дно пошли мои перспективы попробовать что-то уникальное. Оглянувшись на соседей я, к удивлению, увидел их горящие глаза. Им явно приходилось по душе пить воду, простую обычную воду. Тетка слева от меня наращивала обороты чудовищными темпами. Хотя стоп. Что-то необычное робко расползалось по моим органам. Тепло, похожее на то, что бывает через десять минут после того как выпьешь хорошую чачу. Я поддался ощущению, мои плечи расслабились, из легких вышел воздух, который я вдохнул еще трезвым, и в этот момент стало ясно, что магия еды началась, и эта наполовину опустошенная мензурка саке — мой билет на платформу 9 3/4 .
Пришла пора еды, и в этот момент, не смотря на то, что мой английский был достаточным для преодоления любого бытового барьера, я провалился в лингвопропасть. Повар произносил названия рыбы, которую выносит, но они звучали бессмысленно. Как будет камбала на английском? Что такое sea bass? Очень помог мой американский сосед слева, который терпеливо записывал каждое блюдо мне в телефонные заметки, чтобы потом была возможность загуглить и понять, что же все-таки я ел.
И вот, когда все вокруг понимали, что происходит, я все еще прибывал в волшебном мире. Повар говорил: “Это хрщбываыщ, выловленная у берегов Дании. Нам доставили ее в 7 утра сегодня, мы посыпали ее свежим зеленым луком, выращенным на севере Швеции”. При этом все три шефа очень старались объяснить, что же за рыбу я ем другими словами, но не так легко рассказать иностранцу, что такое АРКТИЧЕСКИЙ ГОЛЕЦ.
Вкусы были хаотичными, единственное, что объединяло блюда, которые подали за вечер ,— они были свежайшими. Даже осьминог (справа внизу два кусмана его щупальца), был выловлен где-то у холодного побережья Швеции (учитывая, что осьминоги обычно любят теплые воды, боюсь представить, насколько лютым он был).
Загвоздка в том, что всю жизнь до этого я либо не ел такую рыбу, либо ел ее после суперзаморозки, поэтому до конца не было понятно, насколько она шикарна. Когда они говорили что-то вроде “манильский шелфиш из Франции” и доставали ракушку с ним, в голове у меня возникал абстрактный вкус, соответствующий описанию. Потом я клал себе в рот какую-то черную хрень, и оказывалось, что по консистенции это скорее тунец, нежели не кальмар, как презентовали.
Из первых четырех подач удивлял не сам вкус, а рассказы в которые обернули этот вкус. Например, слева внизу розоватая хрень пожиже— это печень большого удильщика. Причем, не просто его печень. Эту страшую тварь, которая в любом фильме и мультике выступает злодеем, откармливают как гуся для фуа-гра. Извлеченную печень пару часов маринуют, затем вываривают в особом саке, и теперь вот этот кусок перед тобой и готов к потреблению. Чуваки вокруг охают: “Как вы додумались до такого? Совсем не похоже на удильщика, что мы ели в прошлый четверг!” Я в прошлый четверг ел пельмени, поэтому не охаю, а пытаюсь представить, каким же бывает обычный удильщик.
Из всего, что подали за первые полчаса, узнал я только васаби. Но вместо крашеного зеленого порошка хрена, повар достал огромный корень васаби и натер его на доске с натянутой акульей кожей. Фото не успел сделать, гугл выдает похожие доску и корень.
Дальше один из шефов шустро убрал сосуды для саке и саму бутылку и вытащил непохожую на прошлую бутыль. Выходит, 50 евро стоили 4 разных сорта саке, что, конечно, было замечательным открытием. Каждый сорт должен был дополнять еду и подавался специально под конкретное блюдо.
При этом, подача была такой, что ты понимал о чем напиток, до того как выпил его. Например, в металлической гладкой посудине — саке по рецепту из 1600х, с нотами клубники и на основе сильно шлифованного риса. В центре — саке с пузырьками, типа шампанского, поэтому и сосуд весь в мелких пузырьках. И справа — грубое, рубящее саке в грубой маленькой чашулине, шероховатой, будто она сделана из песка.
Открытие этого идеального алкогольного напитка вылилось в комплимент повару, и он обрадовался, словно ребенок, побежал на кухню, достал рис, на котором была сделана каждая жидкость, долго рассказывал истории о происхождении каждой бутылки и о муках своего выбора. Такие увлеченные люди ловко заставляют тебя переосмыслить то, что ты только что пил. Он говорит “и вот этот привкус ванили в конце” — и на следующем глотке ты, к своему же удивлению, ощущаешь его. Может, конечно, это что-то вроде плацебо-эффекта, только для алкоголя. В любом случае, работает он отменно.
Ближе ко второй бутылке мы разговорились с соседями и поваром. Все, кроме меня, были на одной волне. Мои же рассказы казались им фантастикой. Около пяти минут мне пришлось потратить на то, чтобы убедить их в том, что у нас часто можно увидеть пиццерии с суши в меню, легко заказать сашими из угря и маргариту с тремя видами сыра, и при этом повар не сделает себе сэппуку. Когда я рассказал о ценах на суши и другую еду, эти же соседи внезапно решили приехать и удостовериться в этом лично, поэтому взяли мои контакты. Они удивленно выслушивали истории о том, что бывают круглосуточные суши-бары (тот, где мы сидели, работал с 17, а до этого все три повара приходили и подготавливали ингредиенты на вечер), что даже в ресторан можно попасть без брони (это место я забронировал за три недели). Узнали о том, что люди иногда делают суши дома, при этом, рыбы в них может и не быть. В конце беседы каждый из нас остался удивлен (по разным причинам).
Дальше я увидел знакомые полотенца и имбирь.
Не смотря на то, что полотенце было горячим, словно только что из ада, а имбирь почему-то желтым, я все же догадывался, как пользоваться этими предметами, что приносило некоторое облегчение.
Наступил черед более сложных вкусов, не таких прямых, как до этого. Мне протянули этот натюрморт.
Зеленый лук — знаю. Тунец — знаю. Жареный какой-то особый рис — ну догадываюсь. Желток, каким-то магическим образом НАГРЕТЫЙ в соевом соусе, — возможно знаю (хотя, как он держит эту консистенцию, не ясно). Окра . Чееееее? Гуглю. Абельмош съедобный. Что же это за хрень, которую тут все знают, словно это огурец? Я перестал узнавать и рыбу, и растения. Все составляющие блюда, по идее повара, нужно было смешать и потом выпить как “шот”.
Следующий “шот” состоял из махонькой чашечки красной икры, слегка политой саке. Красная икра была просто великолепной по фактуре, каждый шарик четко выделялся из массы, язык придавливал их к небу и лопал по одному, как пузырьки на полиэтиленовой упаковке. Легкая горечь икры смягчалась саке. Наконец, вышло по-новому оценить знакомое блюдо.
После этого все три повара активизировались и начали делать рис с рыбой, собственно те самые суши, к которым мы привыкли. Делали они это гипнотически быстро, без перчаток (как и принято) и очень эффектно преподнося их.
В какой-то момент они распределили обязанности между собой. Один нарезал рыбу, другой формировал рис, третий наносил финальные штрихи и подавал. Синхронность и скорость была такой, что темп с которым я поглощал суши был обычным, словно их не делали прямо перед моим носом.
Когда кто-то интересовался, откуда рыба, один из поваров испарялся и появлялся с виновником торжества вкусов в руках. Сфотографировал тунца, уж больно он прекрасен. Если бы кто-то предложил этому куску выйти замуж — я бы не удивился.
После 6 таких поглощений я вдруг понял, что наелся, хотя дома спокойно заказывал кило суши и затачивал их в одну физиономию.
В конце второго часа каждому дали тамагояки— яйцо, приготовленное хитрым послойным способом. Сверху оно было покрыто рыбным соусом. Тамагояки стал эквивалентом точки.
Когда принесли счет, я попытался ввести пин несколько раз (в Швеции почти нет налички, поэтому почти всегда приносят терминал), и он не работал. Легкое волнение слегка отрезвило меня, но мне вовремя объяснили, что нужно вводить не пин, а сколько ты хочешь заплатить. Т.е. если в терминале написано 1000 крон, а ты введешь 1200 — это значит 200 ты оставишь чаевыми. Странное пищевое приключение началось необычно и оставалось таким до самого конца. Практически все, что довелось попробовать, было абсолютно новым для меня.
