Начнём с того, что слово «борщ» как обозначение супа широко распространено в славянских языках: «борщ» в украинском, «боршч» в белорусском, «barszcz» в польском, «boršč» в чешском, словацком, сербохорватском и словенском, «боршч» в македонском, «борш» в болгарском. Однако историческая фонетика подсказывает нам, что исконными здесь являются только формы восточнославянских языков (русского, украинского и белорусского), а также польского. Все остальные заимствованы из русского.
Дело в том, что русское борщ следует выводить из праславянского «bъrščь» (где ъ и ь — особые гласные звуки, š — ш, č — «ч). Праславянское сочетание -ъr- в положении между согласными давало разные результаты в языках-потомках. Приведу несколько примеров (для лучшей читаемости в таблицу включены не все славянские языки, а также проигнорированы некоторые расхождения в значениях):
Эти данные подсказывают нам, что праславянское «bъrščь» должно было дать в чешском не «boršč», а «bršť» /бршть/. И такую форму (хоть и устаревшую) мы в чешском действительно находим, она обозначает растение борщевик обыкновенный.
В словенском мы бы ожидали увидеть bršč /бǝршч/. И такое слово отмечено. Это снова борщевик обыкновенный.
В польском «barszcz» — это не только суп, но и растение. Борщевик обыкновенный. Причём в этом значении barszcz фигурирует уже в памятниках начала XV века (Słownik staropolski 1: 67).
Перейдём к восточным славянам. Домострой сообщает нам следующее:
«А в ту пору и до осѣни борщъ рѣжучи сушит, ино всегда пригодится-и в год, и в даль; и капусту все лѣто варит и свеклу, а в осень копусту солити, а свеколной росолъ ставит, а огурцы солит, а лѣтомъ прохлажаетца»
Из отрывка видно, что для автора этих строк в XVI веке борщ и свёкла были разными вещами.
В 1619 году англичанин Ричард Джемс посетил Россию, где составил небольшой русско-английский словарь. В нём он пишет следующее:
boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate.Перевод: борщ – трава, которую собирают в начале лета и варят. Это очень вкусное блюдо.
Источник XVIII века «Продолженіе Дневныхъ записокъ путешествія Ивана Лепехина по разнымъ провинціямъ Россійскаго государства въ 1771 году» совершенно недвусмысленно идентифицирует борщ как борщевик обыкновенный и заодно сообщает, что его употребляли в пищу:
«Такія неплодныя мѣста продолжалися еще чрезъ 22 версты до рѣчки Иванѣевой, которая безплоднымъ мѣстамъ предѣлъ полагала; травы вездѣ лучшей имѣли видъ и тучные показалися луга, на которыхъ кусты свои распространялъ <…> борщь, котораго молодыми стеблями лакомятся крестьяна»
Обратимся к русским диалектам (Словарь русских народных говоров). В них борщ известен в следующих значениях :
2 «Особенная огородная зелень». Ботва свеклы, брюквы, турнепса.
4. Борщевик обыкновенный.
Тот же словарь сообщает нам, что жителей запечерских селений соседи прозвали борщеедами именно за употребление в пищу борща-растения (а не борща-супа).
Можно, в принципе, найти и свёклу. Так, в архангельских говорах борщ — это борщевик. А вот борщина — свёкла или всё тот же борщевик (Архангельский областной словарь 2: 87). Это не должно удивлять, в говорах названия нередко переносятся с одних растений на другие (например, на Дону слово борщ записано в значении «щавель»). Но важно понять, что свёклу, пастернак или щавель борщом называли мало где, а вот борщевик — в большом количестве говоров.
Итак, для праславянского можно восстановить форму «bъrščь», причём потомки этого слова обозначают в словенском, чешском, польском и русском борщевик. Раз это значение представлено во всех трёх группах славянских языков (южной, западной и восточной), оно может претендовать на то, чтобы быть праславянским. Так что можно с уверенностью утверждать, что праславяне полторы тысячи лет назад называли словом «bъrščь» борщевик обыкновенный. Возможно, уже тогда из него варили и суп. Но если и варили, то свёклы в этот суп не добавляли, поскольку этот корнеплод стал славянам известен уже после распада праславянского языка.
Дальнейшая этимология «bъrščь» также ясно показывает, что этим словом обозначали растение. Его ближайшие родственники — литовское диалектное burkštinas /бýркштинас/ (дягиль лекарственный) и латышское burkšis /бýркшис/ (сныть обыкновенная). Также это санскритское bhr̥ṣṭíḥ /б˟рштих/ (зубец, остриё, угол), немецкое Borste и английское bristle (щетина), латинское fastigium (вершина), древнеирландское barr (верхушка). Есть гипотеза, что борщевик получил своё название из-за острых листьев.
Лишь со временем рецепт супа изменился и стал включать в себя свёклу. Благодаря исследованиям ботаника Юзефа Ростафиньского мы знаем, что в Польше изначально борщом называли суп из борщевика. В XVII веке борщ стал обозначением супа с закваской из ржаной муки. И только в XVIII веке начинают делать борщ со свёклой. По сей день в Польше помимо свекольного борща делают борщ с закваской из пшеничной муки — biały barszcz (белый борщ). А суп с закваской из ржаной муки стали называть немецким заимствованием żur /жур/ или żurek /жýрэк/.
Нечто схожее произошло и у нас, причём свекольный рецепт борща пришёл к нам, по-видимому, с Украины. Вот что нам сообщает Словарь Академии Российской (1789 год):
Замена в супе борщевика на свёклу при сохранении старого названия совершенно не должна удивлять. Так, кетчуп изначально был не томатным соусом, а грибным. Котлетой раньше называли жареное свиное ребро (по-французски côte — «ребро»). В оригинальном салате оливье была не докторская колбаса, а мясо рябчика.
Русское слово борщ является потомком праславянского «bъrščь», которое обозначало борщевик обыкновенный. Это растение употребляли в пищу как сырым, так и в составе супа или отвара.
2. Несколько веков назад возник рецепт супа, в котором вместо борщевика использовалась свёкла. Название при этом осталось старым. Произошло это, скорее всего, на территории нынешней Украины. Оттуда рецепт попал к полякам и русским, которые также сохранили старое название при новом ингредиенте (barszcz и борщ соответственно). Уже из русского языка слово борщ было заимствовано в европейские языки (Borschtsch в немецком, bortsch во французском, borsch в испанском) как обозначение именно свекольного супа.
3. В русских говорах можно встретить слово борщина и как обозначение свёклы. Но это локальная вещь, которой противостоит широкое распространение потомков «bъrščь» в значении «борщевик» не только в русском, но и в других славянских языках. Согласно принципам лингвистической географии, борщевик здесь первичен, а свёкла вторична. Кроме того, в русских говорах борщ можно найти не только как свёклу, но и как пастернак или щавель. Всё это поздние сдвиги значения.
