Разные мнения о двух самых известных блюд Русской, и Украинской кухни.Чем борщ отличается от щей

И при чем тут борщевик - рассказывает историк Павел Сюткин.Борщ и щи — близкие родственники. И то и то — чаще густое варево с крепким бульоном, картошкой, капустой, луком и морковью. Правда, борщ в этом сравнении выглядит понарядней — в него еще чаще всего кладут свеклу. Наличие этого ингредиента для многих является определением того, что в тарелке. Есть свекла — борщ, нет — щи. Хотя есть много рецептов борщей, в которых свеклы нет, но люди, в чьих семьях этот рецепт передается из поколения в поколение, уверены, что это именно борщ, а никак не щи или овощной суп.

О сходствах и различиях борща и щей рассказывает историк Павел Сюткин (сейчас к печати готовится книга, написанная Павлом и Ольгой Сюткиными, «Русская кухня — от мифа к науке», там как раз есть глава про щи и борщи).

Павел Сюткин, историк, писатель:

«Разница между щами и борщами вроде бы понятна интуитивно, но, если задуматься, прослеживается не очень отчетливо.Начну издалека — с разновидностей борща. Если говорить о том, что сейчас есть в сознании у большинства людей — аппетитная тарелка красного супа, — то в таком борще обязательно должна быть свекла. Но, с другой стороны, существует масса вариантов борща, в котором нет свеклы. Например, таганрогский борщ — важное явление, которому очень много лет. А вот при этом борщ из соседнего Ростова — яркий свекольный насыщенного цвета, близкий к украинскому. Истоки этой разницы в рецептуре борща при таком тесном соседстве можно искать долго. Очевидно, что заимствования из Украины (Малороссии) часто случались на территории Войска Донского и таким образом свекла из украинского борща перекочевала в ростовский. А вот Таганрог, хоть и стоит по соседству, исторически был русским городом. И он был больше городом торговым, который не столько опирался на прилегающие регионы, сколько вел торговлю с Европой. Именно поэтому, например, в Таганрог помидоры пришли гораздо раньше, чем во все остальные города.Вообще, опрометчиво думать, что борщ, как и щи, — это конкретно чье-то изобретение. Борщ и щи — ничьи. Они появились гораздо раньше, чем сложились сегодняшние нации на территории Восточно-Европейской равнины. Скажем нелицеприятную вещь. Даже русские щи, если они не на квашеной капусте, особой национальной спецификой не обладают. Весьма похожие капустные супы с мясом готовили повсеместно со времен Древнего Рима, добавляя лишь местные травы и специи. В том числе и в печи. Вариации борща есть в Беларуси, Польше, Литве. Например, польский борщ, как и таганрогский, также варили без свеклы (правда, и без томатов). Вот рецепт 1682 года из польской кулинарной книги повара Станислава Чернецкого: «Для приготовления королевского борща необходимо сначала приготовить закваску на ржаной муке. Затем взять рыбу соленую или свежую, например щуку, лосося или карпа, луковицу целиком, моченую селедку, сушеных грибов, гречневой крупы толченой, тмин. Все вместе отварить и посолить в конце». И ведь это тоже традиционный борщ, только основывается он на закваске и готовили его в Польше.Или вот есть былинный русский борщ, также без свеклы, которого никто сегодня в глаза не видел, — делался он с борщевиком. Но не с тем борщевиком Сосновского, который так опасен, а из борщевика сибирского — безобидного растения с чуть кисловатыми листьями. Листья квасили и потом добавляли их в борщ. В «Домострое» — а это 1550-е годы — о нем говорится примерно следующее — «а возле тына вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща. И с весны варить его для себя почаще». И вот эта кисловатая трава и была основой для супа. Нет никаких указаний, что в XVI веке борщ в Центральной России готовился со свеклой. Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года. Там есть перечисление ингредиентов для борща — «говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой, взяв бураков…»

И вот тут вернемся к началу разговора — о разнице между щами и борщами. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку — предварительной обжарке ингредиентов для борща.

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым, сибирским), а на юге — со свеклой. Да только и промежуточных вариантов было не счесть. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере — «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте, где в обоих случаях практикуется предварительная зажарка ингредиентов». Чем борщ отличается от щей Разбор для тех, кто запутался в рецептах.Эти два блюда как братья-близнецы — густые, наваристые, горячие супы, приготовленные на мясном бульоне с большим количеством овощей. На стол оба попадают со сметаной и зеленью. Борщ и щи — так ли они похожи и в чем разница? Об особенностях любимых первых блюд рассказываем в этом обзоре. На первый взгляд кажется, что разницу между борщом и щами определяет наличие и отсутствие в рецепте одного овоща — свеклы. Но если разобраться, отличий намного больше.

Чем борщ отличается от щей Разбор для тех, кто запутался в рецептах.

Эти два блюда как братья-близнецы — густые, наваристые, горячие супы, приготовленные на мясном бульоне с большим количеством овощей. На стол оба попадают со сметаной и зеленью. Борщ и щи — так ли они похожи и в чем разница? Об особенностях любимых первых блюд рассказываем в этом обзоре. На первый взгляд кажется, что разницу между борщом и щами определяет наличие и отсутствие в рецепте одного овоща — свеклы. Но если разобраться, отличий намного больше.

Борщ: дело не в свекле

Блюдо насыщенного цвета. Кажется, это и есть его главная особенность: свекла как основной ингредиент, которая и дает глубокий оттенок — от розового до бордового в зависимости от сорта.

Известны рецепты борща, в которых свеклы нет. Например, в таганрогском варианте ее заменяют помидорами — южный регион богат на томаты.

Любопытный факт

На Руси похожий суп варили с крапивой на юге, а в северных регионах — с борщевиком. Не зря же растение получило такое название. И сегодня известны рецепты «зеленых» борщей. Основной ингредиент — щавель. Блюдо получается не таким сытным и наваристым, поэтому считается летним борщом.

Способ приготовления борща — именно то, что отличает его от щей. Заключается он в предварительной обжарке овощей и включает три вида термической обработки:

сначала варят мясной бульон;
затем на сковороде делают зажарку: пассеруют натертую морковь с луком;
добавляют мелко порезанную свеклу и тушат на маленьком огне. В этот момент красный корнеплод и выделяет тот самый сок, который делает борщ таким нарядным.

Чем еще борщ отличается от других супов:

мясной бульон: в основе классического борща — свиные ребра;
обязательные ингредиенты: свекла, картошка, морковь, репчатый лук;
капуста: только свежая;
послевкусие: в зависимости от сорта свеклы борщ может быть сладковатым на вкус;
подача: классический борщ приправляют сметаной и нарубленной зеленью. На стол подают с чесночными булочками-пампушками и соленым салом.

Известны случаи, когда борщ варят с грибами, помидорами, болгарским перцем, копченостями, шкварками, фасолью и даже зеленым горошком. Встречаются и совсем экспериментальные варианты — с рыбой и даже черносливом.

Любопытный факт

В скандинавских странах, например, Норвегии и Эстонии принято варить борщ на бульоне из сельди, без разницы какой. Другие северяне добавляют в него кильку в томатном соусе. В Финляндии борщ готовят без картофеля, а кусковое мясо заменяют фаршем или фрикадельками. Венгерский варят на бараньем бульоне. А в Литве и Латвии свекольник заливают большим количеством жирных сливок.

Попробуйте оригинальный борщ с кабачком.
Щи: сразу в кастрюлю

Это исконно русское блюдо. Придумали его в Сибири: густая, горячая, питательная похлебка надолго оставляла чувство насыщения и помогала пережить суровые зимы. Готовили щи или «шти» в русской печи.

Вы и сегодня можете приготовить сибирский суп по старинным канонам, заменив печь на духовку и глиняные горшочки.

Щи — слегка кисловатый, густой суп золотистого цвета. Полупрозрачный, с аппетитными островками жира на поверхности. В тарелке легко разглядеть состав: крупные куски говядины, кубики картофеля и, конечно, много капустного листа.

В щи, очевидно, не добавляют свеклу. В классическом варианте нет и томатов. Основа горячего блюда — капуста. А вот она, в отличие от рецепта борща, может быть любой: свежей или квашеной, белокочанной или пекинской.

Последняя, кстати, делает щи нежнее.

Щи нужно варить. В этом и заключается основная разница между популярными первыми блюдами. Овощи закладывают в мясной бульон без предварительной термической обработки и пассеровки.

Любопытный факт

До середины XIX в. в русские щи не клали картошку. Ее заменяли крупой или мукой. В похлебку добавляли моченые или свежие яблоки, в зависимости от сезона. Истинный сибирский суп должен был практически полностью состоять из измельченных овощей, уже в тарелках его разбавляли рассолом, который остался от квашения капусты. Кстати, щи тех времен не могли испортиться: когда суп скисал, им «запивали» похмелье.

Главные отличия классических щей

мясной бульон: в традиционном виде его варят из говядины на кости;
обязательные ингредиенты: капуста, картошка, морковь, репчатый лук;
дополнительные: соленые огурцы;
послевкусие: может отдавать кислинкой;
подача: с зеленым или репчатым луком и черным перцем-горошком. Рядом с тарелкой обязательно положите свежую ржаную краюху.

Сегодня щи варят из курицы, свинины, баранины и даже низкокалорийной индейки. В целом это блюдо за счет здорового состава часто включают в специальные меню — детские, спортивные и диетические.

Есть и вегетарианские щи — мясо в них заменяют грибы.

Что можно сделать?

Наготовить овощную смесь впрок, а затем заморозить или законсервировать. Это значительно ускорит процесс приготовления. А значит, можно будет чаще радовать себя и семью сытными первыми блюдами.Щи или борщ: тест на патриота.Подкину-как я еще дровишек в давний спор о первородстве борща. А то как-то давно не выясняли, кто его придумал.

Смех смехом, но накал дискуссий по борщевой теме сравним разве, что с вопросом, летали ли американцы на Луну. Я давно говорил, что для специалистов весь этот спор не стоит выеденного яйца. Поскольку сам борщ возник тогда, когда еще ни одной претендующей на его «изобретение» нации – русских, украинцев, поляков, литовцев – попросту еще не существовало.

Кстати, непонятно, почему в этом списке нет евреев. Как известно, «борщевой пояс» неподалеку от Нью-Йорка своим названием обязан излюбленному блюду переселенцев-ашкенази, прибывших сюда в начале XX века. Впрочем, боюсь, мысль об этом будет невыносима для настоящих русских/украинских патриотов.

В этой связи противопоставление борща щам несколько надуманное. Ну, действительно, вы же не полагаете, что 600 лет назад кто-то всерьез отстаивал какой-то канонический рецепт. И требовал ни на шаг от него не отступать.

Сегодня преобладающим пониманием разницы между щами и борщом является вопрос о предварительной обжарке, тушении овощных ингредиентов – свеклы, капусты, моркови, лука и т.п. Но, понятно, что даже сейчас правило это не всегда соблюдается. То есть не факт, что, если капуста тушится – это борщ, а сразу варится – щи. Например, квашеная капуста для кислых щей тушится заранее.

В щах есть, конечно, еще и некая кислая основа – капустный рассол, моченые яблоки и т.п. Но ровно тоже самое можно сказать и о некоторых видах борща. Которые готовятся, к примеру, на свекольном квасе. Или, как советует в 1846 году наш известный гастроном Екатерина Авдеева, с кислыми щами или огуречным рассолом:

Авдеева К. Карманная поваренная книга. СПб., 1846.

Да и былинный древнерусский борщ, согласно общепринятой версии, готовился с использованием борщевика. Листья которого заквашивались и добавляли ту самую кислинку.

О чем все это говорит? Да, в общем-то, о банальной вещи. Никакого особого различия между щами и борщами исторически не существовало. И в каком-нибудь XIII веке и то, и другое сильно зависело от географического места. Если где-нибудь под Тверью борщ могли готовить из борщевика, то зачем это делать под Черниговом, где и свеклы, и сала – только руку протяни.

Собственно, об этом я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» (не забывайте подписываться на наш канал в youtube ):

Кстати, и упоминание «щи борщовые» и «щи капустные» в документах XVI-XVII веков говорит лишь о разнице ингредиентов в этих самых щах.

Изданный в Санкт-Петербурге в 1789 году Словарь Академии Российской слово «борщ» толкует двояко:

А, к примеру, автор книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» (М.,1827) и вовсе «путается в показаниях», предлагая заготавливать (квасить) листья борща для приготовления щей:

Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М. 1827. С.86.

И вот, что мне думается по этому поводу. Я склонен считать, что борщ и щи – это такие слова-маркеры, приобретшие свое значение гораздо позже возникновения самих похлебок. То есть названия-то существовали издавна. Просто никто особенно на них внимания не обращал. И какой-нибудь суздалец в XVI веке думал: «Ну, называют наши щи на юге борщом, да и бог с ним. Наш кулич они, вон, тоже пасхой величают».

А вот позже – по мере укрепления национального сознания – щи/борщи заиграли новыми красками. Превратившись в критерий принадлежности велико- или малоросса. Очень характерный текст я встретил у Юрия Венелина, известного в начале XIX века историка и публициста. Он, кстати, был одним из создателей славистики – науки, изучающей языки, литературу, фольклор, историю, культуру славянских народов.

Так вот, он пишет: «По мнению москвитян, только тот настоящий русский, кто умеет гаварить па-настоящему , то есть па-русски . Вам скажут: « Вы верна из Немцев ?» И тогда, любезный мой южанин, называйся, как тебе заблагорассудится, все ты нерусский. Но ты скажешь, что ты Мало-Росс. Все равно, ты не русский. Ибо московскому простолюдину чуждо слово Росс. И будет этот Росс велик или мал, ему все равно.

Венелин Ю. Спор между южанами и северянами насчет их россизма. М., 1848. С.4.

И в самом деле, можно ли человека почесть своим, который не носит красной или цветной рубашки, называет щи борщом, и не гаварит харашо, а добре!»Из кулинарного словаря: БОРЩ. Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение. Имеет несколько региональных разновидностей. В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Еще более разнообразна овощная часть — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.

Но независимо от того, сколько и каких овощей используется в том или ином виде борща, основной, главный и определяющий его вкус компонент — это свекла. Она может быть свежей, квашеной, в виде рассола и ботвы, но всегда доминирует в любом борще.

Важным отличительным признаком является также обильное употребление пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистка, дудника (анжелики), укропа, майорана,чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща. В некоторые виды борща засыпают изделия из теста. Так, в полтавский Добавляют галушки, в литовский — маленькие пельмени — колтуны, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский — мучную подболтку.

Жидкая часть борщей лишь частично состоит из воды (она идет Да выварку мяса или костей), а главным образом — из специальных жидкостей: кваса-суровца, свекольного кваса, свекольного рас-

сола или, в крайнем случае, из обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский — на волынский, черниговский — на киевский, закарпатский — на харьковский и т. д. В некоторые виды борща добавляют еще грибы, горчицу. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.

Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом; куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Если исходить из технологии приготовления, то он принадлежит к категории заправочных супов, часть продуктов которых предварительно пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон.

Для приготовления борща необходимо не менее 2—3 часов. Украинский борщ принято подавать с пшеничными пампушками или пышками с луком. Только с ними, а не с черным хлебом, оценивается вкус настоящего украинского борща. ЩИ. Основное русское горячее суповое блюдо.

Основной компонент щей — капуста — был известен как пищевой продукт еще в античные времена. В Россию завезена из Византии. Бывшие язычники, обреченные более чем полгода страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство. Конечно, щи появились не в один день — на это потребовалось время. Но, с исторической точки зрения, их изобрели быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского народа. Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Чтобы иметь возможность приготавливать их, нужно было выращивать капусту — овощ, за которым надо было наблюдать от ранней весны до глубокой осени. Оседлость предполагала также содержание домашнего скота и прочное, стабильное согревание жилья в долгие зимние месяцы. Таким образом, продукты огородничества и скотоводства (мясо, сметана) и русская печь, а также леса, где собирали грибы, — все это в совокупности создавало необходимые предпосылки для изобретения такого блюда. В щах использовали шесть компонентов: капусту, мясо, грибы, ароматизированную заправку, включающую лук и чеснок, мучную подболтку, делающую блюдо сытнее, и, наконец, забелку — сметану или, в крайнем случае, кислое молоко, повышающие питательность и улучшающие вкус блюда.

Позднее в качестве ароматических заправок стали применять черный перец и лавровый лист. Стали использовать разные виды мяса (говядину, баранину, свинину, их сочетания, копчености, солонину) или разные виды грибов (свежие, сушеные, соленые) и разные виды капусты (свежую, квашеную).

Варьировали и способы нагрева щей: на плите, в духовке (в металлической, глиняной посуде) при повышенной или, наоборот, падающей температуре.

Основная цель любой тепловой обработки щей состоит в том, чтобы вкус всех шести компонентов, из которых приготавливается блюдо, воспринимался как одно целое. Поэтому с приготовлением щей нельзя спешить. Что же касается пропорций компонентов, то они зависят от индивидуального вкуса, интуиции и опыта.

Мясную часть нужно варить не менее двух часов. Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить вместе с грибами, луком, но отдельно от мяса, а затем соединить с бульоном, положить в него пряности.

Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок.

Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб. В то же время

хороши щи и с пирогами из пшеничного масляного теста с гречневой кашей либо с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах. Они дополкняют друг друга.

В число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля,крапивы и репы.