Борщевая этимология⁠⁠

Начнём с того, что слово «борщ» как обозначение супа широко распространено в славянских языках: «борщ» в украинском, «боршч» в белорусском, «barszcz» в польском, «boršč» в чешском, словацком, сербохорватском и словенском, «боршч» в македонском, «борш» в болгарском. Однако историческая фонетика подсказывает нам, что исконными здесь являются только формы восточнославянских языков (русского, украинского и белорусского), а также польского. Все остальные заимствованы из русского.

Дело в том, что русское борщ следует выводить из праславянского «bъrščь» (где ъ и ь — особые гласные звуки, š — ш, č — «ч). Праславянское сочетание -ъr- в положении между согласными давало разные результаты в языках-потомках. Приведу несколько примеров (для лучшей читаемости в таблицу включены не все славянские языки, а также проигнорированы некоторые расхождения в значениях):

Эти данные подсказывают нам, что праславянское «bъrščь» должно было дать в чешском не «boršč», а «bršť» /бршть/. И такую форму (хоть и устаревшую) мы в чешском действительно находим, она обозначает растение борщевик обыкновенный.

В словенском мы бы ожидали увидеть bršč /бǝршч/. И такое слово отмечено. Это снова борщевик обыкновенный.

В польском «barszcz» — это не только суп, но и растение. Борщевик обыкновенный. Причём в этом значении barszcz фигурирует уже в памятниках начала XV века (Słownik staropolski 1: 67).

Перейдём к восточным славянам. Домострой сообщает нам следующее:

«А в ту пору и до осѣни борщъ рѣжучи сушит, ино всегда пригодится-и в год, и в даль; и капусту все лѣто варит и свеклу, а в осень копусту солити, а свеколной росолъ ставит, а огурцы солит, а лѣтомъ прохлажаетца»

Из отрывка видно, что для автора этих строк в XVI веке борщ и свёкла были разными вещами.

В 1619 году англичанин Ричард Джемс посетил Россию, где составил небольшой русско-английский словарь. В нём он пишет следующее:

boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate.Перевод: борщ – трава, которую собирают в начале лета и варят. Это очень вкусное блюдо.

Источник XVIII века «Продолженіе Дневныхъ записокъ путешествія Ивана Лепехина по разнымъ провинціямъ Россійскаго государства въ 1771 году» совершенно недвусмысленно идентифицирует борщ как борщевик обыкновенный и заодно сообщает, что его употребляли в пищу:

«Такія неплодныя мѣста продолжалися еще чрезъ 22 версты до рѣчки Иванѣевой, которая безплоднымъ мѣстамъ предѣлъ полагала; травы вездѣ лучшей имѣли видъ и тучные показалися луга, на которыхъ кусты свои распространялъ <…> борщь, котораго молодыми стеблями лакомятся крестьяна»

Обратимся к русским диалектам (Словарь русских народных говоров). В них борщ известен в следующих значениях :

1. Щи.

2 «Особенная огородная зелень». Ботва свеклы, брюквы, турнепса.

3. Борщевик сибирский.

4. Борщевик обыкновенный.

5. Пастернак посевной.

Тот же словарь сообщает нам, что жителей запечерских селений соседи прозвали борщеедами именно за употребление в пищу борща-растения (а не борща-супа).

Можно, в принципе, найти и свёклу. Так, в архангельских говорах борщ — это борщевик. А вот борщина — свёкла или всё тот же борщевик (Архангельский областной словарь 2: 87). Это не должно удивлять, в говорах названия нередко переносятся с одних растений на другие (например, на Дону слово борщ записано в значении «щавель»). Но важно понять, что свёклу, пастернак или щавель борщом называли мало где, а вот борщевик — в большом количестве говоров.

Итак, для праславянского можно восстановить форму «bъrščь», причём потомки этого слова обозначают в словенском, чешском, польском и русском борщевик. Раз это значение представлено во всех трёх группах славянских языков (южной, западной и восточной), оно может претендовать на то, чтобы быть праславянским. Так что можно с уверенностью утверждать, что праславяне полторы тысячи лет назад называли словом «bъrščь» борщевик обыкновенный. Возможно, уже тогда из него варили и суп. Но если и варили, то свёклы в этот суп не добавляли, поскольку этот корнеплод стал славянам известен уже после распада праславянского языка.

Дальнейшая этимология «bъrščь» также ясно показывает, что этим словом обозначали растение. Его ближайшие родственники — литовское диалектное burkštinas /бýркштинас/ (дягиль лекарственный) и латышское burkšis /бýркшис/ (сныть обыкновенная). Также это санскритское bhr̥ṣṭíḥ /б˟рштих/ (зубец, остриё, угол), немецкое Borste и английское bristle (щетина), латинское fastigium (вершина), древнеирландское barr (верхушка). Есть гипотеза, что борщевик получил своё название из-за острых листьев.

Лишь со временем рецепт супа изменился и стал включать в себя свёклу. Благодаря исследованиям ботаника Юзефа Ростафиньского мы знаем, что в Польше изначально борщом называли суп из борщевика. В XVII веке борщ стал обозначением супа с закваской из ржаной муки. И только в XVIII веке начинают делать борщ со свёклой. По сей день в Польше помимо свекольного борща делают борщ с закваской из пшеничной муки — biały barszcz (белый борщ). А суп с закваской из ржаной муки стали называть немецким заимствованием żur /жур/ или żurek /жýрэк/.

Нечто схожее произошло и у нас, причём свекольный рецепт борща пришёл к нам, по-видимому, с Украины. Вот что нам сообщает Словарь Академии Российской (1789 год):

Замена в супе борщевика на свёклу при сохранении старого названия совершенно не должна удивлять. Так, кетчуп изначально был не томатным соусом, а грибным. Котлетой раньше называли жареное свиное ребро (по-французски côte — «ребро»). В оригинальном салате оливье была не докторская колбаса, а мясо рябчика.

Резюме:

1. Русское слово борщ является потомком праславянского «bъrščь», которое обозначало борщевик обыкновенный. Это растение употребляли в пищу как сырым, так и в составе супа или отвара.

2. Несколько веков назад возник рецепт супа, в котором вместо борщевика использовалась свёкла. Название при этом осталось старым. Произошло это, скорее всего, на территории нынешней Украины. Оттуда рецепт попал к полякам и русским, которые также сохранили старое название при новом ингредиенте (barszcz и борщ соответственно). Уже из русского языка слово борщ было заимствовано в европейские языки (Borschtsch в немецком, bortsch во французском, borsch в испанском) как обозначение именно свекольного супа.

3. В русских говорах можно встретить слово борщина и как обозначение свёклы. Но это локальная вещь, которой противостоит широкое распространение потомков «bъrščь» в значении «борщевик» не только в русском, но и в других славянских языках. Согласно принципам лингвистической географии, борщевик здесь первичен, а свёкла вторична. Кроме того, в русских говорах борщ можно найти не только как свёклу, но и как пастернак или щавель. Всё это поздние сдвиги значения.