Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка.
Надеюсь, что читатель полностью и безоговорочно принимает заявление чеховского героя, великого доки по части гастрономии. Стоит ли иначе браться за чтение заметок о самой обычной селёдке?
Истинных ценителей «лучшей закуски» весьма тревожит то обстоятельство, что в последнее время её почему-то меньше стало в магазинах. Раньше-то ходишь, бывало, вдоль прилавка в рассуждении, что бы купить: исландскую ли, тихоокеанскую, керченскую, с головой или без головы, то ли пряного посола, то ли домашнего, а может, просто, без выкрутасов, скромную слабосоленую селёдочку? А нынче, чего греха таить, выбирать особо не приходится. Именно по этой причине, актуальной для миллионов приверженцев сельди, заметки пойдут не обычным образом — от истории к нынешнему дню,— а начнутся прямо с животрепещущих проблем.
Отчего сельди стало меньше?
Оттого, что её переловили.
Ещё лет десять назад мировой улов превышал порой четыре миллиона тонн в год. Сейчас он и до двух миллионов не дотягивает. Промысел во многих районах или значительно уменьшен, или вовсе прекращён. Так, в Норвежском море добыча к 2020 году уменьшилась в сто раз, а год спустя ни Россия, ни Исландия вовсе не ловили там сельди. Три года назад прекращен промысел и знаменитой олюторской сельди в Охотском море, а некогда её ловили там по 150-200 тысяч тонн...
Так что же, не видать нам больше селёдки?
Не надо предаваться пессимизму. Если не трогать сельдь там, где её запасы подорваны, и разумно ловить её в тех местах, где она ещё есть, то через четыре — пять лет начнётся восстановление рыбьих стад. Многочисленные региональные организации по рыбному хозяйству, в которых состоит и Россия, дают рекомендации, сколько и где можно ловить. И если эти рекомендации будут выполняться, то вряд ли повторятся печальные истории последних лет.
Между прочим, даже сейчас, когда все уверены, будто сельди мало, её вылавливают намного больше, чем, скажем, 50 лет назад, когда не было океанического промысла. Но за это время, во-первых, вдвое увеличилось население, а во-вторых, расширился круг потребителей — ведь раньше во многих районах о сельди знали лишь понаслышке.
Ну хорошо, через пять лет дела начнут приходить в норму. А что делать эти пять лет? И как быть, если спрос на селёдку будет неуклонно расти?
Собственно, а почему все разговоры вертятся только вокруг селёдки? Нет её — так пускай солят другую рыбу; ставриду, скумбрию, сардину, сардинеллу. Их и начали солить, а покупатель тем временем ищет по магазинам привычную селёдку. И дело здесь не только в инерции потребителя. Селёдка действительно вкуснее, чем все перечисленные рыбы.
Немного позже мы обратимся к процессам, идущим в селёдке после того, как она посолена. А пока скажем лишь, что ни скумбрия, ни сардина не дают такого набора вкусовых свойств: иные белки, иные биохимические процессы...
Разумеется, биохимический подход — удел нашего времени. А человечество остановило свой взор на селёдке обычным образом: после многочисленных проб и ошибок.
Времени для проб было предостаточно — солить рыбу начали по меньшей мере пять тысяч лет назад. А примерно в VIII веке до н. э. селёдка стала предметом торговли в странах Средиземноморья.
Греки отдавали предпочтение черноморской и азовской сельди. Её солили в каменных чанах. Крепкосолёная носила название тарихос телейос, среднесолёная — гаматарихос. А вот малосолёную сельдь, по-гречески акропастос, готовили в амфорах, вмещавших до 200 кг рыбы.
Северная Европа познакомилась с солёной продукцией позже — в XI-XII веках. В России применяли обычно ямный посол: яму мостили камнем, укладывали обваленную в соли рыбу и густо пересыпали слои солью. Солили и в штабелях, прямо на поверхности. А лет сто назад перешли на посол в чанах и ларях (ларь — тот же чан, только большего размера).
Вряд ли нам пришлась бы по вкусу тогдашняя селёдка: солили её крепко, добавляя до 18% соли, — чтоб не портилась, ведь холодильников не было. По той же причине не солили в тёплое время, а для весенней путины делали выхода — ледники со льдом, заготовленным на реках; так и солили — на льду.
Сейчас, как известно каждому посетителю рыбного магазина, сельдь обычно солят в бочках.
Когда рыба поднята на борт, её отправляют в рыбосольный агрегат. Он перемешивает сельдь с солью и укладывает её в бочки. Их закрывают и спускают в трюм, где поддерживается температура минус 2 — минус 4°С, чтоб не было порчи. Для ускорения просаливания в бочку добавляют немного солевого раствора — тузлука.
Во-первых, затем, чтобы она не испортилась. Во-вторых, чтобы она стала вкусной.
Поваренная соль — превосходный консервант. Впрочем, механизм консервации так до конца и не ясен, хотя солят продукты впрок уже не одно тысячелетие.
Известно вкратце вот что: соль угнетает жизнедеятельность бактерий и подавляет многие ферменты, которые неминуемо привели бы к порче рыбы. Но те ферменты, что создают аромат и вкус (в основном— липолитические и протеолитические, разлагающие жиры и белки) продолжают действовать.
Сначала идут осмотические процессы: соль как бы вытаскивает воду из рыбы, и в бочке образуется тузлучный раствор. Потом поваренная соль начинает проникать в селёдку через пограничный слой. Толщина пограничного слоя всё уменьшается, в конце концов он исчезает вовсе, и концентрация соли в растворе и рыбе выравнивается. Сельдь просолилась, но она ещё сырая: у неё неприятный запах, плотная консистенция, естественный цвет. Наступает пора самого важного процесса — созревания. Он длится несколько месяцев, и главные его участники — ферменты.
Специалисты по солению рыбы называют сейчас сельдь «классическим видом», в отличие от сардины, сардинеллы и т. п. Классическая селёдка — истинный кладезь ферментов, необходимых для созревания. И большинство их находится в пищеварительном тракте рыбы. Именно поэтому сельдь хороша, когда она посолена в неразделанном виде; знатоки гастрономической классики предпочитают повозиться с ножом и иметь отличную закуску, а вот загодя разделанную рыбу они оставляют дилетантам и белоручкам.
В селёдке работают главным образом ферменты двух типов — протеолитические, разлагающие белок до полипептидов и свободных аминокислот, и липолитические. Продукты разложения жиров могут реагировать с белковыми веществами, образуя весьма ароматные соединения. В созревании участвуют и микроорганизмы, среди которых есть такие, что могут жить и процветать даже в очень солёной среде. Ведь микрофлора есть и в жутко солёных розовых крымских озерах...
Квантово-химический подход к сельди
Пока сельди было достаточно, биохимией созревания интересовались мало: посоли рыбу, и, независимо от того, знаешь ли ты глубинные процессы или не знаешь, продукт всё равно получится хорошим. Когда сельдь стала классическим видом, а в дело пошли новые рыбы, в солёном виде отнюдь не классического вкуса, пришлось заняться биохимией, без которой, как выяснилось, лучшую солёную сардинеллу не сделать заурядной селёдкой.
Конечно, можно найти сардинеллу, по общему химическому составу точь-в-точь повторяющую лучшую сельдь. Но не нужно вовсе разбираться в биохимии, чтобы отличить их по вкусу. Это естественно — разные ферментные системы, особое строение белков. И ещё одно: у сельди, как уже говорилось, необходимый комплекс ферментов находится в пищеварительном тракте, а у сардинеллы этот тракт вместе с головой приходится удалять, иначе рыба при посоле становится тёмной. А когда сардинелла очищена, цвет её становится приятным, вкус — посредственным.
Со скумбрией — несколько иная проблема. Она очень медленно просаливается, а это значит, что появляется возможность порчи. Чтобы скорость просаливания увеличить, скумбрию надо разделать и очистить, тузлук легко затекает тогда внутрь. Но ведь ферменты при этом уходят в ведро!
Да и саму сельдь не помешало бы разделать прямо на судне — из чисто экономических соображений. Скажите на милость, разве это разумно — везти несъедобный балласт из-за семи морей? А этого балласта очень много, до тридцати процентов. Однако приходится его везти: ферменты, ферменты...
Но почему бы не приготовить их искусственно?
Сделано же вот что: биохимиками получены и опробованы ферментные препараты для изготовления хорошей солёной продукции. Скумбрия, засоленная с ферментами, вполне достойна соперничать с классической сельдью.
Есть два источника получения ферментных препаратов. Первый: микроорганизмы. Современная микробиологическая промышленность может в принципе синтезировать любой комплекс ферментов; впрочем, для этого надо по меньшей мере досконально знать качество и количество всех составляющих. Пока такого знания нет, синтетические ферменты неполностью воспроизводят природные. Говоря проще, рыба получается просто вкусной, а не очень вкусной.
Второй источник ферментов — сама сельдь.
Некогда исландские и норвежские рыбаки поступали так: они делали вытяжку из внутренностей сельди и добавляли её в бочки, где солилась рыба. Нечто подобное пытаются сделать и сейчас, разумеется, на современном уровне. Внутренности рыб — отличное сырье, и если извлечь из них комплекс ферментов (а он будет заведомо наилучшим) и водворить его в чистом виде в бочку, то качество посола можно будет гарантировать. Весь вопрос в том, как извлечь и очистить ферменты.
Конечно же, ферментные препараты нужны в первую очередь затем, чтобы придать благородный вкус новым видам рыбного сырья. Но и самой сельди они не помешают.
Сколько в молочной промышленности видов сырья? Только молоко. А сколько видов сыров?
Разные закваски и условия изготовления — и каждый раз микроорганизмы делают неповторимый сыр. Но давайте проведем параллель: разные ферментные препараты — и из одной лишь сельди получается гамма наилучших закусок.
Применение препаратов, полученных из сельди, для соления самой же сельди раскрывает великолепную возможность: возможность многообразия. И, может статься, в недалеком будущем сельдь станут называть не по тому месту, где её выловили, а по способу, которым её изготовили. Ведь костромской сыр делают не только в Костроме.
Сельдь — воистину рыба, приятная во всех отношениях. Она хороша не только в солёном виде, но и в маринованном, и в копченом, и в консервированном, и в свежем, и даже в замороженном. Да и надо ли её нахваливать — какой хороший стол обойдется без селёдки?
И даже тогда, когда в магазинах нарасхват пойдут солёные ставрида со скумбрией, облагороженные ферментными препаратами, наша традиционная приверженность селёдке вряд ли поколеблется. Потому что самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка.
