Консистенция этого соуса густая, цвет яркий, вкус сложный, многоступенчатый.
Первое что чувствуется - это вкус клюквы - кисло-сладкий, за него цепляются ароматы
цедры и портвейна и только в самом конце - согревающая острота от горчицы и имбиря.
Подаётся к дичи, ветчине, холодной индейке, окорокам, ягненку, оленине, отварному
языку, паштетам, блюдам из телятины и баранины.
Для приготовления классического соуса обычно берут желе из красной смородины или из черной.
Но так же допускается самый простой джем. В клюкве нет крупных косточек, поэтому нет смысла делать желе, можно сделать самый простой джем.
Лучше всего брать мелкую, дикую клюкву. у нее более ярки аромат и вкус, а так же
тоньше кожица, что лучше отражается на текстуре соуса
Первое, что нужно это приготовить желе или джем из клюквы:
-1 кг клюквы
-1 кг сахара
👨🏻🍳Как приготовить:
-Прогреть ягоду в тазу, без воды и сахара, на медленном огне.
-Затем добавить сахар. перемешать и подавить ягоду толкушкой.
-Поварить ягоду до растворения сахара, затем взбить погружным блендером и по желанию
протереть через сито (для желе)
Мне нравится, когда в этом соусе попадаются ягоды клюквы, поэтому часть ягод я
взбиваю блендером, а часть только немного придавливаю толкушкой
Второе на 350г готового джема:
-100г лука (шалот или белый)
-цедра от 2-3х апельсинов (натертая на мелкой терке, либо снятая специальным ножом)
-цедра 1 лимона
-1,5 ст.л. порошка горчицы (если есть возможность, то Английская сухая горчица
(Coleman's))
-2 ч.л. молотого порошка имбиря
-1/2-1 ч.л. молотой гвоздики
-черный свеже-молотый перец
-кайенский перец - щепотка
-150мл порто (или сухого красного вина)
-сок 1 апельсина
-сок половины лимона
-1-2 ч.л. меда или темного сахара
-1 ст.л. оливкового масла
-соль
*вместо гвоздики можно взять душистый перец или и то, и другое:)
*Вместо апельсиновой цедры можно взять цедру клементинов
*Попробуйте цедру на вкус, если она горчит - бланшируйте ее в течении пары минут, т.е залить кипятком, сам апельсин)
*Горчицу лучше самостоятельно смолоть из зерен горчицы, тк порошок часто продают
плохого качества, совсем не острый
*Если нет хорошего порошка имбиря (ароматного), то лучше взять корень имбиря и
натереть на мелкой терке (убрать волокна)
*Перцы, соль и сахар добавляются по вкусу
*Если вам попадутся горькие апельсины или кровавые апельсины, попробуйте
сделать с ними. У кровавых апельсинов особый аромат, который хорошо дополнит этот соус.
*Если нет возможности достать хороший порошок горчицы или зернышки горчицы, то
добавьте готовую дижонскую горчицу (тогда соль в конце добавляйте осторожно,
возможно она не понадобится вовсе) или обычную русскую (вкус готового соуса будет
резче)
* В промышленный соус иногда добавляется пектин или крахмал. Но если соус готовится
из смородины, клюквы и брусники, то загустителя не потребуется, в этих ягодах
достаточно пектина
👨🏻🍳Как приготовить:
-Лук нарезать так, мелко, как сможете (но не в кашу)
-В глубокой сковороде или сотейнике, разогреть масло и подрумянить лук.
-Вылить в сотейник портвейн и выпарить его (помешивая) примерно в половину объема.
-Добавить клюквенный джем, всю цедру, горчицу, имбирь, перец черный и кайенский,
соль и сок апельсина и лимона.
-Перемешать и добавить мед или темный сахар.
-Проварить все вместе 5-7 минут, соус должен загустеть, стать примерно как джем или
чуть менее густым.
-Горячий соус разлить по банкам, закрыть крышками, перевернуть и накрыть полотенцем
до полного остывания.
Хранится такой соус не менее полугода
Готово! Приятного аппетита!