В интересное винное время мы живём. Современные технологии позволяют контролировать удивительное количество процессов на винодельне. Знание позволяет выращивать виноград очень высокого качества. И, тем не менее, сейчас в тренде органика, биодинамика и натуралка. Почему так?
Спойлер: я не большой фанат натуралки. Но, как и везде, есть нюансы.
Для начала давайте с вами обозначим основные отличия промышленного (конвенционального) виноделия, органики, биодинамики и натуралки.
Промышленное виноделие использует все достижения современной науки, примерно как дедушка из старого анекдота:
— Внучек, ты видел, чтобы я наши яблочки гадостью какой-нибудь поливал?
— Нет, дедушка.
— Ну так смотри!
Лоза, конечно, живучее растение, но может болеть множеством вирусных, бактериальных и грибковых заболеваний. Она страдает от паразитов, и всё это, конечно же, влияет на качество и количество урожая. А когда ты -— многомиллионная винодельня, которая нацелена на коммерческий успех, тебе нужно свести эти риски к минимуму.
Поэтому неудивительно, что крупные производители до недавнего времени поливали свои виноградники гербицидами, фунгицидами, пестицидами и прочими -цидами всех цветов и оттенков. А на винодельне использовались культурные дрожжи, стерильные стальные чаны, диоксид серы на каждом шагу и контроль температуры всего, чего можно.
Что будет, если ребенка с детства пичкать антибиотиками даже не при первом чихе, а превентивно? Что будет, если поселить его в изолированном боксе и поить его только дистиллированной водой?
В целом, с вином получается что-то похожее.
Хотел бы я сказать, что тут человечество достигло просветления и придумало органическое виноделие, но нет, все строго наоборот.
Органическое виноделие было куда раньше, а мы просто начали возвращаться к этому с новым пониманием процессов в районе 1970х годов.
Органические методы виноградарства — это отказ или жёсткое ограничение минеральных удобрений и регламентация всевозможных -цидов. Есть множество организаций, которые выдают сертификаты "органичности", чаще всего на полках мы встречаем "евролист", но так же есть Ecocert, FNIVAB, и другие. В целом, органические практики уже довольно широко распространены, и вино, сделанное из органического винограда, есть даже на полке в Пятёрочке.
Казалось бы, вот оно счастье, виноград органический, здоровый, значит, и вино будет более живым, а в вине будет чувствоваться влияние земли, где вырос виноград, правда ведь? Правда?..
Ну, нет. До 2012 года органика никак не касалась всего, что происходило на винодельнях. Да и сейчас касается только краешком, аккуратно так. Чтобы те самые большие акулы винного мира могли и листочек себе на этикетку налепить, и стабильный новозеландский совиньон на полку в Пятёрочку поставить.
Может, биодинамика поможет с этим? И да, и нет. Биодинамика, скажем так, — это прокачанная органика, с надстройкой в виде системы философских взглядов в духе оксимироновского "всё переплетено".
Биодинамика также занимается тем, что происходит на винограднике, а не на винодельне, и имеет своей целью выращивание качественного урожая с минимальным вредом для окружающей среды.
Как пример, можно вспомнить Павла Швеца. Кажется, в России про биодинамику широко узнали благодаря его винам. Он замечательно рассказывает о том, как важен лунный календарь, почему на винограднике мало использовать органические удобрения, но нужно и биоразнообразие поддерживать, да и про препараты из растений, кварца и перегноя тоже. И, если по-честному, его вина зачастую действительно заслуживают внимания и похвалы.
Правила относительно неорганических удобрений и -цидов в биодинамических организациях типа Demeter, Biodyvin, respekt-BIODYN и т.д. зачастую куда более строгие, вплоть до полного запрета. Кроме того, биодинамика сильно отдает эзотерикой со всем этими её препаратами на основе странных штук.
Но отвлечёмся от цветков ромашки, помещенных в тонкий кишечник крупного рогатого скота, зарытых в богатой перегноем почве осенью и извлеченных в весенний период (это я про биодинамический препарат 503), и заглянем с виноградника на винодельню.
И на самом деле там уже есть определенные ограничения, например, нельзя для осветления вина использовать рыбий клей, нельзя танины сыпать, плюс зачастую есть органический сертификат, в котором есть свои ограничения. Кроме того, в силу того, что биодинамика, это ещё и философская концепция, которую сложно применить к большим хозяйствам (интересно, а какое сертифицированное биодинамическое хозяйство самое большое?), влияние личности винодела может так же выражаться в минимальном вмешательстве.
Грань между биодинамикой и натуралкой достаточно зыбкая. Нет организаций, выдающих сертификат "натуралиста". Есть объединения виноделов, следующих концепции минимального вмешательства и верящих в то, что "природа знает лучше".
И вот тут-то и кроется основная проблема: природа ввиду имела это ваше вино, для природы это всего лишь переходная стадия от виноградного сока к уксусу, причём довольно короткая стадия. Природе не надо, чтобы вы в пятницу вечером открыли бутылочку, развивающуюся несколько лет, чтобы поразить вас комплексностью ароматов и глубиной вкуса. Человек в принципе не сильно-то "природное" создание.
Отсюда и возникает моя не слишком великая любовь к натуралке в целом. Были у меня дегустации, где из 40 натуральных вин признать съедобными я мог штук пять.
А вот теперь про нюансы.
Как правило, натуральный и биодинамический подходы - штука очень завязанная на личности. Как правило, это вина, сделанные пусть и с минимальным вмешательством, но с великим вниманием и любовью. И, как правило, если у винодела руки растут из правильного места, а голова не для того, чтобы есть, то получается довольно неплохо. Потому что он знает, чем компенсировать отсутствие серы, чтобы вино было более стабильным. Знает, что отсутствие температурного контроля при ферментации не означает отсутствие контроля вообще. Он не говорит о дефектном вине "я художник, я так вижу". Он хочет сделать вкусно.
На днях, например, с большим удовольствием открыл для гостей Фульвио Брессана. На большой круговой дегустации от Форта не мог отлипнуть от Оскара Маурера. Про мою любовь к винам Ганева и говорить нечего.
Но получу ли я при этом меньше удовольствия жарким летом от бутылки Medusa, Альбариньо от гиганта Felix Solis Avantis? Или, может быть, мне будет неприятно пить Сансерр от Joseph Mellot, потому что он собирает виноград не в ручную? Вспомню ли я про то, что у Шато Пальмер есть биодинамический сертификат, если мне доведётся выпить его?
И наоборот, если выбирать вина исключительно по признаку натуральности, то есть достаточно большой шанс получить совсем не тот опыт, который хотелось бы. Многие в винной тусовке помнят, чем страшны зелёные колготки.
Такие вот серьёзные мысли про натуралку. Даже без гачи-мемов обошёлся.
А что ты думаешь о натуралке? Напиши мне в телеграм-канале!
