Вытяжка на максимум
И снова здраствуйте.
Острый перец мне в мельничку)).
Завернуть в тряпочку и спрятать в вытяжку, забыть на пару дней. Потом вспомнить, достать, покрошить и засыпать в мельничку для приправ.
Переложил в пергамент и в нем раскатал скалкой.
Что не раскаталось, покрошил так.
Ну собственно всё.
Хотел написать пост про мясо где использовал этот перец, но фоток приготовленного не сделал. Есть только одна перед закидыванием в духовку.
Окорок на кости примерно 1.2 кг был. Солью с перецем натер мясо и в духовку на 45-60 мин. Градусов духовка у меня не показывает, там циферки от 1до 9 вроде, ставил на 5.5.
Спасибо что дочитали.
"Аквариумист_2_группы"
"Болею аквариумом, увлекаюсь рассеянным склерозом"
Масло для стейка
Отлично кто-то первый догадался, что добавка масла для жарки стейка на сковородке даёт особые преимущества по сравнению с жаркой на решётке гриля.
Во-первых, оно увеличивает температуру жарки.
Во-вторых, увеличивает пятно контакта мяса и сковороды, играет роль термопасты для процессора и кулера.
В-третьих, передаёт запахи, эфирные масла от чеснока/тимьяна/розмарина к мясу.
Вот к последнему пункту хочу обратиться. Идеальным маслом для жарки, по идее, является высокоочищенное рафинированное, в нём гореть/дымить нечему. Но на кухне, особенно профессиональной, всегда что-то парит/дымит, поэтому предпочитают использовать ароматное масло, оливковое.
И каждый нубас, в абсолютном большинстве, который постит топики или снимает свои видосы, считает своим долгом упомянуть в рецепте именно оливковое масло! Причём не только для жарки, вообще для любого рецепта. И меня это всегда дико бесило, сейчас просто смешно.
Вот почему бы не использовать огромную базу масел, продающуюся в каждом городе? Ведь в любой салат (да в принципе в любое блюдо) можно добавить нотку той травы, которой ты его приправляешь и таким образом акцентировать. Или наоборот, добавить запах той травы, которой у тебя в наличии нет, но хочется чтобы запах присутствовал.
Скажите мне, стейкожары, вам что, религия запрещает добавлять чесночное масло или розмариновое, а то и чесночно-розмариновое для приготовления стейка? Ну проявить чуть-чуть фантазии и добавить пару капель трюфельного?
Что вы все упоролись в это оливковое? Многим даже вкус его не нравится, но всё равно льют только его! Идёшь по дачам и смрад такой стоит как в Итальянской кухне.
Я не против оливкового в принципе, у меня другой вопрос, почему люди такие ограниченные в полёте мысли? Совсем бедно с фантазией или это вопрос религиозный и приобщение к высокой кухне?
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Знай и умей в слова
Люблю мЯусо, читаю частенько всякие рецепты.
Так вот, довольно часто попадаются комментарии вида "Нет приправам в мясе!" "Не допустим приправ к мясу!". Это, надо сказать, выглядит крайне странно, потому что, фактически, означает "Давайте есть пресное мясо, ни в коем случае нельзя добавлять соль, перец, лук, кетчуп, вселенское зло майонез, уксус и прочее."
Поэтому желательно не путать приправы, специи и пряности.
Специи - это то, что усиливает вкус. Соленый, сладкий, горький, кислый и пр. Т.е. соль, сахар, уксус и т.д. - специи.
Пряности - добавляют аромат и/или вкус. Это травы, листья, коренья. Т.е. лук, петрушка, кинза, чеснок, лаврушка и т.д.
Ну и, собственно, приправы - это, грубо говоря, всё, что вы добавляете в еду. Соусы, специи, пряности. Приправляете блюдо. Т.е. сметана, маринад, кетчонез, лук, лаврушка, соль, перец, лимон, лимонная кислота, вино и всё, что вы сыплете, льёте, кладёте помимо основных ингридиентов - приправы.
Специи и пряности являются подмножествами множества приправ.
Так что абсурдно использовать лозунги - "нет приправам в еде", но при этом есть соленые и перченые блюда со сметаной, скажем.
Это выглядит очень странно. ¯\_(ツ)_/¯
Чем отличается сухой маринад от жидкого? И почему dry rub - это не приправа?
Привет! Последнее время публиковал только рецепты и совсем забросил теоретическую часть. В этой статье хотелось бы разобрать два вопроса:
1. Чем сухой маринад отличается от жидкого?
Прелесть BBQ в том, что можно взять мясо, натереть его солью, перцем и начать готовить. Конечно всегда можно добавить немного соуса. Он может быть хорош, чтобы дополнить блюдо, но иногда полностью перебивает вкус мяса. Сухие маринады — это второй способ усилить вкус того, что вы готовите на гриле/смокере , ну или даже дома в духовке. Но в чем же разница между влажным и сухим маринадом (dryrub) ?
Dry rub применяется на уровне поверхности отруба. Он не проникает в мясо слишком глубоко и не изменяет клеточную структуру. Но при этом приправляет мясо и создает фантастически вкусную корочку из специй. Тростниковый сахар, который обычно содержится в составе, карамелизуется в процессе приготовления, чтобы создать bbq bark.
Dry rub, состоит только из сухих ингредиентов, таких как сахар, соль и специи. Но иногда к нему добавляют немного масла, меда или другой жидкости, которая превращает сухой маринад в пасту. Вот пример, как его использовать:
Способ применения кроется в названии: rub от англ. «натирать». Обычно dry rub включает тростниковый сахар, соль, паприку, кайен и горчицу , чтобы создать пикантный вкус с остротой чили. Но и почти любая сушеная трава или специя могут содержаться в сухом маринаде, включая корицу, кофе и имбирь.
Если использование сухих маринадов похоже на массаж, то жидкие маринады больше на ванны.
Маринады, наряду с приданием вкуса, будут смягчать мясо, путем добавления кислоты. Если в dry rub основную функцию выполняет сахар, то для жидкого маринада это кислота (цитрусовый сок, уксус, вустершир и т.д.).
Жидкие маринады особенно хорошо подходят для жестких нарезок, требующих разрушения белка, но которые вы хотите быстро готовить на сильном огне. Жидкие маринады для более деликатных продуктов, таких как курица (белое мясо) или креветки, следует использовать осторожно: слишком много кислоты приводит к денатурации белка, делая его липким до начала приготовления.
Поскольку жидкий маринад может проникать внутрь клеточной структуры, то мясо становится более ароматным, но не задает внешнюю текстуру. Сам маринад не добавляют к мясу на гриле (по крайней мере, не полностью). И поэтому он может включать сильные ароматизированные компоненты. Такие как розмарин, лавровый лист или целые зубчики чеснока. Они либо несъедобны, либо имеют тенденцию гореть во время приготовления при высокой температуре.
Важно! Не поддавайтесь желанию поливать блюдо маринадом во время приготовления или применять его как соус. Маринады следует выкинуть или, прокипятить после первоначального использования, так как они содержат сырой белок.
2. Почему сухой маринад выделяют в отдельную категорию от приправ?
Есть два ответа, простой и развернутый (на верхнем фото применение dry rub -сухого маринада, на нижнем seasoning - приправы).
Простой:
Назначением. Приправы хмели сунели / для курицы/ шашлыка /плова и т.д не подойдут для приготовления блюд texmex кухни из-за своего состава. Рецепты chili con carne, pulledpork, brisket, pastrami включают в себя набор других миксов специй и трав.
Развернутый:
Сухой маринад - смесь молотых специй, используемых для придания мясу вкуса и текстуры. Втирается в мясо, образуя покрытый коркой слой на внешней стороне пищи, которая запечатывает соки внутри. Бывают грубого помола. В этом случае их добавляют больше, чем приправ. Как дополнение к специям могут быть добавлены соль (усиление вкуса) и сахар (карамелизация). Кстати наличие тростникового сахара считается одним из ключевых отличий сухого маринада от приправы. В основном используется для быстрого и удобного добавления ароматизаторов мяса, птицы, рыбы и овощей. Натирки наносят непосредственно перед приготовлением пищи и чаще всего применяют к мясу на гриле. Приготовление пищи с использованием dry rub почти всегда выполняется без использования воды (гриль, запекание).
Приправа:
Смесь сушеных трав и специй (и соли), используемых для усиления и/или добавления аромата к блюду. Наиболее полезно, когда в рецептуре присутствует жидкость — вода, бульон, соус и т. д., чтобы выявить вкусовые качества отдельных компонентов смеси. Приправы , как правило, содержат большее количество сухих листовых трав (петрушка, базилик, орегано и т. д.), чем dry rub. Приправы используются для придания аромата блюду, которое в противном случае считалось бы скучным без него. Смеси приправ могут быть использованы в любом рецепте и чаще всего там, где есть любая жидкость (тушение, пассерование, отваривание).
⠀
При этом стоит понимать, что dry rub можно применять и как приправу.
Сообщество о гриле и культуре BBQ
Привет! Культура bbq постепенно проникает в Россию, однако информации по правильному копчению в рунете еще не так много. На пикабу есть сообщество мясоедов, но без уклона в тему гриля. Цель отдельного сообщества про BBQ - рассказывать про культуру BBQ, методы копчения и делиться рецептами американо-мексиканской кухни, в которой используются совершенно другие смеси специй, в отличии от привычных всем в России "хмели-сунели" , "для шашлыка" , "для плова" и т.д.
Друг познается в чате
«Чат на чат» — новое развлекательное шоу RUTUBE. В нем два известных гостя соревнуются, у кого смешнее друзья. Звезды создают групповые чаты с близкими людьми и в каждом раунде присылают им забавные челленджи и задания. Команда, которая окажется креативнее, побеждает.
Реклама ООО «РУФОРМ», ИНН: 7714886605