Чем отличается сухой маринад от жидкого? И почему dry rub - это не приправа?⁠⁠

Привет! Последнее время публиковал только рецепты и совсем забросил теоретическую часть. В этой статье хотелось бы разобрать два вопроса:

1. Чем сухой маринад отличается от жидкого?

Прелесть BBQ в том, что можно взять мясо, натереть его солью, перцем и начать готовить. Конечно всегда можно добавить немного соуса. Он может быть хорош, чтобы дополнить блюдо, но иногда полностью перебивает вкус мяса. Сухие маринады — это второй способ усилить вкус того, что вы готовите на гриле/смокере , ну или даже дома в духовке. Но в чем же разница между влажным и сухим маринадом (dryrub) ?

Dry rub применяется на уровне поверхности отруба. Он не проникает в мясо слишком глубоко и не изменяет клеточную структуру. Но при этом приправляет мясо и создает фантастически вкусную корочку из специй. Тростниковый сахар, который обычно содержится в составе, карамелизуется в процессе приготовления, чтобы создать bbq bark.

Dry rub, состоит только из сухих ингредиентов, таких как сахар, соль и специи. Но иногда к нему добавляют немного масла, меда или другой жидкости, которая превращает сухой маринад в пасту. Вот пример, как его использовать:

Способ применения кроется в названии: rub от англ. «натирать». Обычно dry rub включает тростниковый сахар, соль, паприку, кайен и горчицу , чтобы создать пикантный вкус с остротой чили. Но и почти любая сушеная трава или специя могут содержаться в сухом маринаде, включая корицу, кофе и имбирь.

Если использование сухих маринадов похоже на массаж, то жидкие маринады больше на ванны.

Маринады, наряду с приданием вкуса, будут смягчать мясо, путем добавления кислоты. Если в dry rub основную функцию выполняет сахар, то для жидкого маринада это кислота (цитрусовый сок, уксус, вустершир и т.д.).

Жидкие маринады особенно хорошо подходят для жестких нарезок, требующих разрушения белка, но которые вы хотите быстро готовить на сильном огне. Жидкие маринады для более деликатных продуктов, таких как курица (белое мясо) или креветки, следует использовать осторожно: слишком много кислоты приводит к денатурации белка, делая его липким до начала приготовления.

Поскольку жидкий маринад может проникать внутрь клеточной структуры, то мясо становится более ароматным, но не задает внешнюю текстуру. Сам маринад не добавляют к мясу на гриле (по крайней мере, не полностью). И поэтому он может включать сильные ароматизированные компоненты. Такие как розмарин, лавровый лист или целые зубчики чеснока. Они либо несъедобны, либо имеют тенденцию гореть во время приготовления при высокой температуре.

Важно! Не поддавайтесь желанию поливать блюдо маринадом во время приготовления или применять его как соус. Маринады следует выкинуть или, прокипятить после первоначального использования, так как они содержат сырой белок.


2. Почему сухой маринад выделяют в отдельную категорию от приправ?

Есть два ответа, простой и развернутый (на верхнем фото применение dry rub -сухого маринада, на нижнем seasoning - приправы).

Простой:
Назначением. Приправы хмели сунели / для курицы/ шашлыка /плова и т.д не подойдут для приготовления блюд texmex кухни из-за своего состава. Рецепты chili con carne, pulledpork, brisket, pastrami включают в себя набор других миксов специй и трав.

Развернутый:

Сухой маринад - смесь молотых специй, используемых для придания мясу вкуса и текстуры. Втирается в мясо, образуя покрытый коркой слой на внешней стороне пищи, которая запечатывает соки внутри. Бывают грубого помола. В этом случае их добавляют больше, чем приправ. Как дополнение к специям могут быть добавлены соль (усиление вкуса) и сахар (карамелизация). Кстати наличие тростникового сахара считается одним из ключевых отличий сухого маринада от приправы. В основном используется для быстрого и удобного добавления ароматизаторов мяса, птицы, рыбы и овощей. Натирки наносят непосредственно перед приготовлением пищи и чаще всего применяют к мясу на гриле. Приготовление пищи с использованием dry rub почти всегда выполняется без использования воды (гриль, запекание).

Приправа:

Смесь сушеных трав и специй (и соли), используемых для усиления и/или добавления аромата к блюду. Наиболее полезно, когда в рецептуре присутствует жидкость — вода, бульон, соус и т. д., чтобы выявить вкусовые качества отдельных компонентов смеси. Приправы , как правило, содержат большее количество сухих листовых трав (петрушка, базилик, орегано и т. д.), чем dry rub. Приправы используются для придания аромата блюду, которое в противном случае считалось бы скучным без него. Смеси приправ могут быть использованы в любом рецепте и чаще всего там, где есть любая жидкость (тушение, пассерование, отваривание).

⠀

При этом стоит понимать, что dry rub можно применять и как приправу.