Какие блюда со столов бедняков перекочевали в меню ресторанов
1. Суши
Раньше рыбой, ферментированной в рисе, питались японские рыбаки. Это был способ сохранить филе надолго в отсутствие заморозки. Лишь в XIX веке повара в ресторанах стали подавать «быстрые суши» — свежую сырую рыбу на рисовой подушке. После Второй мировой войны суши начали готовить разными способами, добавляя новые ингредиенты и соусы. С тех пор блюдо обрело большую популярность во всем мире. Позволить себе сет суши с креветкой или лососем может практически каждый. Однако в ресторанах подают и более дорогие вариации японского деликатеса. Например, с рыбой фугу или камчатским крабом.
2. Пицца
Долгое время пицца была едой бедняков из-за простоты и дешевизны приготовления. На лепешку буквально складывали все, что осталось в продуктовом запасе: овощи, зелень и кусочки сыра. Изысканным блюдо не считалось, а почтенная знать отвергала его.
По одной из легенд, отношение к пицце поменялось, когда ее попробовала супруга итальянского короля Умберто I — Маргарита. Цвета ингредиентов на готовом блюде сложились в итальянский триколор: зеленый базилик, белая моцарелла и красные кольца томатов. Этот вариант пиццы якобы настолько впечатлил правителя и его супругу, что сразу получил признание в Италии. А пицца была названа в честь королевы.
3. Паста
У пасты сложная история, в которой она сначала была скорее едой для знати и подавалась в том числе со сладкими соусами. Но около XVII века в Неаполе падение цен на пшеницу и появление механических прессов для производства пасты сделало ее элементом рациона всех слоев общества. Макароны с овощами стали едой простолюдинов, которая спасала их от голода в отсутствие мяса. Ели блюдо руками — у бедняков не было столовых приборов. В наше время блюдо считается неотъемлемой позицией в меню кафе и ресторанов. Пасту готовят с овощами, трюфелями, телятиной и морепродуктами, а также добавляют чернила каракатицы и другие натуральные красители, чтобы сделать подачу более эффектной.
4. Тирамису
По одной из версий, появлению десерта мы обязаны простому итальянскому рецепту для детей, крестьян и пожилых: смесь из взбитых желтков с сахаром подавали в качестве недорогой сладости и «энергетика». По другой версии, тирамису был придуман благодаря привычке итальянцев макать печенье в кофе с ликером. В наши дни представить ассортимент дорогого ресторана или кондитерской без тирамису невозможно. Сочетание воздушного печенья савоярди, кофейных нот и сливочного маскарпоне до сих пор один из самых популярных десертов.
5. Французский луковый суп
Легенда гласит, что луковый суп был популярным блюдом у работяг и торговцев. Ещё раньше, во времена Римской Империи он был общедоступен беднейшей прослойке населения. Благодаря легкости и доступности лук стал основной пищей для бедного населения. Теплый суп согревал работников и не давал погибнуть от голода беднякам. В настоящее время появилось множество вариаций приготовления блюда: с яйцом, кремом, на мясном бульоне, с гренками и разными видами сыра. Деликатес подают в ресторанах Парижа. Сезоном лукового супа считают позднюю осень и зиму.
6. Морепродукты
Долгое время питаться лобстерами, лососем и устрицами могли позволить себе даже бедняки. Благодаря богатому улову и представлению о том, что рыба хороша только как альтернатива мясу в постные дни — стоили морепродукты немного, а поймать красную рыбу не составляло труда. Остатками деликатесов даже кормили домашних питомцев. Со временем отношение к дарам моря изменилось. Люди осознали ценность и пользу рыбы, моллюсков и ракообразных. Теперь морепродукты подают в ресторанах премиум-класса.
7. Киноа
Испанские завоеватели долгое время не признавали киноа, презрительно называя ее «едой для индейцев». Они даже уничтожали поля, заставляя сажать вместо киноа пшеницу и другие типичные для Европы зерновые. В 2000-х годах культура вновь привлекла внимание — на этот раз приверженцев здорового питания. Оказалось, что киноа улучшает обмен веществ, а также содержит витамин Е, железо и магний. Крупа не содержит глютен — ее могут есть люди с целиакией. В ресторанах киноа подают как в качестве гарнира, так и в составе салатов.
8. Скерт-стейк
Раньше отруб из диафрагмы животного приравнивали к потрохам. Его оставляли мяснику, который занимался разделкой туши, иногда в качестве зарплаты. Поэтому увидеть такой стейк на столе у обеспеченной семьи не представлялось возможным. Сейчас скерт-стейк подается в ресторанах и лучших стейк-хаусах, его стоимость может быть выше, чем у стейка из мраморной говядины.
9. Полента
Полента — это итальянское блюдо из кукурузной муки, а до появления кукурузы в XVI веке и из других крахмалистых продуктов: пшена, полбы, гороха. Оно представляет собой густую кашу, которую можно дополнить различными ингредиентами — овощами, мясом, рыбой и морепродуктами. Долгое время полента считалась едой для бедных и странствующих монахов. Готовили ее в большом медном котле с толстыми стенками. В настоящее время ее подают в ресторанах и кафе. Отличительная черта поленты в том, что, в зависимости от способа приготовления, она может быть как первым, так и вторым блюдом, и даже десертом.
Моя бывшая жена молдаванка и во время поездки на её родину полента была на столе каждый день. Расценивать это блюдо как премиальное я бы не стал. Кукурузная мука дёшева а приготовление занимает не много времени. Особенно мне понравилась полента с речной жареной рыбой и чесночным соусом.
10. Солянка
Первое блюдо, солянку-суп, в кулинарной литературе обычно уточняют как «жидкая солянка»,а второе, закусочное или основное мясное или рыбное блюдо из тушёных овощей или квашеной капусты в свою очередь конкретизируют как «солянка на сковороде». Специалисты сходятся во мнении, что сначала, по разным данным в или XVII веке,в крестьянской среде появилось тушёное овощное блюдо или густая похлёбка с мясом, капустой, луком и огурцом. По мнению В. В. Похлёбкина, с изобретением водки солянка выступала ей «блюдом-противовесом» и именовалась также похмелкой
11. Гаспачо
Суп гаспачо был придуман погонщиками мулов. Во время стоянки в глиняный горшок складывали огурцы, перец, щедро посыпали массу хлебными крошками, добавляли оливковое масло и чеснок. Горшок выставляли на солнце, укутав в мокрую ткань. Приступали к обеду после высыхания ткани.
12. Омары
Омары – еще одно очень дорогое блюдо. А ведь когда-то омаров использовали в качестве наживки при ловле рыбы, а то и вовсе удобряли ими почву. Но когда люди поняли, что омары – это очень вкусное блюдо, добывать их начали в огромных масштабах. В итоге популяция сократилась, а цены на морепродукты поползли вверх.
13. Рататуй
Первый рецепт рататуя встречается в кулинарной книге 1778 года. Возникнувший первоначально в районе современной Ниццы рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан.
14. Черная икра
Стала деликатесом не так давно. Когда поголовье севрюги, осетра и белуги сократилось до критического, вывоз черной икры из нашей страны был запрещен. Сейчас цена за 1 кг черной икры достигает нескольких тысяч долларов.
15. Устрицы
В России устрицы всегда считались символом роскоши. Но в Англии это еда была не просто для бедных, а для нищих людей. Дорогим деликатесом они стали, потому что хищническая добыча устриц привела к резкому уменьшению их численности. Добывать их стало трудно и дорого.
16. Виноградные улитки
Звучит неаппетитно, но когда-то улитки спасли бедных французских крестьян от голода. Столетняя война привела к тому, что крестьяне окончательно разорились. В рационе остались только виноградные улитки. Когда их попробовали состоятельные господа, они им понравились. С тех пор улиток подают в самых шикарных ресторанах.
В этот список можно добавить и суп буйабес, который варили рыбаки из не проданной за день рыбы, и любимые французами лапки лягушек, и сыры с плесенью и не только (касу марцу), крабов, которыми кормили бедняков и заключённых, красную икру, и т.д. список огромный.
PS Любите ли вы луковый суп, как люблю его я?
PPS фото моё, готовил ваш покорный слуга. Всем добра!
