Копчение + Рыба

Итак,пост пробный.Чё наворочу-не знаю.Берём в магазине любую дешёвую рыбу.В моём случае селёдка и скумбрия .Самые дешманские.Солим.

Двое суток в холодильнике.Пойдёт.

Или так.Хватит одних.

Дале смываем соль,пару часов просто вымачиваем в холодной воде.Эт надо,что б соль из тонкой брюшины вышла.Иначе будет самое вкусное,несъедобно солёное.Дальше подвяливаем.

Пары часов достаточно для таких рыбок.Подвяливаем для того ,что б дым прилипал и рыба не стала просто варёной.Ну и попутно разкумариваем коптилку.

Я ленивый и жадный.Не покупаю изысканной щепы и не горожу транзисторных коптилок.Несколько полен тополя или ракиты(без коры,кора в копчение айя-яй) и ушёл заниматься своими делами.

Жрать желательно на след сутки ,лучше через двое.Как и вся долгоиграющая жратва вкуснее когда поваляется

Погнали.

Сегодня мы поговорим о горячем копчении. А именно о копчении птицы.
Для копчения я покупаю  мясо бройлерных цыплят: крылья и бедра. В сырье добавляем 2% соли (от сырья), специи (по вкусу)  и оправляем на засолку на 1,5 - 2 суток.

Весь процесс делится на 4 части (минимум):
1. Варка (2-3 минуты) в кипятке (чтобы получить мягкую шкурку)
2. Сушка ( 60-70 градусов) до отсутствия влаги на продукте (30-60 минут)
3. Копчение (70 градусов) 30-60 минут (все зависит от того, как вы желаете закоптить продукт)
4. Варка (паром) до 71 градуса в продукте.

1. После засолки отправляем курицу на 2-3 минуты в кипяток:

Визуально курицы станет больше, так как она набухнет.

2. Сушка ( 60-70 градусов) до отсутствия влаги на продукте (30-60 минут)
Курица должна обсохнуть, так как коптить надо подсушенный продукт. Для этого вывешиваем в коптильню и создаем обдув при температуре 60-70 градусов.

3. Копчение (70 градусов) 30-60 минут (все зависит от того, как вы желаете закоптить продукт

4. Наступает этап варки. Варить будем по достижению 71 градуса в центре продукта

Время варки зависит от влажности и температуры (длится от часа до двух). Для повышения влажности я ставлю емкость с водой на нагревательный элемент. Температуру ставлю в р-не 80 градусов.

Копченая курица получилась очень сочная. Шкурка- мягкая. Фото готового продукта

Бедро на разрезе

На весь процесс уходит 2,5 - 4 часа.

На дворе стало тепло. Поэтому самое время поговорить о домашнем холодном копчении. Я расскажу вам о бюджетном варианте коптильни, которую легко сделать на даче или в частном доме.

Для коптильни мы будем использовать пассивный дымогенератор лабиринтного типа. Плюсы такого генератора: не потребляет электричество, не нужен фильтр. Минусы -  отсутствуют.

Дымогенератор выглядит подобным образом и легко гуглится на Али

Я не стал искать легких путей и сделал себе похожий из сетки.

Для копчения в таком дымогенераторе используется не щепа, а мелкие опилки.  Я нашел лесопилку на которой пилят ольху и за 2$ привез большой мешок опилок. Полной засыпки хватает примерно на 12 часов тления. После засыпки опилки следует уплотнить. Для получения большего кол-ва дыма опилки можно поджечь с 2-х сторон.

Для самого бюджетного варианта коптильни подойдет обычная коробка из-под бытовой техники. Я так и сделал свое первое копчение. В коробке проделал 2 отверстия диаметром 4 см. Одно внизу, второе вверху.  Проткнул насквозь арматурой на которую уже крючками цеплял продукты. Выглядело примерно так.

На следующее копчение я приобрел б/у холодильник. Так он выглядит сейчас.

В нижней камере у меня установлен дымогенератор и в последствии будет установлен тен для горячего копчения. Когда придет автоматика из Китая, то начну в этой камере делать горячее копчение и сервилаты.

Вот так выглядит полученный результат 12-ти часового копчения.

Пару советов тем, кто попробует начать домашнее копчения. Продукты перед копчением следует подсушить. Если поверхность продуктов будет влажная, то вкус копченостей будет с кислотой. Второй совет касается копчения скумбрии. Не удаляйте перед копчением внутренности. Рыба получится вкуснее. После копчения продукт поместить в холодильник и дать выдержаться сутки-двое. Тогда аромат равномерно распределится по всему продукту. Но я не всегда этому следую )))

Бонусом рецепт засолки рыбы и сала для копчения:

На 1 кг рыбы литр воды.5 ст.ложек соли без верха. 2 ст. ложки сахара. Мариновать в прохладном месте или холодильнике.

На 1 кг грудинки 40-50 гр. соли. Чем больше на грудинке сала, то тем меньше соли. Все остальные приправы (тмин, чеснок, кориандр) на свой вкус.

Всем вкусных копченостей.

Пока я готовлюсь к изготовлению домашней колбасы, решил побаловать себя скумбрией холодного копчения.

1. Подготовка к копчению. Сухой и "мокрый" Способ засолки.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

100 г крупной соли;

10 г сахара;

1 чайную ложку лимонного сока;

по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину. На 2 суток в холодильник.

"Мокрый" способ.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

100 г крупной соли;

10 г сахара на 1 литр воды;

Лаврушка, пару листиков;

приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.);

Шелуха от лука для цвета (необязательно).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

Через 2е суток прорываем и просушиваем.

Рыба должна быть средней влажности.

Берем щепу ольхи, бука.

И засыпаем в дымогенератор.

Подвешиваем рыбу в коптильный шкаф, запускаем дым. Коптим в течении 8-12 часов при температуре 20-30 градусов.

Я не дотянул до 8 часов, остановился на 4, поэтому скумбрия не получилась золотистого цвета. Буду ставить оставшиеся ещё на 4-8 часов, на буковой щепе. Перед употреблением рыбу нужно проветрить сутки и более.

Рыба получилась съедобный, приятного аппетита!

Зашёл в рыбный магазин и увидел копчёную Кету цена 520 руб за кило , а рядом обрезки Семги мало-солёной и цена уже 600 руб , при том были бы эти обрезки филе это одно , но когда там плавники ,кости и чуть-чуть мяса как то не очень .

И вы знаете, люди брали по 600 рэ эти обрезки , говорят вкусно.

Охренел я знатно.