Про маленькую коптильню.
По ряду причин я рыбу не люблю, но то как она выглядит - это просто произведение высокого искусства, порой. Я прошёл на рыбацком судне от берегов Балтики, до западного побережья Гренландии и уж насмотрелся, как мне казалось. Это и одна из причин - почему я не ем рыбу. Но, когда я вернулся из морских путешествий, а это начало середины девяностых годов, начали открываться "частные лавочки". Заводской цех рыбообработки выглядит уныло и даже печально, с учётом вездесущей ржавчины и запахов завалившейся за лоток в прошлом году рыбы.
Где уж где, а в Латвии рыбу делать умеют. Я жил всю дорогу на берегу моря и километрах в 15 от нас открылась коптиленка. Маленькая, в обычном частном доме. Там абсолютно всё делалось в ручную, посему и выглядело соответственно, как в музее. К сожалению, в море мне дольше всего пришлось работать со скумбрией, а значит и есть её постоянно, посему засунуть в меня скумбрию категорически невозможно. Что, конечно, никак не отменяет красоты её в копчёном виде. Не целой рыбиной, нет - вот этой вот книжечкой. Там при разделке делается надрез по хребту, осторожно острым тонким лезвием опускаемся вниз по кости до рёбер с обеих сторон и не разрезаем брюшко, что и делает филе похожим на открытую книгу. Дальше уже начинается магия.
Там какие-то особые опилки правильных пород древесины, точные температуры, определённая влажность, циркуляция воздуха и волшебные руки мастера.
Соль тоже отдельная тема. Естественно, они не пользуются магазинной. Есть специальная соль очень грубого помола, которая в зависимости от надобности смешана с пряностями и специями - как в случае со скумбрией и камбалой, например. Для красной рыбы они замешивают соль и сахар две части к одной и чёрного перцу немного - он не должен перебивать основные вкусовые прелести. Коптят они и килечку и делают её пряного посола как в старые добрые времена. В общем, выделение слюны активизируется сразу.
Там уже на этапе разделки всё красиво. Я уже так не смогу, но как они режут филе сёмги, лосося, тайменя, морской форели, сига - загляденье. Филе получается исключительно гладким, без каких-то там бородз и шероховатостей. Сиг тоже из этой семейки, но его и немного тут, да и он по ценности мяса и калорийности уступает своим собраться. Правда, то как они скачут через водопад против течения в Кулдиге - тоже зрелище завораживающее.
И много всего и работа не останавливается ни на минуту. С рыбой вообще - опоздание смерти подобно. Это мне ещё боцман говорил, что настоящая рыба - это только что вытащенная из воды. Ну максимум в ледяной крошке пару часов. Потом она теряет всё свои свойства и качества и становится обычной, магазинной. А так как коптильня была частная за этим следили пристально и в воздухе помимо запаха дымящихся опилок и специй всегда был такой особый запах свежей рыбы. Я не знаю как его описать, но он точно есть.
Ну и у них там на крыльце была вывеска "готовая продукция". Туда за эту вывеску голодным ходить нельзя. Они же ещё гады знают как это преподнести. Всё развешено правильно, абсолютно всё можно попробовать, от копчённого угря, до камбалы-каменки. Оно ещё и нескольких разновидностей всё. Горячего/холодного копчения, со специями, остротами, пряностями, вяленое, балык... Стоит огромный котёл с ухой, куда подают мороженные стопочки. Ну и местное пиво на розлив дополняет композицию. В общем, уехать оттуда ничего не купив - было совершенно невозможно. К ним ездили за рыбой аж из Риги, а это без малого двести километров. Когда ко мне кто-нибудь откуда-нибудь приезжал - поездка туда была в обязательной программе. Да, что тут говорить, думаю по фотографиям и так всё понятно.
P.S. Пошёл на кухню. Проголодался пока писал.))
