Всем привет. Я профессионально занимаюсь копчением, занимаюсь уже несколько лет, имею небольшой цех и работаю как самозанятый. В преддверии дачного сезона и отдыха на природе, хочу поделиться своим опытом и возможно дать пару дельных советов, как правильно использовать вот такие коптилки, так как очень многие представления не имеют, каким функционалом они обладают.
Итак, про функционал. У таких коптилок он весьма ограничен. По сути она предназначена в основном для копчения уже готового продукта, солёного сала, сыров, и прочих изделий которые уже прошли термообработку. Например вам захотелось копчёной куриной грудки. Вы её сначала отвариваете, просушиваете, а потом обдаёте дымом часа полтора в этом ящике. Провести термообработку в такой коптильне весьма проблематично, но возможно. Для этого необходим термощуп, а в идеале вот такая коптилка с термометром. (Но щуп всё равно нужен)
Не буду расписывать какие температуры нужны для изготовления тех или иных изделий, это всё есть в рецептах в ваших интернетах, я всего лишь хочу донести суть самого процесса копчения. Вам достаточно запомнить, что копчение по-сути состоит из трёх этапов 1) засол 2) термообработка 3) подача дыма Есть конечно спецы, обладатели чёрного пояса по копчению (привет коллеги 🤚😊) которые могут и совмещают термообработку с подачей дыма, но поверьте, там используются совершенно другого типа коптильни. В этих же ящиках, я настоятельно не рекомендую так делать, объясню почему. Если вы, например захотели закоптить в нём рыбу, то в момент термообработки из неё будет выступать очень много влаги, которая будет смешиваться с дымом, конденсироваться на крышке и капать на продукт. Как правило, рыба получается жёлтоблевотного цвета и кислым вкусом, а ещё это не очень полезно. По той же причине, не нужно замачивать щепу перед копчением (лучше мочите того, кто вам это советует)) Поэтому, сначала без щепы, ставите коптильню с рыбой на огонь, угли, мангал или электроплиту и доводите её до готовности. Почаще открывайте крышку и выпускайте пар. Потом дайте ей хорошенько обсохнуть и только потом, когда поверхность изделия будет сухой, можно приступать к подаче дыма. Много щепы не нужно сыпать, две горсти будет достаточно и не большой огонь. Рыбу коптить 40-60 мин. Мясо 1-1,5 часа. (UPD: тут в комментариях справедливо заметили, что 60 минут для рыбы это много, то что я написал 40-60 минут я имел ввиду полный цикл от начала термообработки и заканчивая дымом. Время также зависит от величины и сорта рыбы) Вот в принципе и всё. Пробуйте, экспериментируйте у вас обязательно всё получится)
Если пост залетит, и вам понравится, могу написать про что-нибудь ещё. Например как рульки свиные закоптить. Спасибо что прочитали до конца, всем пока)
Летом 1988 года мы, пятеро студентов Пермского университета, проходили производственную практику по электроразведке в Архангельской области. Сезон оказался богат на приключения: тут были и гонки на вездеходах по болотам
и плавание под парусом из рубероида
и даже заколдованное место – но всё хорошее имеет свойство рано или поздно заканчиваться. Подошёл конец и нашей практике.
Если точнее, то практику завершили трое из нас, а мы с Валерой решили остаться ещё на пару недель до окончания работ «по производственной необходимости». Денег подзаработать. Да и перспектива по приезду в Пермь попасть вместо аудитории на колхозные поля тоже не особо радовала. Между нами говоря, была у отъезжающих ещё одна уважительная причина – все они уже успели жениться, поэтому и спешили домой побыстрее.
А пока нам всем, и уезжающим, и остающимся, было выдано последнее, но очень важное задание – охранять лагерь со всем имуществом (станции цифровые электроразведочные – 3 штуки, магнитофон отечественный – 3, вездеход - 2), пока остальные члены геофизического отряда отдыхают на отгулах в Архангельске. Поскольку все мы успели отслужить, то охрану несли чётко по принципу: солдат спит – служба идёт. На второй или третий день спать нам надоело, поэтому решено было сгонять на ближайшую речку, наловить хариуса и закоптить его. Да не какого-нибудь горячего, а самого натурального холодного копчения. Благо мне с Андрюхой (одним из отъезжающих студентов) уже доводилось этим заниматься в свой первый полевой сезон. Правда, коптильня там была стационарная, ну так и мы кой-чему за три полевых сезона научились. В общем, идея всем понравилась. Осталось дело за малым – наловить рыбу.
Я уже готов к рыбалке, осталось только червей накопать
Вот за что я люблю Архангельскую область – так это за её реки и озёра. Мало того, что таких красивых озёр я больше нигде не встречал, так они же ещё полны рыбы! Не зря же местные говорят вместо «Пойду на рыбалку» - «Пойду за рыбой». Ага, как в магазин, блин)))
А озёра в Архангельской области действительно красивые.
Неподалёку от нашего лагеря протекала речка с весьма «оригинальным» названием Берёзовка (или Берёзовая), на неё-то мы и отправились. Через год нам с Андрюхой довелось сплавляться на резиновой лодке - трёхсотке по этой самой реке, увозя в свой лагерь продукты с утопленного вездехода, но кто же об этом знал в то время… Но что-то я отвлёкся.
Итак, мы, всей честно́й компанией отправились на рыбалку. С нами пошёл даже Женька, хотя этот сугубо городской товарищ рыбалку видел разве что по телевизору. Так что пришлось учить его делать удочку и объяснять, как нужно правильно рыбачить. Получилось у него не очень, хотя парочку хариусов он сумел выловить. Домой мы вернулись уже под вечер и сразу же закинули рыбу в рассол, чтобы к утру она успела немного просолиться.
А вот и я с хариусом, как раз-таки на этой самой речке. Последний кадр на плёнке, так что самое интересное не сфотографировал.
С утра рыба была вытащена из рассола и развешена на свежем воздухе – в отличие от горячего копчения, для холодного рыбу желательно подвялить. А пока рыба сохла на архангельском солнышке, мы приступили к изготовлению полевой коптильни. Для этого в болоте выкопали траншею, в которую положили трубу от печки – буржуйки, после чего засыпали её мхом и торфом – они прекрасно охлаждают идущий по трубе дым. С одного выхода трубы выкопали очаг, а на другой выход одели печное колено, чтобы дым шёл вверх и создавалась тяга. Иначе как дыму объяснить, что ему надо вот сюда, а не в другую сторону? Над выходом трубы сделали саму коптильню: вбили четыре кола и намотали верёвки, на которые будем вешать рыбу. Вуаля! Коптильня готова!
Нарисовал коптильню, чтобы понятно было )))
Хариус подвялился к вечеру. Пока развесили рыбу в коптильне, пока замотали коптильню брезентовыми плащами, пока разводили костёр – наступила ночь. Для холодного копчения рыбу нужно коптить часов 5-6, поэтому кому-то придётся всю ночь провести у костра, не давая ему потухнуть или сильно разгореться. Решили бросить жребий, но неожиданно Женя сообщил, что он согласен последить за костром, поскольку спать ему всё равно не хочется. Мы, конечно, тут же согласились – что мы дурные какие, чтобы отказываться от такого предложения? В шесть часов утра Женька поднял нас громким криком:
- Подъём! Пошли хариуса смотреть!
Отчаянно зевая и потягиваясь, мы выбрались из спальников и вышли на улицу. Утренний туман укутал всё вокруг белым покрывалом, спрятав от нас и лес, и болото. Было сыро и зябко. Мы подошли к коптильне, от которой шёл сбивающий с ног запах дыма. Давясь набежавшей слюной, мы стали аккуратно снимать брезентовые плащи с кольев. Вот сейчас, ещё немножко… В мыслях уже начали проплывать картины жирно поблёскивающих, золотистых от дыма рыб, висящих на верёвках. И вот, наконец, снят последний плащ, и перед нашим взором предстали ряды чёрных, наполовину обугленных рыб, каким-то чудом не успевших сгореть полностью.
Вот примерно так рыба и выглядела
Плащи тоже пострадали: пуговицы на них оплавились, а сами они порыжели и намертво пропитались дымом.
- Женька! Проспал, зараза!
- Да я не, я на минутку! – пытался оправдаться виновник торжества. Он действительно заснул, и не уследил за костром, который разгорелся слишком сильно. Рыбу сначала хотели выбросить, но зелёная жаба задавила наш порыв, поэтому решили её попробовать. Оказалась она вполне не плохой на вкус – обуглилась только верхняя часть, а внутри рыба практически не пострадала. Хорошо, что у нас ещё оставался вяленый хариус, так что мы заправили вторую партию в коптильню – вторая партия получилась правильной: золотистой и блестящей.
И обалденно вкусной.
А в конце этого самого сезона мне довелось совершить очень мокрый поход.
В первую нашу весну на станции мы познакомились с местными охотниками. Они выезжали из леса, после зимовки. Охотники заезжают в середине сентября в свои домики в тайге и выезжают в середине мая, когда прошёл ледоход. Зимой они занимаются пушниной и к весне стреляют мясо на продажу в ближайшие посёлки. И весной, и осенью наша станция является для них местом привала или ночлега. Заезжают в зиму 4ро охотников. Одна семейная пара ( бабушка 73 и дедушка около 80 лет!! Мы были в шоке, когда узнали их возраст!) и ещё два охотника одиночки. Один охотник базируется в 50км от нас, семейная пара в 80км и ещё один охотник в 300 с лишним км от нас( то есть человек проезжает при заезде/выезде почти 700км по реке). Конечно последний охотник у нас всегда на пару дней останавливается. Слишком далеко ехать. Нужен отдых. Вообще очень интересно слушать разные истории охотников о природе и случаях, которые происходили с ними за всё время промысла. Там люди действительно в диких условиях. Связь только спутник, между собой они по рациям связываются. Слушают японское радио, потому что русское не ловит.
Шкура лося.
По весне привозят нам дары леса:) Шкуры, рога, мясо лося, если есть возможность. В общем тут можно получить либо в дар, либо очень дёшево шкуры на память. Всё официально у них есть лицензии, а значит и шкуры они имеют права добывать. На сколько пообывательски мы поняли. Так что мы уже используем в качестве ковра шкуру лося. В нашем мега холодном доме это просто необходимо.
Ленок холодно копчения в эту весну привезли :)
И конечно лося мясо. Всё лето и часть осени ели:) Самих же охотников при осеннем заезде им кормили!)
Зимой они к нам никогда не приезжают. И некогда, и смысла нет. Так что с октября по середину мая мы вообще не видим людей. Только самолёты иногда пролетают, как напоминание, что мы не одни. Я только учусь мясо обрабатывать, так что не судите строго мастера мясного дела :)
Рыбалка в наших малолюдных местах потрясающая! Рыбы много, рыба разнообразная. Есть щука, ленок, окунь, карась, налим, сиг, хариус, каталка, чир, нельма и чебак. Помимо двух рек - Колыма и Коркодон, у нас есть рядом Чир озеро. Около 3 км от станции. В озере только караси водятся. Вокруг озера много голубики.
В протоке около нашей станции ( 10м от бани) весной, пока уровень высокий воды, можно ловить любую рыбку на сеть, ставим небольшую сеть и каждый день можно вытаскивать сигов, каталок, щук. В общем и для себя, и для питомцев еды море.
Весной, в первых числах мая, когда появляются промоины, легко ловится ленок и хариус в Колыме.
Всегда можно поймать щуку и окуня на спиннинг. Если ездить по округе и ставить сети, то всё остальное из списка обитаемых рыб можно поймать. Нам так люди говорили))) Мы сами не отходим далеко от станции. Весной рыбы много и мы насыщаем организм оминокислотами!)
Привет друзья, к нам в Сибирь пришла жара, да не просто жара а настоящая ЖАРИЩА! В понедельник был побит температурный максимум за сто лет. Соответственно такая погода не оставила ни каких шансов остаться дома. Место где на реке есть окунь я нашёл ещё загодя. Первое, что я сделал по приезду на реку, это комфортное расположение, стульчик в тень и чтобы волны накатывали на ноги, кайф.... Первый заброс и сразу первый полосатик.
Потом было ещё много окуней, иногда влетали и бонусы
Окунь ещё не весь отнерестился, попадались экземпляры с которых обильно бежали молоки.
А это просто фото окуней
Рыбачил на отводной поводок, груз 2-3 грамма, длина отвода 80-100 см. Удилище Silver Stream Salamander SSS662ul Катушка Stinger innova ultralight 2004 Шнур Sunline Siglon PEx4 #0.3. Из приманок фаворитами были Lucky John BABY ROCKFISH 1.4in фиолетового цвета и Pontoon21 Homunculures Pillo, 1.75" цвет арбуз. Ни одна рыба не пострадала, не смотря на то, что проскакивали достойные экземпляры сохранить их в такую жару невозможно, пришлось отпускать. Под занавес рыбалки при забросе чайка намотала на себя шнур и полетела по своим делам, а я остался без шнура с одним бекингом. А это фото с выходных, с вкуснейшей копчёной рыбкой. Не только за поклёвками на рыбалку хожу)))
В исходном посте многие почему-то решили, что речь о Владивостоке. Это не так. Владивосток прекрасный портовый город, я уверен, что проблем с морепродуктами и ресторанами там нет. Я о своей перди) Комсомольск-на-амуре. От нас море тоже, относительно, недалеко - ближайшие порты Ванино и Советская гавань, пол дня езды. Дорого туда конечно хуёвая, но это не мешает многим любителям свежей камбалы и корюшки ездить туда на рыбалку.
В данной ситуации, меня бесит, что имея возможность привозить свежую морскую продукцию и, конкретно, кормить ею людей в кафе и ресторанах этого никто не делает. У нас нет нигде в городе разнообразного морского меню - кальмары в кляре и жареный палтус не считается.
Специально сходил сегодня на рынок, чтобы продемонстрировать вам цены. Не знаю много это или мало - смотря с чем сравнивать, я думаю.
Это магазинчик Морекраба:
Это копчения на рынке. Конечно, это не морская рыба:
