Полевая кулинария: рыба холодного копчения, 1-й способ⁠⁠

Продолжаю цикл постов про полевую кулинарию.
Первый пост на эту тему: Полевая кулинария: оладьи

Летом 1988 года мы, пятеро студентов Пермского университета, проходили производственную практику по электроразведке в Архангельской области. Сезон оказался богат на приключения: тут были и гонки на вездеходах по болотам

и плавание под парусом из рубероида

и даже заколдованное место – но всё хорошее имеет свойство рано или поздно заканчиваться. Подошёл конец и нашей практике.

Если точнее, то практику завершили трое из нас, а мы с Валерой решили остаться ещё на пару недель до окончания работ «по производственной необходимости». Денег подзаработать. Да и перспектива по приезду в Пермь попасть вместо аудитории на колхозные поля тоже не особо радовала. Между нами говоря, была у отъезжающих ещё одна уважительная причина – все они уже успели жениться, поэтому и спешили домой побыстрее.

А пока нам всем, и уезжающим, и остающимся, было выдано последнее, но очень важное задание – охранять лагерь со всем имуществом (станции цифровые электроразведочные – 3 штуки, магнитофон отечественный – 3, вездеход  - 2), пока остальные члены геофизического отряда отдыхают на отгулах в Архангельске. Поскольку все мы успели отслужить, то охрану несли чётко по принципу: солдат спит – служба идёт. На второй или третий день спать нам надоело, поэтому решено было сгонять на ближайшую речку, наловить хариуса и закоптить его. Да не какого-нибудь горячего, а самого натурального холодного копчения. Благо мне с Андрюхой (одним из отъезжающих студентов) уже доводилось этим заниматься в свой первый полевой сезон. Правда, коптильня там была стационарная, ну так и мы кой-чему за три полевых сезона научились. В общем, идея всем понравилась. Осталось дело за малым – наловить рыбу.

Вот за что я люблю Архангельскую область – так это за её реки и озёра. Мало того, что таких красивых озёр я больше нигде не встречал, так они же ещё полны рыбы! Не зря же местные говорят вместо «Пойду на рыбалку» - «Пойду за рыбой». Ага, как в магазин, блин)))

Неподалёку от нашего лагеря протекала речка с весьма «оригинальным» названием Берёзовка (или Берёзовая), на неё-то мы и отправились. Через год нам с Андрюхой довелось сплавляться на резиновой лодке - трёхсотке по этой самой реке, увозя в свой лагерь продукты с утопленного вездехода, но кто же об этом знал в то время… Но что-то я отвлёкся.

Итак, мы, всей честно́й компанией отправились на рыбалку. С нами пошёл даже Женька, хотя этот сугубо городской товарищ рыбалку видел разве что по телевизору. Так что пришлось учить его делать удочку и объяснять, как нужно правильно рыбачить. Получилось у него не очень, хотя парочку хариусов он сумел выловить. Домой мы вернулись уже под вечер и сразу же закинули рыбу в рассол, чтобы к утру она успела немного просолиться.

С утра рыба была вытащена из рассола и развешена на свежем воздухе – в отличие от горячего копчения, для холодного рыбу желательно подвялить. А пока рыба сохла на архангельском солнышке, мы приступили к изготовлению полевой коптильни. Для этого в болоте выкопали траншею, в которую положили трубу от печки – буржуйки, после чего засыпали её мхом и торфом – они прекрасно охлаждают идущий по трубе дым. С одного выхода трубы выкопали очаг, а на другой выход одели печное колено, чтобы дым шёл вверх и создавалась тяга. Иначе как дыму объяснить, что ему надо вот сюда, а не в другую сторону? Над выходом трубы сделали саму коптильню: вбили четыре кола и намотали верёвки, на которые будем вешать рыбу. Вуаля! Коптильня готова!

Хариус подвялился к вечеру. Пока развесили рыбу в коптильне, пока замотали коптильню брезентовыми плащами, пока разводили костёр – наступила ночь. Для холодного копчения рыбу нужно коптить часов 5-6, поэтому кому-то придётся всю ночь провести у костра, не давая ему потухнуть или сильно разгореться. Решили бросить жребий, но неожиданно Женя сообщил, что он согласен последить за костром, поскольку спать ему всё равно не хочется. Мы, конечно, тут же согласились – что мы дурные какие, чтобы отказываться от такого предложения? В шесть часов утра Женька поднял нас громким криком:

- Подъём! Пошли хариуса смотреть!

Отчаянно зевая и потягиваясь, мы выбрались из спальников и вышли на улицу. Утренний туман укутал всё вокруг белым покрывалом, спрятав от нас и лес, и болото. Было сыро и зябко. Мы подошли к коптильне, от которой шёл сбивающий с ног запах дыма. Давясь набежавшей слюной, мы стали аккуратно снимать брезентовые плащи с кольев. Вот сейчас, ещё немножко… В мыслях уже начали проплывать картины жирно поблёскивающих, золотистых от дыма рыб, висящих на верёвках. И вот, наконец, снят последний плащ, и перед нашим взором предстали ряды чёрных, наполовину обугленных рыб, каким-то чудом не успевших сгореть полностью.

Плащи тоже пострадали: пуговицы на них оплавились, а сами они порыжели и намертво пропитались дымом.

- Женька! Проспал, зараза!

- Да я не, я на минутку! – пытался оправдаться виновник торжества. Он действительно заснул, и не уследил за костром, который разгорелся слишком сильно. Рыбу сначала хотели выбросить, но зелёная жаба задавила наш порыв, поэтому решили её попробовать. Оказалась она вполне не плохой на вкус – обуглилась только верхняя часть, а внутри рыба практически не пострадала.
Хорошо, что у нас ещё оставался вяленый хариус, так что мы заправили вторую партию в коптильню – вторая партия получилась правильной: золотистой и блестящей.

И обалденно вкусной.

А в конце этого самого сезона мне довелось совершить очень мокрый поход.