Доброго дня, уважаемые мои подписчики, извините что долго не мог писать - работаю вахтой на севере Иркутской области, а как вернулся домой, на две недели со своими малышами и любимой супругой свалили позагорать в Анапу. Благодарен за ваше внимание и вопросы, по-возможности отвечал, и постараюсь дальше отвечать, за критику тоже спасибо, критика помогает переосмыслить себя и даёт почву для роста.
В общем, давно хотел проверить рецепт от Паши Агапкина, и приготовить детские сосиски без нитрита натрия и фосфата, но с цитратом, для чего заказал как-то цитратную смесь для Кремлевских сосисок ещё аж в 2021 году, когда собственно и узнал рецепт, но в тот момент я столкнулся с тем, что при приготовлении молочных сосисок по рецепту, опять же от Агапкина, я получил брак! Выглядело это максимально неаппетитно, и пыл мой поостыл на тот момент:
Выглядело это примерно так, картинку взял из интернета
"И вот набравшись опыта за эти годы, я решил вернуться к этому рецепту!"
Конечно это будет неправдой, просто я решил перебрать коробку со своими прибамбасами, и наткнулся на упаковку смеси, которую так и не сделал, причем сама смесь уже вроде как и просрочена, но мы же за правду:
Как раз закупались продуктами, и прихватил я большой пакет с грудкой индейки, примерно на 3,5 кило, 1 килограмм решил пустить на опыты, попробовать всё же сделать эти сосиски.
В чём, собственно, заключается рецепт. На 1 килограмм сырья (грудка) берется 20 граммов обычной соли, нитритная здесь не нужна, поскольку нет красного сырья (с содержанием миоглобина), с которым данная соль могла бы прореагировать. Фосфат тоже не добавляется, как говорит Паша, фосфат запрещён в детском питании в странах ЕС, я не знаю, не проверял. Раз не нужно в рецепте, то и не нужно. 8 граммов цитратной смеси. Дальше интереснее, нам нужно создать эмульсию белок-вода-жир, в грудке белков полно, но нет жира, и для этого используется обычное растительное масло! 200 граммов на килограмм сырья, ну и вода тоже 200 граммов на кг.
Немного отступлю от темы, и попытаюсь объяснить, чего я боялся в первую очередь: отека при термообработке, так как уже получал его, даже с фосфатами. А тут я не понимал, что будет удерживать воду в составе сосиски, честно скажу, не верил в положительный итог.
Продолжим, взвесив 1 кг, у меня это вышло ровно 2 грудки (1050гр), я их отправил на полчаса в морозилку на быструю заморозку, через 30 минут подмороженное до корочки (но ещё мягкое внутри) мясо я нарезал под мясорубку и пропустил через решетку 3мм. Получившийся фарш я поместил в одноразовые пакетики пластиками по 1см толщиной (2шт, дальше расскажу зачем), и обратно отправил в морозильную камеру на 30 минут. Параллельно с измельчением мяса в морозильную камеры отправились:
фильтрованная вода в стакане, 200гр
подсолнечное масло (рафинированное) тоже в стакане 200гр
Сливки (без каррагинана) 1 пачка, 450мл 10% (купил по акции там же, где грудку)
А дальше я столкнулся с проблемой. Мой миксер/измельчитель/тестомес приказал долго жить
Я вооружился отверткой и разобрал его (как-будто я в этом разбираюсь), естественно нифига не починил, и принял решение выкинуть его на помойку. Буду покупать что-то более надежное, кстати, если кто использует такое оборудование - подскажите пожалуйста в комменты что купить? Может если тема интересна, может даже попробуем разобрать, что есть сейчас у нас в доступе.
Я решил пробивать эмульсию погружным блендером, и на моё удивление, у меня даже получилось. Но это такой гемор, что не советую никому. Правила при пробивании эмульсии следующие: смешиваем сухие ингридиенты (соль и смесь) и вносим в фарш, вливаем ледяную (это обязательно, пусть даже ледяная шуга будет, это ещё лучше) и начинаем пробивать. Периодически нужно проверять щупом температуру фарша, в идеале она не должна подниматься выше 5 градусов. Но уж если пошла выше, то предел - это 12. Запомните эту цифру! Не выше 12 градусов Цельсия! Если греется, а эмульсия не готова, прекратили взбивать и в морозилку на 30 минут. Как понять, что эмульсия готова? Каких-то объективных показателей нет, это обычно видно, совет: фарш должен стать очень липким, но при этом от рук и посуды он легко смывается даже прохладной водой.
Как только получили белковую основу (эмульсию), вносим жирную составляющую, и тут стоит рассказать, почему фарш я поделил на две части. В первую часть было внесено 200гр воды и 200гр масла (из расчёта на 1 кг фарша), а вот во второй части я воду заменил сливками 10% жирности и также добавил 200гр масла (на 1 кг, т.е. 100гр). Сливками, скажу честно, я думал заменю фосфат, чтобы избежать отека при термообработке.
Да, чуть не забыл ключевой момент: после добавления жирной составляющей пробивать нужно с контролем температуры до тех пор, пока не достигнете окна 12-15 градусов. То есть не ниже 12 градусов, вам нужно пройти этот порог, но при этом не превысить 15 градусов. Постоянно контролируйте температуру! Остановите взбивание, опустите щуп, и подождите минутку, это очень важно!
Ну а дальше всё очень просто, набил в коллагеновую оболочку для сосисок (тоже завалялась с тех пор)
Вязальщик сосисок из меня не очень, поэтому получилось много пор, но тут уж как получилось. Варка в духовке при 80 градусах с конвекцией и паром в поддоне, примерно 40-50 минут, для контроля нужен термощуп (в правой сосиске). Я выставил на 69 градусов, будильник прозвонил, но после открытия дверцы предательски упал на 1 градус. Это не страшно, техническая готовность вареных колбасных изделий 68-72 градуса.
Поры ожидаемо заполнились, но критического отека не получил ни на одной из сосисок. Сразу после духовки отправил их
душеваться (в кастрюлю с холодной водой) на 10 минут, и в холодильник. Одну сосиску не удержался, подрезал и слопал. Ну что, вкусно конечно, но чувствуются не пробитые кусочки мяса, конечно нужен более мощный куттер, но то, что просто не получил отёк в таком, сложном технологически продукте, уже очень меня порадовало.
В заключении скажу, что не бойтесь экспериментов, проб и ошибок. Ведь любой результат - это результат, удачи вам друзья, хороших и вкусных колбасок, ветчин и сосисок!
