Таким вопросом я задалась примерно год назад. Поиски ответа заняли довольно много времени, так как точно никто, у кого я спрашивала, не знал. И даже несколько раз мне говорили, что никак.

Мы с мужем уже 6 лет держим коз. Варим сыры, ассортимент большой, предложение начало превышать спрос, поэтому надо было искать новые пути сбыта. Сейчас у меня витрина на рынке в одном из торговых комплексов Екатеринбурга.

Так как же попасть на рынок с собственной продукцией?

Для начала нужно поставить животных на ветеринарный учёт - каждый год все наши козы сдают анализы на опасные заболевания и ставят необходимые прививки.

Затем нужно обратиться в Россельхознадзор и зарегистрироваться в системе Меркурий - государственная информационная система, предназначенная для слежения за качеством сельскохозяйственной продукции. (При производстве и перевозке каждой головки сыра нужно оформлять ВСД - ветеринарный сопроводительный документ через эту систему).

Потом сдать молоко на анализ в областную ветеринарную лабораторию. Раз в полгода необходимо проверять молоко на содержание антибиотиков, радионуклидов, патогенных бактерий. Раз в десять дней - на содержание соматических клеток (для выявления мастита).

И после этого уже можно арендовать витрину на рынке. На продуктовых рынках есть своя ветеринарная лаборатория, где проверяют на безопасность каждую партию сыра и молока. Частному хозяйству, без ИП и сертифицированного цеха, официально продавать молочную продукцию можно только на рынках.

Сыр из козьего молока, да и вообще козья молочка не самый популярный продукт. Почему то у людей есть сложившийся стереотип что это что то отвратно пахнущее и с мерзким привкусом. При этом многие из тех, кто так утверждает сами и не пробовали. Как в анекдоте прям:

- Так мне Паваротти не понравился, картавит, в ноты не попадает...
- Вы были на концерте Паваротти?
- Нет, мне Рабинович по телефону напел.

И тем не менее, не смотря на непопулярность, на сложности которые бывают при работе с животными, и вообще при занятии всем вот этим в одни руки, идеи своей не оставляю. Это ж мечта - варить сыр! При всей однообразности процесса не надоедает. За 5 лет козоводства и сыроварения - прогресс есть. Об этом говорят не только мои постоянные дегустаторы (родня), но и благодарные покупатели, число коих увеличивается постепенно. Да, ошибки бывают, и иногда крайне неприятные. Они учитываются, и стараюсь их больше не повторять. Ну и конечно не перестаю учиться. Сыроварение - это вообще такой процесс в котором, на мой взгляд, нет финала, это постоянное самосовершенствование.

Сейчас необходимый технологический перерыв, козы отдыхают перед окотами, а у меня есть время для выбора новых рецептов, которые буду опробовать.

К чему вся эта писанина? Да всё к тому же, если есть мечта, цель к ней надо бежать/идти/ползти не унывать и не сдаваться.

Всем добра и сбычи мечт!

Пост не похвалы ради. Ошибки случаются у всех, а у начинающего сыровара-самоучки как я - тем более. Конечно, приятнее показывать свои идеальные работы, но иногда стоит рассказать и о своих ошибках и показывать свои нестандартные результаты работы. Кому-то пригодится, кто-то посмеется, а кто-то совет даст)

Речь пойдет о сыре по типу Маасдам из козьего молока. Сама технология приготовления этого вида непростая, много нюансов есть, поэтому даже после 10-20 варок с хорошим результатом можно напортачить.

Первый вариант

Вот такой красивый сыр уже на последнюю стадию вызревания, покрытый воском, отправился в холодильник. Как видно, он немного вздутый, это как раз хорошо, значит заветные дырки получились. Что дальше пошло не так? Да я просто со спокойной душой на него сверху еще одну головку сыра положила. В итоге сыр "сдулся", сплющился, из-за его деформации воск местами треснул, под него попала влага и корочка намокла. Но это некритично, воск легко удалила, очистила и просушила его.

Самое интересное тут разрез.

Как видно, дырки сплющило, красивого разреза не получилось) Но некрасивый сыр не значит невкусный. Сладковатый, чуть ореховый аромат, приятное сливочное послевкусие. Вкусовых дефектов после тщательной дегустации не обнаружено)

На фото видно влагу, это так называемая "сырная слеза". На вкус приятная, чуть сладковатая.

Как говорят - сыр плачет, сыровар смеется. Для некоторых видов сыра это показатель его зрелости и качества.

Второй вариант

Этот поменьше предыдущего и сварен один из последних, в сентябре. Из-за похолодания и изменившегося молока (т.к. в каждый сезон оно меняется из-за изменения рациона питания) сыр почти не вздулся, хоть дырочки и получились, и даже красивой формы, но совсем маленькие и их немного. Держала на теплой фазе его почти месяц (а положено 14 дней), но это не помогло.

Сыр также весьма приятен на вкус, но сладости меньше, чем у летних вариантов. И он более твердый.

Вывод: я не расстроена, сыр пригоден в пищу и получен бесценный опыт)

Вот, собственно, виновники всего этого)

Всем хорошего вечера)

Речь в посте пойдет про созревание сыра полутвердых сортов. Определенного названия своим сырам я не даю, за основу взяты рецепты сыров Качотта и Томм.

Не буду называть сей процесс созревания громким словом Аффинаж, т.к. у меня не промышленное производство, и специальной камеры или пещеры для вызревания сыров у меня нет. Зато есть обычный холодильник, что тоже вполне сгодится.

После помещения головок сыра в холодильник их необходимо каждый день переворачивать, а для получения натуральной корочки еще и протирать рассолом (вода+соль, не путать с огуречным). Но не всегда получается все сделать правильно, забыл/не успел/заболел/уехал на несколько дней. Все бывает. И вот сыр не трогали несколько дней и на нем появилась плесень.

Шок-контент

Он испортился и его выкидывать теперь? Нет конечно. Сыр и плесень неразлучные друзья. Вышеупомянутый сыр Томм вообще не подвергается никакой чистки в процессе созревания, обрастает разной плесенью как ему вздумается.

Сыр Томм, фото из сети.

Мне лично такой красоты в холодильнике не надо, поэтому беру щетку и под струей воды обмываю и обчищаю каждую головку с трепетом и любовью.

Далее обтираю сыр рассолом и получается такой красавчик.

По просьбам рецепт рассола: на 0,5 л кипяченой воды 3 ст. л. соли (это примерно 70 грамм).

Такую процедуру провожу на начальном этапе созревания, это ускорит процесс образования натуральной корочки у сыра. Далее обтирать сыр рассолом уже не надо.

Эта корзиночка уже достаточно обсохла, плесень на ней уже растет медленно, поэтому беру оливковое масло и обтираю полностью всю головку сыра. Масло практически полностью останавливает рост плесени и не дает сыру быстро терять влагу. Можно вместо масла на этом этапе покрыть сыр латексом или воском (а лучше и тем и тем), если сыр будет вызревать больше 3 месяцев. До этого у меня пока не дошли руки.

Корзинок много не бывает

Квадратный сыр тоже неплохо смотрится) и жрется тоже).

Для красоты много что используется. Этот сыр - канестрато, обмазан рассолом с активированный углем (подходящей золы у меня не было) и потом маслом. Вся фактурность сыра раскрылась.

После разрезания головки процесс созревание сыра закончен. Теперь его остается поместить в вакуум, в таком виде сыр хранится долго (2 месяца без проблем). Этот кусочек уже 3 недели как завакуумировался, как видно, плесени на нем не образовалось и никаких дефектов нет. На вкус тоже не влияет.

Если же оставить его без упаковки в холодильнике больше недели - он высохнет и растрескается. Если положить просто в пакет - покроется плесенью и появится затхлый привкус.

Меня в комментах просили показать настоящий сыр - вот, пожалуйста) козий сыр с пажитником, срок вызревания 1,5 месяца.

А вот и постоянно жруще-срущие производители молока. Купили одну козу и понеслась...)

Надеюсь, было немного интересно)

Всем сыр!

П.С. я не сыровар, я только учусь)

После зимнего перерыва сварила первую партию сыра сезона 2023.

Холодильник намыт, продезинфицирован и ждет новых сыров.

После перерыва всегда немного боязно, что что-то не получится. Но все прошло успешно, из 16л молока вышло два кружка сыра, они примерно по 900г, взвешу уже после посолки.

Один с паприкой решила зафигачить, хотела еще чили туда добавить малость для остроты, но закончился как назло. Но так тоже будет пикантно. Второй с пажитником, он чем дольше зреет, тем более ореховым получается, самый вкусный на мой взгляд.

Козлята грустно похрумкивают сеном, второй день негодуют и устраивают забастовки, проверяя на прочность наши нервы, из-за уменьшения дозы молока в рационе. Им конечно объяснили, что пора переходить на зерновые и сено, но они только обматерили в ответ. Но зато мы теперь с сыром без ущерба для них)

Теперь можно выдохнуть, выпить вина и немного отдохнуть) Всех с праздником!)

Хочу поделиться с вами такой интересной картиной. Писал ее по заказу, с большим удовольствием. Я люблю писать животных, особенно приятно сочетать это с тематикой космоса.