Крым. Окрестности г. Судак

Хочу поделится с вами своим методом снятия стресса. Я готовлю.

В этот раз Тартар из телятины с оливковым и трюфельным маслом, с каперсами и кремом из тунца

Фото на телефон)

Вот бывало, зайдешь на свою кухню на съемной квартире, посмотришь на расхлябанные дверцы от шкафчиков, присядешь на шатающийся стул, а потом как откроешь пакет с пучком базилика с рынка - и сразу Ренато Корасоне поет про мальчугана, а рука сама тянется открывать красное вино.

В рецепте со свининой я обещала, что стонать будут матери, отцы, дети и старики. В этом рецепте, стонать будет только определенный человек, для которого вы этот изыск приготовите - это блюдо из разряда "ле романтик". Но, так как оно готовится рекордно быстро (минут 20) и очень, очень просто, я частенько закидываю эту пасту себе в собойку на работу.

Понадобится:

- Итальянская паста, ragazzo! Если будете готовить с макаронами Макфа, Бог вам судья. Пасту я беру под маркой Barilla.

Важный момент! Я прям топлю за то, чтобы использовать пасту формы пенне или фузилли. Несмотря на то, что все романтизируют спагетти, пенне (трубочки) или фузилли (прикольные завитушки) гораздо лучше вбирают в себя соус, причем он может спокойно затечь внутрь макарошки и обеспечить вам просто бомбу вкуса. А со спагетти, соус просто жалобно стечет куда-то на тарелку, и придется вымакивать его хлебом. А еще и на подбородок капнет.

- Чеснок (допустим, 3 зубчика)

- Помидоры. Тут важный момент!

Если вы задрот вроде меня, то берите свежие (4-5 крупных), потому что потом их придется крошить и делать из них соус. Если вы нормальный человек, ценящий свое время, покупайте помидоры в собственном соку в банке. Главное, чтобы вся банка была в итальянских словах и сзади гласила "Произведено в Италии". Наши томаты в соку не подойдут.

Я лично предпочитаю свежие помидоры, потому что у них другой вкус - больше сладости что ли, плюс отсутствует соль. В общем, я трачу лишние 5 минут своей жизни, но решать вам.

- Банка тунца в оливковом масле 

- Каперсы в морской соли. Можно брать маринованные, но я смутно помню, что кто-то мне с пеной у рта доказывал, что настоящие каперсы могут быть только в соли. Мне все равно, но я ничего не солю в процессе готовки, потому что сразу кидаю каперсы вместе с солью - в случае с маринованными, такой фокус не прокатит и придется солить.

Бонус: можно еще взять пучок свежего базилика и сыр типа пармезана или Grana Padano, чтобы в конце эффектно посыпать пасту. И не забываем про красное сухое!

Как делать:

1. Варим макароны. Варите строго в соответствии со временем, указанным на пачке! Итальянцы не дураки, пишут ровно столько минут, сколько нужно для доведения пасты до al dente, а не до "блин опять".

2. Параллельно с варкой макарон, начинаем кромсать чеснок. И тут - снова важный момент. Резать надо так, как это делает Полли в фильме "Славные парни":

Клянусь, я теперь всегда режу чеснок только так - слайсами (без бритвы). Никаких кубиков, отставить.

Все дело в том, что такая нарезка чеснока практически растворяет его в масле, и чеснок отдает весь свой аромат - при этом, никакой горечи или вкуса пригорелого овоща. Ну и никакого чеснока на зубах. Поэтому, хоть нарезка тонкими и почти прозрачными слайсами требует времени, но запах такого чеснока на горячем оливковом масле - обалдеть!

3. Готовый чеснок в сторону, теперь кромсаем помидоры. Тут можно выпустить своего внутреннего зверя наружу и просто уничтожить их. Причина - они все равно растворятся в однородный соус, так что на форму плевать. Желательно помельче (если хотите прям однородный), но я люблю chunky texture, то бишь, с кусками, поэтому режу от души. Пруф:

4. На сковороду наливаем оливковое масло и греем его до нужной температуры. Для определения нужной температуры (потому что мы тут не экстрасенсы), кладем кусок чеснока в масло. Как только чеснок начинает ругаться и шипеть, кидаем к нему собратьев. Перемешивать его не нужно - он для этого слишком тонкий и хрупкий. Уменьшаем огонь и следим, когда чеснок начнет румяниться и поджариваться. Как только он стал золотистым - швыряем в него нарезанными помидорами, мешаем (чтобы помидоры обволокло чесночное маслице), уменьшаем огонь, накрываем крышкой, оставляем в покое. Не забывайте про макароны!

5. Когда помидоры превратятся в подходящую для вас консистенцию (жижа, полужижа, недожижа, как вам больше нравится), добавляем каперсы и тунца.

Тунца можно смело добавлять всего, вместе с маслом, разомнете куски прямо в сковороде. С каперсами дело обстоит вот как. Сперва киньте (вместе с солью и из банки) буквально штук 5-7, попробуйте на соль и в целом на вкус каперсов. Кому-то они не нравятся, поэтому соленость проще будет добрать обычной солью. Я против каперсов ничего не имею, поэтому смело кидаю сразу жменю.

6. Хорошо перемешайте получившийся соус и добавьте к нему отваренные макарохи (и свежий базилик, но это опционально). Ну и минут 5 под крышкой это все дело потомить.

Белиссимо, вы великолепны! Перед подачей щедро насыпьте сыру и не забудьте про красное сухое!

Рыба имеет вкусную, хрустящую корочку, а соус идеально дополняет вкусовую гамму блюда своим кисленько-пикантными нотками.

Ингредиенты:

1. Филе трески – 700 гр.

2. Крахмал – ¼ стакана

3. Сухой чеснок – 1 ст.л.

4. Паприка – 1 ст.л.

5. Соль – 1 ч.л

6. Перец – 1 ч.л

7. Растительное масло – 6 ст.л

8. Сливочное масло – 70 гр.

9. Лимон – 1 шт

10. Чеснок – 2 зубчика

11. Каперсы – 60 гр.

12. Петрушка (для украшения) – 1 веточка

Приготовление:

1. Делаем панировку смешав крахмал, сухой чеснок, паприку, соль, и перец

2. Обваливаем филе в панировке, необходимо чтобы панировка полностью покрыла рыбу

3. Обжариваем филе до готовности, примерно по полторы минуты с каждой стороны

4. Делаем соус, для этого растапливаем на сковороде сливочное масло

5. Натираем лимон, чтобы получить цедру, измельчаем чеснок. Добавляем чеснок и цедру к сливочному маслу, перемешиваем. Цедра придаст аромат цитрусовых соусу и блюдо заиграет по-новому

6. Выдавливаем сок из лимона и добавляем каперсы, убавляем огонь под сковородой, и готовим ещё 30 секунд, постоянно перемешивая

Сегодня менеджер пересылает письмо от одного из клиентов:

"Получили последнюю партию каперсов б/хв вот такую...вся разлагается

у нас одни возвраты пошли(

Вы не могли бы узнать в чем причина, фото прилагаю, ужасный осадок на дне."

У меня ёкнуло в сердце. Две недели назад, когда температура была на грани 0°C нам как раз приходила поставка, и как раз с каперсами. А судя по фотографии, к гадалке не ходи - такая размазня на дне банки из-за того, что эти каперсы сначала заморозили, а потом разморозили. Причём не один раз. Обычно такое происходит при доставке в тентованной фуре по морозу.

Мысли в голове: неужели эта поставка всё же заморозилась, пока шла к нам из Италии? Я ведь тогда точно заказал тентованную фуру, чтобы удешевить доставку.

Со смешанными мыслями иду на склад. Спрашиваю у грузчиков:

- Ребята, можете показать последний приход каперсов.

Меня подводят к паллете. Вынимаю банки, смотрю на них: такого безобразия нет, но некоторые плоды внутри всё-же видно, что подозрительно мягкие. У меня ещё больше ёкает в сердце. Спрашиваю:

- Ребята, когда недели две назад разгружали каперсы, ничего странного не замечали?

- Ты о том письме клиента? Нет, при разгрузке не замечали. Но вот я вчера брал одну банку каперсов - они там какие-то мягкие. Раньше такого не было - все ягодки были одна к другой.

Внутри всё смешалось: неужели действительно в тенте всё заморозилось, пока шло к нам, а теперь в таком виде попало к клиенту? И это только один клиент. Через некоторое время остальные тоже начнут отказываться от этих каперсов и говорить, что они у нас перемороженные.

Прихожу со склада в офис. Проверяю из какой партии могли отгрузить эти каперсы. Получается, что только из старых поставок, которые приходили в более тёплое время года. Странно... Однако не исключено, что склад мог отгрузить из новой поставки.

Захожу в Интернет, смотрю температуру на дату прихода у нас и на таможенном посту. Температура на грани 0/+2°C. Если они где и могли заморозиться, то только у нас, в Италии, ясное дело, даже в ноябре тепло по нашим меркам. Получается, на территории России температура уже была на грани. Кто его знает, через какие дороги он ехал, и какая там была температура.

Смотрю, сколько там пришло каперсов в той партии - хватает холодный пот. Более 6000 штук! Умножаю на себестоимость - вылезает более миллиона рублей. Вот тут мне стало совсем плохо. Если сейчас выяснится, что заморозилось в пути, то виноват буду я и только я. Нефига было заказывать на доставку тент, если температура уже подступала к уровню замерзания. Понимаю, что весь приход каперсов дай бог если вообще кому-то продадут, а скорее всего спишут, повесят себестоимость на меня, придётся выплачивать более миллиона рублей! Мысли путались в голове: жить только на официальную зарплату? Но это придётся несколько лет работать так почти за бесплатно. Отказаться от годовой премии? Её банально не хватит. Что делать... Неужели я мог так лохануться?

А потом посмотрел, что эти каперсы, в этой фасовке, приходили вместе с мясной гастрономией, для которой я всегда требовал у транспортной компании соблюдения температурного режима 0/+4°C. Значит, заморозиться они не могли в дороге даже теоретически. Уксус затвердевает только при минусовых температурах от -2°C - однажды я уже перерыл весь Интернет, чтобы это выяснить. Значит, они заморозились не до попадания на наш склад! Значит, всё нормально! Значит никаких убытков! Значит, это клиент сам их заморозил, а потом решил на нас свалить.

И тут я пожалел, что не держу на работе напитков с крепче чая. Уж очень хотелось принять на грудь.

Всем желаю благоразумия и крепкого здоровья. Не рискуйте понапрасну, особенно на работе. Тогда и поводов для инфарктов будет меньше.

Острые нежные кольца кальмара в кляре в сочетании с соусом, который обладает кислинкой и солоноватостью за счёт каперсов, а также улавливаются чесночные нотки.

Идеальное сочетание вкуса!

В данном рецепте используется элементарно простой кляр, нет лишних заморочек. Зато какой результат. Попробуйте сами.

Сперва нарежем предварительно очищенные тушки кольцами шириной 5-8 мм

Затем замаринуем кальмара,добавив чайную ложку острого кайенского перца и столовую ложку оливкового масла.

Солить не надо, это очень важно!

Для кляра разобьём два яйца. и и слегка взобьем венчиком.

Добавим муки и перемешаем до однородности.

Муку добавляем до тех пор, пока не получим такую консистенцию.

Обмакиваем в кляре наши маринованные кольца и выкладываем в горячее растительное масло.

Масло должно полностью покрывать кольца и шипеть при касании с ними.

Процесс обжарки недолгий.выкладываем кольца на бумажное полотенце, как только они слегка подрумянятся.

Дадим лишнему жиру стечь.

Для соуса возьмём майонез,измельчим каперсы

Добавим соль,перец, зелень по вкусу, немного оливкового масла,выдавим пару зубчиков чеснока

и тщательно всё перемешаем. Соус готов!

Приятного аппетита!