Мумии, найденные в Таримской впадине (Китай), уже дали ученым довольно много информации. Исследование 2021 года показало, что жители Таримского бассейна были большими любителями молочных продуктов — на зубах мумий нашли следы соответствующих белков. Теперь же оказалось, что они не только ели сыр, но и мазали ими головы и шеи умерших соплеменников.

Странная белая субстанция на мумиях была найдена в некрополе Сяохэ около двух десятилетий назад. Проведя протеомный анализ трёх образцов, китайские исследователи заключили: это сыр. К такому выводу специалисты пришли из-за обилия в образцах белков из молока жвачных животных, молочнокислых бактерий и дрожжей.

Несмотря на то, что мы знаем о нескольких культурах, которые умели ферментировать молоко, например, в в Индии в 6000-4000 годах до н.э. или в Средиземноморском бассейне около 7000 года до н.э., найти сами продукты такого возраста пока никому не удавалось. Что неудивительно — молочка портится быстро. Благодаря генетическим исследованиям бактерий мы можем проследить эволюцию молочных культур и предположить, что именно производили в каменном или бронзовом веке, но находка самого продукта позволит разобраться в вопросе существенно глубже.

Итак, сыру, которым смазали головы мумий, около 3500 лет, и он похож на современные кефирные сыры вроде маскарпоне. Его делали из коровьего или козьего молока. Исследователям удалось выделить из образцов древнего сыра не только ДНК молочнокислых бактерий, но и части геномов млекопитающих, чьё молоко использовалось для производства этого сыра. Обнаружились мтДНК и коз и коров, причем судя по всему, два вида молока не перемешивались, а использовались в разных партиях, в отличие от современных греческих и ближневосточных сыров.

Известно, что жители Сяохэ в раннем бронзовом веке слабо смешивались с соседями генетически, но культурный обмен у них присутствовал. И анализ генома древних коз это подтвердил. Исследователи сравнили мтДНК млекопитающих из образцов с митохондриальными геномами 185 древних и современных коз. Выяснилось, что подвид коз, которые давали молоко для сыра в Сяохэ, встречался по всей восточной Евразии. Скорее всего, их начали разводить под влиянием афанасьевской культуры.

Кроме того, исследователи идентифицировали в древнем сыре два вида бактерий, которые и сейчас используются в производстве кисломолочных продуктов - Lactobacillus kefiranofaciens и Lactobacillus helveticus. Геном первого вида сравнили с 15 современными штаммами этой бактерии, распространенной по всему миру. Выяснилось, что эволюционное дерево kefiranofaciens делится на два подвида, один из которых, встречающийся в Тибете и в материковой Восточной Азии, прослеживается как раз до Сяохэ, а второй объединяет штаммы из Европы, прибрежной Восточной Азии и островов Тихого океана. Вероятно, молочнокислые бактерии, используемые в производстве сыров, распространялись двумя путями. Один маршрут уже предполагался учеными раньше: из горного региона Северного Кавказа в Европу и другие регионы. Здесь выявлен второй путь распространения: из региона Сяохэ в другие области внутренней Восточной Азии, в том числе Тибет.

Исследователи подчеркивают, что производство сыров, при котором расщепляется молочный сахар, было важной инновацией для населения Восточной Азии, генетически не способного усваивать лактозу.

Единственное, что ученым выяснить не удалось — зачем жители Таримской долины мазали умерших сыром. До этого подобных ритуалов не встречалось. Возможно, именно из-за того, что следы сыра не дошли до нашего времени.

Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.

Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.

Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.

После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.

Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.

Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.

Вот как это происходит у нас:

После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.

Ну и собственно процесс вымешивания:

Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.

P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.

Первый и самый простой, хоть и рискованный, это добавление крахмала (на самом деле добавок на его основе) с очевидной целью добавить немного воды в ваш сыр.

Второй, по-хитрее, это добавки концентратов молочных белков в молоко, больше белка - больше жира удерживается - больше веса. И выявить сложнее, и сыр получается очень похожим на обычный.

В целом, все эти манипуляции приводят только к одному - снижению вкусовых качеств сыра, но всяческие ароматизаторы неплохо с этим справляются. И на самом деле не так уж и страшно, что магазинный сыр иногда не совсем сыр, просто пользы от него мало, и удовольствия.