Рис
РИС В ЯПОНСКОЙ КУХНЕ
В конце периода Яёй (III в. до н.э.) произошло самое значительное событие в истории японской кулинарии: в Японию пришло поливное рисоводство. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX века. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населения. Императоры и императрицы Японии с древнейших времён принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за сохранность его урожая; эта традиция сохраняется и поныне. Высокая пищевая ценность риса и обилие в нём белка позволила не полагаться на мясное и молочное животноводство, для которого климат Японских островов плохо подходит. Рис позволял есть намного меньше мяса, чем, например, европейская хлебная диета. С периода Яёй и далее жертвоприношения животных в Японии почти никогда не проводились. Рис безраздельно доминировал на японских столах с III века и вплоть до 1960-х годов.
Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров Кюсю. В это время в Японии также выращивали просо и могар, ячмень, пшеницу, ежовник, сою, адзуки, персики, японские тыквы и дыни. Острова Рюкю и Хоккайдо при этом ещё долго сохраняли охотницко-собирательское устройство.
Китайская хроника Книга Вэй содержит первые описания социально-экономического устройства предков японцев, «народа ва», и их диеты: там сообщается, что в Японии III века «некоторые люди занимаются ловлей рыбы и моллюсков», «выращивают рис и просо», «сырые овощи едят круглый год», «выращивают имбирь, цитрусовые и перец, но не знают, как использовать их в кулинарии», «едят пальцами из плоских мисок», «любят выпить». В это время (период Кофун) японские земли консолидировались под властью Ямато.
Все основные методы приготовления риса появились именно в этот период. Варка в большом количестве воды с пакетом низкокачественного зелёного чая даёт кашу «тягаю»; варка в чётко отмеренном количестве воды, сперва на большом огне, а затем на малом не позволяет рису разбухать сильнее, чем нужно, и даёт слегка клейкий рис, который считается в Японии наилучшим; наконец варка на пару́ предпочтительна для клейкого риса, который в Японии употребляют в основном на праздники. Первые два способа использовались ещё в период Яёй, а варка на пару́ появилась в период Кофун и стала основным методом приготовления риса на много веков, до XIII столетия. Традиция поедания клейкого риса на праздники скорее всего имитирует этот более древний этап японской кулинарии
Белый очищенный от оболочки рис всегда считался в Японии более ценным продуктом, чем бурый, что привело к широкому распространению в Японии болезни бери-бери, развивающейся от недостатка витамина B1, который содержится в рисовых отрубях. Её именовали «болезнь Эдо», а больных отправляли в глубинку, где менее тщательно шлифованный рис позволял им подлечиться.
Выращивание и сбор риса. Фермеры засыпают рис через воронку в деревянный механический бункер.
Каша тягаю. Праздничная лепёшка из клейкого риса, кагами-моти.
И ещё о еде
VIII век: появление суси
Первые суси были совершенно не похожи на то, что мы знаем под этим именем, и являлись очень трудоемким способом сохранить рыбу: ее чистили, пересыпали солью, оставляли под гнетом на несколько месяцев, затем промывали, сушили, начиняли вареным рисом, снова засыпали солью, заливали водой и оставляли минимум на год (а лучше на три). То, что получалось — ферментированные НАРЭДЗУСИ, — напоминало некоторые сильно пахнущие сыры с плесенью или южноазиатский рыбный соус; в пищу употребляли только рыбу, а рис выбрасывали. В некоторых областях Японии такие суси готовят до сих пор. После шести месяцев это суси уже можно есть. И оно будет оставаться съедобным на протяжении шести месяцев. Наиболее известная вариация нарэдзуси — ФУНА-ДЗУСИ (готовят из нигоробуна – вид карася), типичное блюдо из префектуры Сига (рыбу упаковывают с солью и выдерживают в течение года, прежде чем переупаковывать с рисом на срок до четырех лет). Эта техника, заимствованная, очевидно, из Юго-Восточной Азии, с некоторыми изменениями дожила до Средних веков, когда торговцы из Осаки стали возить в удаленные от моря районы морскую рыбу, пересыпанную слегка ферментированным рисом: в таком виде она сохранялась дольше. Рис они поначалу тоже выкидывали, но в какой-то момент научились контролировать ферментацию, добавляя в рис уксус; получившуюся рыбно-рисовую смесь уже можно было есть. Ее стали прессовать в деревянные формы (для удобства транспортировки) и продавать с лотков. Лишь после этого самураи Эдо, тогдашней столицы, переделали специалитет Осаки: они знали и ценили вкус свежей рыбы, не нуждались в том, чтобы долго ее хранить, и от придуманных в Осаке суси оставили только саму идею — рис с уксусом плюс рыба. Так в начале XIX века появились эдо-суси — колобок риса и кусочек свежей рыбы, слепленные вручную.
Рюрюкио Синсай
Клубни и пшено
Предыстория: клубни и пшено
Самые ранние свидетельства о японской еде, относящиеся к эпохе Дзёмон — около 15 тысяч лет до н. э. до 300 года до н. э., то есть времен мезолита и неолита, — говорят о том, что праяпонцы употребляли в пищу разные виды пшена, ямс, таро и луковицы лилий, а также кое-какую рыбу и съедобных моллюсков: в частности, по-видимому, любили готовить устриц на пару. Они пользовались характерными коническими горшками, похожими на перевернутые таджины, которые было удобно закапывать в золу, и варили в них довольно сытные похлебки. В еще более старых керамических горшках — некоторым из них до 15 тысяч лет — ученые нашли следы лосося и ракообразных и считают, что это остатки древних супов, что несколько меняет наши представления о людях каменного века. Дожившая до наших дней японская традиция набэмоно («блюдо из одного котла») и многочисленных ее разновидностей (сябу-сябу, сукияки), очевидно, восходит еще к тем временам.
Типичное блюдо той эпохи — клецки из желудевой муки, сваренные в овощном отваре из трав и кореньев и сдобренные каменной солью; так же варили пшено и пшеницу. Их манеру готовки одобрили бы адепты slow food : мелко нарезать травы и клубни на плоском камне и варить на чрезвычайно медленном огне (чаще всего, видимо, в остывающей золе). Известно, что они умели выпекать несладкие печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами диких птиц, мясом и кровью дикого кабана или оленя, и украшать их геометрическими паттернами (такие печенья нашли на стоянке Ондаси в префектуре Ямагата), а также коптить мясо и рыбу и делать фруктовое вино из бузины, шелковицы и дикого винограда — и уже тогда использовали в качестве специи популярную до сих пор траву сисо (периллу).
Бамбуковые ростки и рыба. Эстамп Каванабэ Кёсая
История о том как я дико наелся пельменей
Вчера я пришёл поздно ночью с тренировки по качанию ног и дико проголодался. Я подошёл к холодильнику, но там лежали обглоданные щупальцы кальмара, пахло вонью. В морозильнике я нашёл примёршие к стенке контейнера пельмени, от них пахло мёртвым скотом, которого убили лет 14 назад. Пива у меня не было так что кальмара пришлось отложить и я принялся готовить пельмени. Воды у меня так же не было. Я нашёл старую ржавую кастрюлю и отлил туда вонючей урины. При закипании пахло общественным туалетом, но такой запах разбудил во мне более сильный аппетит. Я принялся отлепливать пельмени. Там их было около 3 килограмм, но в связи с таким сильным аппетитом, которого ещё никогда не было в моей жизни, я решил съесть все. Закидываю пельмени в котёл с мочой и начинаю мешать. Я отваривал пельмени около 10 минут, но мне казалось что минуты превратились в часы, мне так хотелось вкусить бульменей с уриной внутри. И вот пришло время выкладывать всё на тарелку. Во время когда я выкладывал чудесные пельмени я подумал, а почему тут нет гарнира? Я насрал на бульмени с уриной, это был полный микс. Никогда не ел с таким удовольствием, но это продолжалось недолго. Мне позвонили в дверь, как же мне не хотелось отрываться от поедания мною приготовленного блюда на 3 звезды мишлен. Я подошёл к входной двери и открыл. Там стояла моя мама и она купила фотоаппарат. Поздоровавшись я быстро побежал дожирать пельмени, мне оставалось есть не особо долго. После того как я доел зазвонил домашний телефон. Я неспеша пошёл к нему. В комнате с телефоном стояла мама и всё разглядывала свой фотоаппарат. Я взял трубку, это была моя девушка Катя. Во время разговора я заметил вспышку. Моя мама решила меня сфотографировать, это была первая фотография на её новом фотоаппарате. Эту фотографию я прикреплю ниже.
Стритфуд в Москве прошлого
Самым популярным фастфудом были пшеничные калачи. По форме они напоминали навесные замки с дужкой. Калач держали за эту самую ручку, чтобы не трогать основную его часть грязными руками. Саму ручку не съедали, а выбрасывали. Бедняки, однако, ею не брезговали: их положение не позволяло выбрасывать хлеб. Кстати, выражение «дойти до ручки», которое означает «потерять человеческий облик» пошло именно от этих калачей.
Еще продавались сайки — удлиненные вытянутые булочки из сдобного теста с изюмом.
На московских ярмарках разносчики предлагали сытные гречневики — пирамидки из гречневой муки, которые разрезали пополам и ели с постным маслом и приправами.
Перекусить можно было и горячим пирожком с любой начинкой, правда сомнительного качества. Порой для начинки выбирались объедки с трактирного стола или попросту просрочка.
Но самым популярным блюдом были подовые пироги, которые готовили в русской печи «на поду»: в нижней части, без противня или сковороды.
Помимо закусок предлагались и полноценные блюда — например, щи или каша с мясом. Их приносили в больших глиняных корчагах, которые закутывали тканью, чтобы еда долго не остывала. Порции для покупателей раскладывали в деревянные или глиняные миски.
Вот как описывал подобную торговлю в Гостином дворе Иван Слонов в книге «Из жизни торговой Москвы»: …среди публики по рядам ходили многочисленные разносчики, носившие на головах в длинных лотках, покрытых теплым одеялом, жареную телятину, ветчину, сосиски, пироги, сайки и прочее. При этом все разносчики на разные голоса выкрикивали названия своих товаров... Затем были еще интересные типы рядских поваров. Они носили в одной руке большой глиняный горшок со щами, завернутыми в теплое одеяло, в другой — корзину с мисками, деревянными ложками и черным хлебом. Миска горячих щей с мясом стоила 10 копеек.
На фото: Вильям Каррик. Продавец бубликов
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.