Всем привет!
После долгого перерыва продолжаем цикл выпусков о сырах мира. Вторая часть швейцарских сыров ждет. Сегодня мы узнаем, какой сыр называют "швейцарский пармезан" и какой швейцарский сыр родом из России.
Ссылки на предыдущие части Гида:
Большой гайд по сырам. Италия. Часть 1.
Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2.
Гид по сырам. Франция. Часть 1
Сыры Франции. Часть 2
Гид по сырам. Франция. Часть 3
Гид по сырам. Франция. Часть 4. Овернские сыры
Гид по сырам. Швейцария. Часть 1
5. Шбринц (Sbrinz)
Именно его очень часто сравнивают с итальянским пармезаном.
Этот сыр активно продвигается швейцарской ассоциацией сыроделов, из-за чего даже региону, в котором он производится, дали его имя. Те же сыроделы называют его старейшим в Европе. Якобы он упоминается в документах 70 года нашей эры, но сам документ не уточняется. Да и реально подтвержденный источник есть только 1200 года. В общем, темнят немного щвейцарцы. Название самого сыра скорее всего происходит от ломбардского Sbrinzo (твердый сыр).
Такая версия подходит данному сыру больше всего. Этот сыр относится к экстра твердым. Его плотность даже выше, чем у пармезана, но при этом высокая жирность (около 45%).
Минимальные сроки выдержки 16 месяцев. Самые выдержанные созревают до 36 месяцев.
Вес головки сыра 45 килограмм, на изготовление уходит 600 литров непастеризованного молока от бурых швейцарских коров.
По вкусу он нежнее своего итальянского собрата. Есть кремовые и ореховые оттенки. Аромат схожий.
Часто используется в качестве добавки к пасте. Иногда добавляется в фондю для усиления вкуса и аромата.

6. Хобельказе (Hobelkäse)
Как и предыдущий представитель относится к экстратвердым сырам.
Важной особенностью этого сыра можно назвать полностью ручное производство. Хобельказе производят исключительно в кантоне Берн. Современная технология производства данного сыра не менялась с 1872 года. Первое же упоминание датируется 1548 годом.
Созревание Хобельказе длится от 16 до 30 месяцев. В результате получаются головки сыра от 5 до 16 килограммов. Очень твердого и сухого сыра. Перед подачей сыр нарезают на тончайшие пластинки и сворачивают в рулоны.
В аромате и вкусе можно отчетливо выделить травы, которыми питались коровы перед удоем. К этому добавляется пикантность очень выдержанного сыра.
Производят такого сыра крайне мало. Около 1000 тонн в год. Товар редкий и штучный.

7. Тильзитер (Tilsiter)
Очень частый гость на прилавках России. Сыр немецкого происхождения. По сути был придуман на территории современной России в середине XIX века. Тогда это был регион Восточная Пруссия и только-только на окраине города Тильзит появились швейцарские переселенцы из провинции Эмменталь (сейчас это город Советск).
Они привезли с собой рецепты и традиции швейцарского сыроварения. И начали производство сыра из местного сырья. Получился сыр полутвердый, насыщенный с мелкими дырочками по всей поверхности. Достаточно обычный столовый сыр.
Но в 1893 году один из представителей вернулся на Родину и привез рецептуру с собой. Доработал, развил. И сейчас мы имеем три швейцарских вида тильзитера:
- Зеленая марка из пастеризованного молока.
- Красная марка из непастеризованного молока
- Желтая марка из пастеризованного молока с добавлением сливок.
Тильзитер Швейцарский отличается от других аналогов меньшим количеством дырок в плоскости(их почти нет).

8. Грюйер (Gruyère)
Производится в одноименном округе из непастеризованного молока. В соседней Франции долгое время пытались оспорить право называть свой сыр грюйером, но не вышло. Официально так можно называть только сыр произведенный в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Первое упоминание Грюйера официально датируется 1115 годом.
Это твердый сыр без отверстий. В то время, как грюйер произведенный во Франции имеет дырочки по всей площади.
Сыр прессованный, что делает его структуру шелковистой и максимально равномерной.
Для грюйера характерны фруктовый сладковатый вкус с ореховым и немного землистым послевкусием.

Всем спасибо за прочтение!
Мы продолжим обозревать сыры Швейцарии в следующей части
Источник: https://t.me/cigastut
Это мой телеграм канал, поэтому тэг "мое")