Возвращение Олега Айзона
Олег, после стольких лет...
Дата премьеры: 21 окт. 2023 г. в 12:00 (МСК, но это не точно)
0 просмотренных постов скрыто
Вишнёвое вино. Рецепт проверенный годами
Здравствуйте, друзья!
Вишнёвое вино очень вкусное и среди домашних виноделов ценится достаточно высоко. У нас в Сибири вишнёвое вино вообще занимает первое место, так как хороший виноград тяжело найти и стоит он не дёшево. А вишни у нас хватает.
Я делаю вишневое вино по отцовскому рецепту. Откуда рецепт взялся, отец и сам не помнит. Но в тетрадке датировано июлем 1991 года.
Пропорции:
Вишня - 6 кг.
Сахар - 3 кг. (дробное внесение)
Вода - 8 л.
В вишню добавить 1/3 сахара и размять
Добавить воды, накрыть марлей или полотенцем и оставить в теплом месте на 3-5 дней.
Если у вас на момент сбора стояла сухая погода, то дрожжей на поверхности вишни вполне хватит, ничего добавлять не надо. В день нужно 2-3 раза сбивать шапку, которая будет подниматься.
Как только брожение активно началось, можно выжимать вишню и перелить жидкость в бутыль. При этом нужно добавить ещё 1/3 сахара. Обязательно ставим под гидрозатвор.
Ещё через неделю добавьте остаток сахара. Брожение может продолжаться от 30 до 50 дней. В редких случаях больше.
Сливаем вино с осадка и переливаем в другую, чистую ёмкость. Нужно дать вину созреть, для этого нужно поместить вино в прохладное место и выдержать при температуре от 5 до 15 градусов примерно на 5-10 месяцев.
Я практически всегда пью вино примерно на следующий год, тогда вкус более полный и сбалансированный.
Такое вино может храниться смело 2 и более года, при условии хранения в темном и прохладном помещении. Если хотите чтобы хранилось больше, можно его закрепить спиртом.
Получается вкусное вино, с ярким вишнёвым вкусом. Особенно оно нравится женщинам.
Показать полностью
5
Южное вино
Друзья по даче пригласили нас с мужем на дегустацию разливных крымских вин. И мне сразу вспомнилась история...Было это в далеком прошлом, когда еще спиртное, сигареты и кое что еще было по талонам. Я первый раз самостоятельно купила путевку на Азовское море на турбазу "Ореховая роща". Поехала одна, подружилась там с какими то девчонками...Отдых был так себе, с погодой тоже не очень повезло. Дул ужасный холодный ветер, пока до моря дойдешь, околеешь. Ну да не об этом...Конец отпуска, последний день. Вечером наметили отвальную)) Кто то сбегал на местный рынок и купил у бабушки домашнее вино. Сколько по времени пили не помню, но остаток ночи я провела метаясь между кроватью и туалетом. Случилось жуткое расстройство желудка. Утром после завтрака уезжать на автобусе на вокзал, а я дальше десяти метров от "белого друга" не могу отойти))) Спас один москвич, дал мне какой то запечатанный пузырек, который нужно было просто развести водой. По вкусу похоже на хлебный мякиш. Выпила я этот эликсир и произошло чудо!! В общем доехала до дома нормально, если не считать того, что я в суете забыла куртку на турбазе. Приехала в Питер, тут все уже в пальто и сапогах, а я...в трех футболках и кофте)))
"Домашнее" вино на побережье
Канистры из-под спирта я вижу ежедневно, когда выбрасываю мусор.
Запах стандартного винного напитка, похож очень на домашнее вино запахом, цветом, игристостью. Легко обмануться.
Выводы делайте самостоятельно.
Показать полностью
4
Попытки постичь мир домашнего винокурения
Решил продлить темы из раздела «Попытки постичь..» (часть 1, часть 2). Зачем? Сам не знаю, может кому-то будет просто интересно, а кому-то поможет информативно…
Без рецептов, технологии (коих многочисленное множество) и нравоучений. Каждый (если этим будет заниматься или занимается) выберет свой путь самурая J. Постараюсь коротко обзором.
Оборудование.
Исходил из того, что мне нужен многозадачный «аппарат-трансформер» не только для изготовления разных алконапитков (с точки зрения методов перегона), но и должен при желании превратиться в тыкву пивоварню или сыроварню.
Сразу необходимо понимать, что приобретение основного комплекта аппарата - это часть «айсберга затрат». Далее (в т.ч. и по мере развития и понимания процессов) придется обрастать допами (бродильные емкости, термометры, ареометры, шланги, насосы, узлы отбора, фальш-дно, управление питанием, насадки РПН, прокладки, царги, клампы и т.д. до бесконечности…).
И не исключено, что «железо» будет апгрейдится под те или иные задачи (джин-корзина, медные элементы под тему «аламбика» и т.д.).
Колпачковая колонна
Ректификационная колонна (перегоняю «хвосты» на спирт).
Апгрейд восходящего - медный купол («звёздные войны»).
Апгрейд по емкости перегонного куба (с 36 л до 56 л). Это очень удобно, т.к. это соответствует емкости бродильни (евробочка).
Сборка для второго перегона прямотоком вискаря под бочку.
Сбраживание.
При производстве напитков особое внимание необходимо уделять процессу сбраживания. Правильная «брага» - залог успеха. Поэтому изначально любое сырье (зерновые, фрукты, ягоды и даже овощи) должны быть надлежащего качества, чтобы свести к минимуму потенциальное заражение. Второй аспект – это выбор правильных культурных дрожжей для того или иного напитка (исключение, если сбраживаем на «дикарях») и добавление при необходимости нужной подкормки.
Помол кукурузы для бурбона (осторожно звук).
На данный момент линейка дрожжей представлена широко и просто нужно сделать правильный выбор.
Внесение дрожжей в бродильню (кукуруза для бурбона).
Далее переливаем нашу «правильную» брагу из бродильни в перегонный куб и начинаем процесс перегона в спирт-сырец (СС), который в своё время перегоним в продукт по той или иной технологии. Заберем «тело», отсечем «головы» и «хвосты».
Переливаем брагу в куб.
Осталось перегнать.
Выдержка дистиллята.
Одно из самых трудных в процессе это ожидание созревания продукта. Если свадьба после разведения дистиллята до питьевой крепости занимает не так много времени (от месяца), то выдержка в дубовой бочке это месяцы и годы. В зависимости от ёмкости бочки, её возраста и подготовки к заливке этот процесс реально может научить вас многолетнему ожиданию выхода продукта.
Новую бочку под вискари, коньяки, бренди, чачу, кальвадос надо соответствующим образом подготовить к заливке. Кроме того, что обжиг бочки должен быть соответствующим под определенный вид продукта, но и подготовка процесс ответственный. Кроме как вымочить водой или пропарить бывает, что технологический процесс включает в себя многомесячную предварительную выдержку вина (например, Хереса) в бочке. И только после этого в нее заливают дистиллят определенной крепости. Сейчас конечно можно приобрести б/у бочку «баррик» в 225 л или перерезку из нее меньшего объема, которые уже постояли под вином или под тем же бурбоном на производственных мощностях зарубежного или нашего производства.
Бочка малёк.
Если же нет возможности приобрести бочку или объем дистиллята маловат, то на помощь придёт дубовая щепа. Рекомендую приобретать её у бондарей (у них всегда есть обрезки и они ими торгуют). Даже в коллекции есть несколько видов брусков от б/у бочек (бурбон, французское вино и от Массандровской мадеры… там клепка 50 лет работала под мадерой..ароматище). Соответственно, щепу необходимо подготовить (процессы есть на просторах интернета).
Коньспирт на щепе с аэрацией.
На счет аэрации и щепы… Часто давать кислород нельзя. Жестко будет. И уже давно в производственных масштабах много делается в нержавеющих емкостях+щепа+аэрация+сахарный колер=«коньяк».
Не знаю как прикрепить pdf … может интересно кому была бы "научная работа".
Кроме дубовой щепы можно использовать фруктовые (яблоня, вишня…и др.). Например, чача на яблоне прекрасна…
А вот и слив бурбона 65%. Еще предстоит «свадьба» и снова выдержка.
Настойки, наливки, ликеры.
Как следствие наличия домашнего дистиллята привело к процессу изъятия летних вкусняшек из ягод или фруктов (в этом сезоне облом… цены на рынке слишком завышены, а друзья наверное только кабачки носить будут :)
Рецептов уйма. Для семьи остановились на трех: черная смородина, клубника и ликер Ноччино (молодые грецкие орехи, урожай на участке раз в 2 года).
Клубничка
Будущий ликер Ноччино
Виноделие.
Как и обозначал выше очень важно качество сырья. Так вот, с вином – это вообще первостепенно. К сожалению уже пару лет не могу сделать виноградное – банально нет сырья в моей локации. Молдову закрыли, дагестанский не доезжает. Про технический виноград вообще молчу…
Виноград молдавский (150 кг, но то были времена..)
Иногда делаю вишневое, но это все не то..
Розлив вина по бутылкам.
Виноделие тоже сложный процесс (это не просто бутыль с перчаткой). Правильные дрожжи, необходимый температурный режим и процессы брожения, высадка винного камня, отжим, фильтрация… Читать литературы тоже много придется, много нюансов. Докупать оборудование (тот же пресс желателен).
Скоро в погребок.
Пивоварение.
Мир пива необъятен, столько видов и рецептов… Но к счастью есть хорошие ресурсы, где есть почерпнуть всю необходимую информацию: рецепты, калькуляторы, программы под свои желания..
Солод помол.
Этап варки на примере пива «Русский имперский стаут».
30 литров «капучино» в виде пива.
Необходимо отметить, что в пивоварении огромную роль играет «санитария» на всех этапах.
Букет продезинфицированных емкостей.
Розлив и укупорка.
А вот результат «РИС». Остались еще 4 бутылочки выдержкой 2 года 6 месяцев (с возрастом всё лучше и лучше).
Бокальчики пивка.
Понимаю, что пост получился скомканным. Но нельзя объять "невпихуемое".
Всем спасибо. Приятного употребления напитков для настроения и не «болеть». :)
Показать полностью
14
9
Домашнее вино
Задумав написать пост на эту тему, я прекрасно понимал, что о домашнем вине писано-переписано и донести что-то новое не получится. Но, если после прочтения этого текста, в рядах почитателей винограда и виноделия прибавится хоть один человек, я буду считать посыл достигшим цели)
Итак, Америку не открою: домашнее вино лучше покупного, магазинного. Но! Есть куча "НО". Можно и домашнее запороть. Не раз мне предлагали выпить "свойского" с довольной улыбкой, ожидающей похвалы, а в бокале оказывалось винишко с уксусным привкусом. Да и на полках специализированных магазинов ( и не только там) можно найти бутылочку за 500+ рублей, а то и выше 1000, производитель которого обидится, конечно же, если его вино сравнить с домашним, а то домашнее и на голову выше поставить. Но мы с вами не избалованные изысканными манерами гурманы и вряд ли отличим каберне какого-то там года от похожего по вкусу чего-то там еще) Исходя из этого, а вдобавок из того, что процесс виноделия и выращивания винограда доставляет ни с чем не сравнимое удовольствие, мы будем считать, что домашний алкогольный напиток в разы лучше любого магазинного.
Но сначала скажу пару слов о винах не из винограда. Плодово-ягодные вина. С них я начинал. Я просто грезил виноматериалами, смотрел на любой продукт/ягоду/фрукт/овощ... глазами с застывшим в них вопросом: "А что, если сделать из тебя вино?" Сейчас я смотрю по-другому) "Где бы еще винограда посадить?" - всплывает в голове вопрос каждый раз, когда вижу свободную лужайку. Но до посадке первых технарей (винных сортов винограда), я делал вина из всего, что дает сладкий сок: яблоки, вишня, черешня, ирга, смородина, малина, слива, торн, шиповник... И прочее. Как в этот список шиповник попал, не знаю, у него же нет сладкого сока) Но делал и из него. Вина великолепны. Но готовить порой сложновато (по сравнению с тем же виноградом). Любимым плодово-ягодным вином у меня осталось малиновое. Делаю до сих пор. Остальные... Перестал. Перешел на виноград. Почему так? Виноград легче отдает сок, его тупо больше, и он все же лучше подходит для виноделия по ряду обобщенных признаков.
Сейчас у меня 25 плодоносящих технических сортов винограда, и еще 25 в планах посадить в этом году. Пока я выделил для себя следующие сорта, как перспективные для выращивания в моей зоне (напомню, Пензенская область) и в качестве виноматериала: белоягодные - Кристалл (Венгерский сорт, ранний, сладкий, морозостойкий и устойчивый к болячкам - одни плюсы, досадил еще 2 куста), Солярис (немецкий сорт, тоже ранний и тоже устойчивый, но не такой морозостойкий, как Кристалл), Айтаска (новинка американской селекции, морозостойкий, устойчивый и очень вкусный) и пожалуй Фронтиньяк блан из тех же США с теми же параметрами; сорта с темноокрашеной ягодой: Маркетт - американец, набирающий хорошо сахар, неприхотливый и хорошо переносит зимы неукрывным, Плечистик северный - зимует под снегом, особо укрывать не надо, универсальный сорт, грозди бывают приличные, грамм по 700-900, Агат Таировский - понравился вкусом, мускат, он разный, и вот тут он мне нравится, сорт ранний и устойчивый, Каберне Юра - тоже вкус отличительный, жду с нетерпением. когда буду пробовать делать из него вино; из розовых хочу отметить немецкий сорт Зигерребе с необычайным вкусом, подсадил еще 2 куста, одного точно маловато будет. Ну и, конечно же, это список будет мной корректироваться и пополняться со временем сбора урожая, винопроб и плодоношения новых сортов.
Сейчас на лозе набухают почки. Ночами еще прохладно. Надеюсь, что возвратные заморозки в этот раз передумают убивать молодые зелененькие ростки.
От момента распускания почек до того, как вино окончательно успокоится и будет готово для выдержки в погребке или к употреблению, если нет мочи ждать, пройдет около года. И каждый этап на этом пути лично для меня увлекателен и наполнен различными эмоциями. Будут и разочарования с расстройствами от побитого градом урожая, беготня с обработками, засухи и затяжные дожди... Будет солнышко, и ягода в ее лучах светиться, аромат от цветения, необычный вкус ягоды, и удовлетворение просто от того, что гроздь лежит в руке... Эх! Скорей бы... Как же хочется иногда подогнать время и как грустно, что оно так быстро утекает
Но вернемся к вину. Мечтаю литров 150-200 хотя бы делать 4-ех типов вин, экспериментировать со смешиванием сортов, выбирать лучшие варианты... А для этого нужно из 50 выбрать те, что покажут себя с лучшей стороны в моих условиях, убрать те, что не подходят по каким-то параметрам ожидания и досадить те лучшие вместо убывших. А на все это нужно минимум лет пять. Потом еще ждать когда выбранный молодняк подрастёт и начнёт полноценно плодоносить - еще года 3. Где ж взять столько времени? Будет ли оно у меня? Никто не знает. И лучше наверно не думать об этом... Когда я на винограднике, я живу. Это то, чем заниматься в радость, как бы сложно и тяжело не было.
Завидую всем, кто работает на предприятиях, связанных с виноградарством и виноделием. А если еще в каком-то прекрасном месте...
Ну а у себя дома, сейчас я подвязал лозу и жду погоду. Будут ли заморозки, как они скажутся на урожае, чего ждать далее? Высаживать вегетирующие саженцы буду после того, как минует угроза этих самых майских морозов. Первую профилактическую обработку буду проводить перед цветением.
Мира всем и богатых урожаев!
Показать полностью
1
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина. Пост №9
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №9
Ну что же, два месяца уже прошло как наше вино стоит на дрожжевом осадке с дубовыми сегментами. Пора уже снимать с осадка, проводить дегустацию, делать выводы, осветлять вино, ещё раз дезинфицировать, переливать уже в бутылку и т.д., но всё по порядку ⌨️
Начну, пожалуй, с того, что как только я перелил вино в промежуточную тару (мерный стакан в моём случае, смотрим фотки ниже 👀), то сразу провёл дегустацию.🍷
👃На запах вино стало куда интереснее, дуб придал свой оттенок, а дрожжевой осадок усложнил аромат.
Фотографии того, что стало с дубовыми сегментами можно посмотреть ниже, а какими они были до постом выше. 👀
👅 Вкус тоже исправился в лучшую сторону с прошлого раза! НО, блин, всё равно уж очень кисло получается... В целом идея, что с этим делать у меня есть и название этой идее ЯМБ.
❕Интересный факт: ЯМБ расшифровывается как яблочно-молочное 🐄 брожение, но это простонародное название, т.к. фактически это не брожение, а ферментация (ниже я поясню в чём суть). Поэтому правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочная ферментация, а ещё правильнее малолактическая ферментация (МЛФ). Суть этого процесса заключается в преобразовании содержащейся в сусле яблочной кислоты, имеющей кислый вкус, в более мягкую молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.❕
🍼🥛ЯМБ может помочь избавиться от чрезмерно кислого вкуса, но, к сожалению, я пока не нашел доступной информации, как можно запустить и проконтролировать этот процесс в домашних условиях. Однако, есть приличная надежда, что после того, как я "забутилирую" вино, ЯМБ запустится само через какое-то время. В целом, буквально ещё сто лет назад виноделы не умели контролировать этот процесс, поэтому вроде как существовала следующая шутка: «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Так что мы с вами будем делать дальше наше вино основываясь на шутку. Посмотрим какой результат мы получим по окончании эксперимента.
Помимо ЯМБ я решил-таки шлёпнуть ещё немного сахара 🍭, буквально 1-2 грамма, дабы сместить акцент с кислоты на лёгкую сладость, но всё же оставить вино в категории "сухого" (более подробно мы говорили о сахаристости и "сухости" вина в посте №6). Но затупил и забыл сначала добавить стабилизатор, чтобы погасить оставшиеся дрожжи...
Впрочем, на этой интригующей ноте я пожалуй закончу этот пост и более подробно расскажу о случившемся в следующем. Всем удачи!🍀
Показать полностью
2
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина. Пост №8
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №8
Добавляем танинов
В прошлый раз я обещал рассказать про аэрацию, но момент уже упущен, так что расскажу как-нибудь в другой раз между делом.
Сейчас, когда брожение полностью закончилось, пришло время осуществлять очень важный шаг. Нужно провести дегустацию и подумать, как исправить огрехи, полученные в результате моих экспериментов. Поэтому снимаем пробу.🍷
Аромат👃 в целом получается даже лучше чем я ожидал, а вот разведение водой даёт свой негативный результат. Не хватает насыщенности вкуса и выпирает кислота (зато есть понимание, что сахар выбродил полностью). Исправлять эту ситуацию, смешивая это вино с другими винами, у меня возможности нет, так что буду пытаться исправить вкус за счёт:
1) Танинов, добавив терпкости.
2) Пытаться чуть снизить кислотность, избавляясь от винного камня.
3) Также можно попробовать выдержать вино на дрожжевом осадке (да, в одном из предыдущих постов я писал, что не буду так делать, но ситуация поменялась).
❕Интересный факт: Выдержка вина на дрожжевом осадке – технологический прием, знакомый виноделам многие годы. Он даёт возможность улучшить органолептические свойства производимого вина: усиливается структура и продолжительность вкуса, нивелируются негативные тона, увеличивается сложность, глубина и длительность аромата. Если осадок ещё и перемешивать, то это может привести к развитию сливочного, плотного вкуса, и может увеличить сложность аромата.❕
Обычно выдержку на дрожжевом осадке делают для белого и игристого вина (в простонародии "шампанского"), но мы же тут экспериментируем! Так что, в путь!🚀
Первое я буду делать с помощью специальных дубовых сегментов, второе за счёт принудительного осаждения винного камня, ну а с третьим, думаю и так всё понятно.
Что касается дубовых сегментов, я взял их среднего обжига. Поместил согласно инструкции в банку с вином и теперь оставлю всё это дело на пару месяцев. Смотри фотки постом ниже.👀
Для избавления от винного камня, я поставлю банку на балкон ближе к зиме, чтобы минусовая температура заморозила вино и дала возможность этому самому камню выпасть в осадок.
С дрожжами все просто, после того как выпадет очередной плотный осадок, буду его периодически перемешивать.
Когда закончу все эти процедуры, сниму ещё раз пробу и буду думать, пытаться ещё как-либо исправлять вино перед осветлением, фильтрацией и розливом или нет.
Так что, на пару месяцев (может меньше) блог приостанавливается, пока наше вино готовится! Всем удачи!🍀
Показать полностью
4