Яндекс верни русский гуляш!
Показать полностью
1
0 просмотренных постов скрыто
На ужин гуляш и винегрет с необычной заправкой по рецепту из книги, которой 70 лет!1
А вы тоже заправляли винегрет просто маслом?
Нам понадобится:
Гуляш:
Говядина - 800 г.
Лук - 2 головки
Томатная паста - 3 ст. л
Мука - 1 ст. л
Соль, перец
Винегрет:
Свекла -2 шт.
Картофель - 4 шт.
Солёный огурец - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Квашеная капуста - 150 г.
Для заправки:
Горчица - 1 ч.л
Уксус - 60 мл.
Масло растительное - 2-3 ст. л
Сахар по вкусу
Приятного аппетита!
Показать полностью
1
Гуляш по-венгерски с яичной лапшой
ИНГРЕДИЕНТЫ ПОРЦИИ 6
Говядина-1 кг
Репчатый лук-3 головки
Копченая грудинка-50 г
Картофель-600 г
Корень сельдерея-1 штука
Морковь-3 штуки
Помидоры-1 штука
Сладкий перец-1 штука
Коньяк-20 мл
Яичная лапша-200 г
Чеснок-3 зубчика
Тмин-1 чайная ложка
Соль-по вкусу
Сладкая паприка-1 чайная ложка
Рубленая петрушка-3 столовые ложки
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ЧАС 30 МИНУТ
1 Обжарить в толстостенной кастрюле грудинку. В выступившем жиру жарить лук до золотистой корочки. Добавить нарезанное кубиками мясо, добавить воды или бульона, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 40 минут.
2 Порезать картофель кубиками; морковь и сельдерей потереть на средней терке. Добавить к мясу и залить водой — так, чтоб покрывала мясо и овощи на несколько сантиметров.
3 Через 10 минут добавить потертый на терке помидор или полторы ложки томатной пасты и порезанный маленькими кубиками болгарский перец, паприку. Влить коньяк и тушить 20 минут.
4 Посолить по вкусу, добавить яичную лапшу.
5 За несколько минут до готовности добавить мелко порубленный чеснок, петрушку и тмин. Можно еще полить лимонным соком.
Показать полностью
1
Как я готовлю гуляш
Когда я бываю за границей, стараюсь питаться исключительно, местными национальными блюдами. В этот раз зимой Венгрия. Первый ресторан в Будапеште - заказываю гуляш. Интересная подача, в миске, подвешенной над огнем. Горячий, острый, насыщенный, густой супчик, и много мяса. По плотности, похоже, что первое и второе блюда в одной емкости.
С первых ложек, понимаю, что это мое! За две недели в Венгрии, перепробовал уйму разных гуляшей, в разных местах, разных составах и консистенции. Ни разу не ели в одном и том же месте. Но, все разы это было отличное, зимнее блюдо. Основные продукты супа-гуляша одинаковы - мясо, лук, томат и много молотой паприки. Именно паприка придаёт этому блюду неповторимый аромат и ярко-красный цвет.А далее уже идут варианты - можно добавлять в суп разные овощи по вкусу (картофель, морковь, разные сорта капусты, сельдерей, фасоль и горох - стручками и бобами, корень петрушки). Тут есть смысл сделать не большое отступление. Что такое - паприка, мы жители России, знаем очень хорошо. Это молотый, высушенный сладкий перец. Сладкий перец-это болгарский перец. К сведению, весь остальной мир, кроме стран СНГ, будет недоумевать, если вы назовете этот перец болгарским. Американцы называют это растение просто pepper, иногда добавлял цвет - red pepper (красный) или green pepper (зелёный). В Австралии, Малайзии и Новой Зеландии это растение называется capsicum. В Европе не иначе, чем paprika. Мне не известно, как в других странах разделяют, сладкий молотый перец от свежего. Поэтому я буду использовать привычную форму обозначения.
Много разговоров в отношении классического рецепта гуляша и его состава. Гуляш как плов, и борщ имеет огромное множество рецептов, в зависимости от сезона, местоположения и умения.
Я не редко готовлю дома. И теперь, гуляш, в коллекции моих излюбленных блюд. Рецепт, адаптировал под себя и под вкусы своей семьи.
Свиные ребра обжариваю до румяного цвета на сковороде.
На большом огне с обеих сторон. Около 5-7 минут.
Одновременно ставлю воду в кастрюле на огонь.
Румяная корочка на мясе , результат реакции Майяра-придает приятный , неповторимый вкус тушеному мясу.
После обжаривания закладываю в кипящую воду обжаренную свинину. И варю на медленном огне.
Нарезаю лук полукольцами вдоль. Морковь не крупными кусочками-это пойдет в сковороду , вместе с луком. Вторую часть моркови нарезаю шайбами, толщиной почти 1 сантиметр, откладываю в сторону.
В сковороду, в не сильно разогретый жир на котором жарились ребра, закладываю порезанную морковь и лук.
Томлю лук с морковью на небольшом огне, помешивая. Довожу до состояния , лук и морковь станет мягкой, но без характерного цвета обжарки. На это уйдет 10-12 минут.
Вытаскиваю шумовкой, что бы жир остался в сковороде.
И закладываю в кастрюлю с ребрами. К этому моменту ребра тушатся в небольшом количестве воды 30минут.
Добавляю морковь, порезанную шайбами. И накрываю крышкой. Переложил в кастрюлю большего объема. В этот раз хочется более жидкой консистенции. Жижки, что бы побольше.
Кабачок и баклажан нарезаю кубиками. И на этом этапе выясняется, что в морозилке нет замороженного сладкого перца. Я на это рассчитывал, поэтому не стал покупать перец в овощном магазине. Ладно. В этот раз гуляш будет без болгарского перца. Обычно я его кладу. Имейте в виду, если будите готовить, перец нужен.
Отправляю на сковороду.
Слегка обжариваю до золотистого цвета. Эта процедура не даст овощам развалиться при тушении и улучшит вкус.
Отправляю овощи к мясу в кастрюлю.
Добавляю нарезанный чеснок и стакан томатного сока
в кастрюлю.
Добавил столовую ложку с горкой томатной пасты. Готовлю на слабом огне 20 минут.
Проверяю готовность ребер. Вытаскиваю кости из мяса. Выходят легко.
Закладываю фасоль. Я беру из банки готовую.
Завершающий этап. Соль, тимьян, перец горошком, паприка, лавр, чеснок, черный перец.
Пробуем. В гуляше должен присутствовать кислый вкус-это придает томатный сок, сладкий-это морковь, соленый-соответственно соль. Всего в меру. Если не достаточно кислоты добавляем томатный, в крайнем случае подкислим лимоном. У нас морковь , в нашем регионе, всегда очень сладкая. А бывало, приходилось добавлять сахарку ложечку чайную или побольше. Паприки добавляю ложки полторы столовой. Т.к. паприка-загуститель, надо смотреть нужную консистенцию и добавлять постепенно.
Перед подачей на стол, иногда добавляю чеснок, черный перец, острый молотый перец в тарелку. По желанию. В этот раз маринованный острый перец, в прикуску.
Показать полностью
22
2
Почему советский гуляш не похож на венгерский?
Данный опус меня побудил написать вот этот пост Гуляш по рецепту 1954 года Как и под всеми постами с популярными блюдами туда набежали свидетели истинного гуляша с мнением, что настоящий гуляш...
Штош... Я очень давно немного интересовался этой темой и могу пару слов про это сказать. К сожалению, много е с тех пор забылось, ссылки потерялись, но давайте попробуем разобраться.
Самый ранний рецепт гуляша я нашел только в послевоенной литературе. Опять-таки ссылки источник затерялся, но на Кулинарном ларце нашел такой от 59 года в книге "Приготовление пище":
Рецепт не полностью, ибо он на двух страницах, но понятно, что это старый добрый советский гуляш. Но чу! В этой же книге есть и другой рецепт:
Уже что-то более аутентичное? Появились помидоры и паприка! Отсюда мы можем сделать робкий вывод, что советская кулинария четко разделяла "свой" гуляш и венгерский.
Откуда же мог взяться советский рецепт?
Версия первая: из упрощения оригинального рецепта. Тут нет ничего необычного взять хоть пример салата Оливье. Аналогичную судьбу постиг и рассольник, который из целого класса супов на рассоле превратился во вполне конкретный рецепт из очень доступных продуктов. А вспомните советский плов! Тоже самое могло произойти и с гуляшом: копчености долой, сушеной паприки в советское время я в продаже тоже не видел в Средней полосе, томаты заменим на пасту, а картофель не будем класть чтобы проще было маневрировать гарнирами. И вот у вас уже типичный советский гуляш, который хоть с пюре, хоть с рисом, хоть с макаронами жри. И вообще нормально подстраивать чужие национальные блюда под свой вкус. Спорите что американцы сделали с итальянской пиццей.
У этой версии этой версии есть большой минус: в доворелюционной и после революционной литературе я не встречал рецепта гуляша. Нечего упрощать
Версия вторя: гуляш пришел к нам из кухонь народов СССР. Действительно, в книге по молдавской и закарпатской кухне есть очень похожее блюдо -- паприкаш. Он не похож на венгерский паприкаш, который, по сути, густой суп, а очень похож на классический советский гуляш, но с обязательной добавкой сухой паприки
Но снова минус -- зачем менять название? Так бы и вошел он в советскую кулинарию под оригинальными названиями.
Версия третья: на самом деле это австрийский рецепт. Охуели, да? А меж тем гуляш -- популярное блюдо австрийской кухни, которое они позаимствовали и изменили, пока были с венграми в одной империи. Благо я помнил где искать и вот что у меня для вас припасено:
"Комитет по сохранению кулинарного наследия Австрии" и Kuratorium Kulinarisches sterreich ERBE даёт такую историческую справку по гуляшу (в редакции Edward Plachutta, автора блога):
Слово "гуляш" происходит от венгерского слова "gulya", что означает пастух крупного рогатого скота. Гуляш по венски, однако, совершенно оригинальное блюдо, и с настоящим венгерским гуляшом (имеющим две разновидности, а именно gulysleves, где подливка пожиже и мясо нарезано мельче, и gulyshs, более кремовой консистенции с более крупными кусками мяса) его связывает только название и паприка. Классический венгерский гуляш больше напоминает австрийский суп-гуляш, в то время как гуляш по венски это рагу из говядины, приправленное паприкой, но без кубиков бекона и стручков перца, которые требуются в приготовлении родственного венгерского перкельта (prklt)
https://oede.livejournal.com/39211.html Полный текст смотри там же. А еще там есть несколько рецептов, которые до боли напомнят советский гуляш, только без паприки.
У этой версии тот же минус, что и у первой -- его нет в дореволюционных книгах. Такое ощущение, что гуляш выскочил как чертик из табакерки.
Ну а у меня все. Исследование, конечно очень поверхностное, но я и не историк кухни. Зато теперь вам будет что сказать очередным свидетелям из секты истинных рецептов.
Показать полностью
1
Бограч-венгерский гуляш
Сегодня я напишу как я готовил Бограч с чипетками в казане.
Для этого нам понадобится:
- чипетки: четыре стакана муки, яйцо и щепотка соли, замешать, раскатать в колбаску, оторвать малюсенькими кусочками, дать чуть заветрится.
- четыре столовые ложки молотой паприки, две копченой, две обычной.
- две средние морковки
- две больших луковицы
- пять больших свежих помидор или томаты очищенные в собственном соку.
-1кг свинины,
-1кг говядины
- пять больших болгарских перцев
- 0.5 кг картошки.
- 0.4 кг копченого сала. Можно заменить на подсолнечное масло.
- Специи для мяса, зира, острый перец, чеснок.
-укроп и петрушка.
Вначале нарезаем сало, выжариваем жир и обжариваем в нем мясо
Мясо вынимаем и добавляем лук ( я его перебил на блендере) обычно его просто тонко режут полукольцами. Обжариваем до прозрачности и добавляем морковь, порезанную тонко полукольцами.
Обжаривем 5-7 минут и высыпаем паприку. Интенсивно помешиваем, чтобы паприка напиталась жиром и не пригорела. После этого добавляем помидоры очищенные от кожуры и перебитые на блендере. Обжариваем 10минут, добавляем специи и зиру, добавляем говядину, перемешиваем и добавляем воды, чтобы покрыла мясо на палец. И готовим до полуготовности говядины.
После этого добавляем свинину, варим до готовности, добавляем среднепорезанный картофель и вместе с картофелем добавляем чипетки, по готовности картофеля добавляем болгарский перец, порезанный полукольцами или как вам понравиться. Далее добавляем или порезанный острый перец или молотый красный перец и еще мелко порезанный чеснок
.
Солим, пробуем, добавляем чего не хватает и порезанную свежую зелень петрушку и укроп, даем закипеть, снимаем с огня, даем настояться 15, можно употреблять и хвалить повара
Показать полностью
7
Когда не смог определиться с гарниром
Показать полностью
2
ГУЛЯШ С ПОДЛИВОЙ КАК В САДИКЕ
Ингредиенты:
● Говядина - 0,5 кг.
● Лук репчатый - 1 шт.
● Морковка - 1 шт.(можно без нее )
● Мука - 1 ст. л
● Том. паста - 1 ч.л
● Можно сметану - 1 ст. л (у меня без нее )
● Лавровый лист - 1 шт.
● Соль по вкусу - 0.5 ч.л примерно
Приготовление:
Нарезать мясо на небольшие кусочки, слегка обжарить (можно не обжаривать, а сразу добавить в мясо немного кипятка) и потушить вместе с луком и тертой морковкой в собственном соку на несильном огне, немного налив в кастрюлю раст. масла. Затем долить небольшое количество воды. Ну скажем, на полкило мяса стакан воды.Тушить до готовности мяса ( т.е до мягкости). Мясо должно быть слегка прикрыто бульоном. Минут за 10 до готовности мяса, посолить по вкусу, положить лавровый лист - 1 шт. и можно 3 шт. перца горошком. Мясо бывает разное. Поэтому время приготовления может быть тоже разное. Но как правило около часа, не меньше ( если это говядина или свинина, а не цыпленок) Готовность проверяется ножом или вилкой. Затем развести в половине стакана теплой воды - 1 ч.л том паcты, ст. ложку муки и ст. ложку сметаны( можно без нее, у меня без). Хорошо перемешать в стакане, чтобы не было комочков. Я это делаю всегда вилкой. Непрерывно помешивая гуляш, влить туда смесь. Гуляш на глазах начнет густеть. Потушить немного(минут 5-10) Мясо готово. Если при тушении вода выкипела, можно долить ее. И если вдруг гуляш получился слишком густой, то можно тоже разбавить кипяточком до нужной густоты. Отварить картофель в воде. Воду слить, но не до конца, чтобы на дне оставалось немного. Помять в отваре хорошенько картофель. Лишь тогда, когда картошка хорошо размята, добавить горячее молоко, соль и масло по вкусу. С отваром пюре легче, не вязкое и вкуснее. Дети такое пюре едят хорошо. Приятного аппетита вам и вашим детка.
Больше рецептов по ССЫЛКЕ
Показать полностью
1