Нормально вполне фото
Стейки на газовом гриле
Стейки на газовом гриле
Приятно видеть земляка, который чего-то, да достиг. Юрий – участник шоу «Битва шефов», эксперт кулинарного шоу «Звёздная кухня» и организатор BBQ TEXAS 2018г.
Прочитала тут пост о случайно встреченном прекрасном мраморном стейке, как его жарили до румяной корочки. С солью и перцем, слегка сдабривая сливочным маслом. Посмотрела фоточки с нежнейшей розовеющей серединой, истекающей соком, и вспомнила о страшных для меня людях, которые иногда встречаются на жизненном пути.
Адепты обезжиренного мяса, доведённого крошечными кусочками до состояния "мясо должно быть хорошо прожарено". Виртуозно превращающие прекрасный кусок в засохшие до состояния застревающей в горле подошвы невнятные закорючки, произносящие при этом: "Уж я-то умею его готовить." Что может быть грустнее, чем пропитанные фирменным маринадом микроскопические, лишённые даже намёка на жир кусочки, горой возвышающиеся на тарелке? Их уже не спасёт благородное вино, не украсят колечки маринованного лука или изысканный соус. Ты безнадёжно вгрызаешься в мясо, надеясь встретить хоть какой-то намёк на сочность, но тебя встречает сухость пустыни и наждак, продирающий горло нежующимся монолитом. Дать отдохнуть мясу после приготовления пять минут? Вы шутите? Чудом выжившие остатки влаги в эти пять минут окончательно покинут эту безжизненную планету пережаренное мясо.
Нет, мой выбор - нежные прожилки сала в розовеющем куске, окаймлённом по боку чуть более широкой полосочкой. Она стремительно возьмётся румяной хрустящей корочкой на решётке или сковороде. Нетерпеливо отрезанная, полоска будет истекать на краешке одуряюще пахнущей, свежеиспечённой и неровно оторванной лепёшки, переплетаясь ароматом со слегка подрумяненным луком. А потом нарезать сочащийся нежным соком, пронизанный прожилками сала, пухлый кусок мяса и откусывать, жмурясь от удовольствия.
И пусть это мясо не будет иметь благородного названия рибай или стриплойн. Пусть это будет банальная бесхитростная свиная шейка со своими нежными прожилками, не доведённая до состояния рубероида и пугающая сторонников глобальной усушки своим сочным видом. Но только не высушенные мясные камни.
Попался в одном супермаркете неизвестный мне ранее кусок мяса. Производитель это обозвал кантри стейком.
Цена для мраморной говядины была не очень высокая, в районе 900 за кг, и я решил сыграть в эту лотерею.
Вот такая пачка, через пакет не особо понятно что там внутри:
А внутри оказалось вот что:
Три похожих куска мяса. Мраморность какая-то есть, но не всё белое жир - внутри есть немного соединительной ткани.
Ну что, кто-то по форме смог угадать что это за стейк на самом деле?
Не знаю, откуда мираторг взял название «кантри», но мне уже встречались такие куски в русскоязычном интернете под названием стейк паук, а в англоязычном - oyster, то бишь устрица.
По факту это какая-то маленькая обособленная мышца бедра.
Отзывы на этот кусок мяса довольно противоречивые. Продавцы естественно нахваливают этот «уникальный» и конечно же «редкий» стейк для ценителей, мнение покупателей же разделилось - кому-то зашло, а у кого-то вышла странная хрень)))
В общем, не питая особых надежд, я кинул это на гриль и пожарил примерно до прожарки медиум.
Гриль был занят рёбрышками, которые там потихоньку томились, и я кое как раскидал мясо непосредственно над углями:
Пожарил далеко не идеально, имхо жару стоило дать побольше, но вот что получилось:
С виду похоже на больную почку :D
Ладно, отдохнуло минут 5 под фольгой и пора пробовать:
в итоге что я могу сказать…
Текстура на удивление нежная, хоть это и часть бедра, но мясные волокна не имеют ничего общего с жесткостью коровьей жопы.
Вкус хороший, правда ничего гурманистого и изысканного. Нормальный вкус хорошей говядины. Я бы сказал что это не так вкусно как хороший рибай, стриплоин, пиканья или скёрт (мачете, внешняя диафрагма), но вкуснее чем топ блейд, толстая внутрення диафрагма или денвер (сорян любители денвера, знаю что есть люди которым наоборот денвер заходит больше чем всё остальное). За эти деньги вполне достойно.
На фото видно прожилку из соединительной ткани, в принципе она жуётся, но без неё было бы лучше.
А в качестве бонуса хороший кусочек свининки!
Влажная выдержка или Влажное созревание.
Влажную выдержку можно применять к любым отрубам.
Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.
В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым. Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).
Очевидное преимущество влажного вызревания заключается в простоте: кроме вакуумного упаковщика и холодильного шкафа – оборудования, которое имеется практически на любой кухне – ничего не требуется.
что такое Вагу и Коби?
По японской классификации качества это мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности.
1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (после кастрации животное набирает вес, и плюс — мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.
2) Термин Wagyu означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби.
Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби — это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях. Таким образом, Коби — это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса — это Kobe. Этимологи Wagyu: «ВА» означает «японский», а «ГУ» — рогатый скот, то есть «ВАГУ» — это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.
ТАКИМ ОБРАЗОМ:
1) Говядина может называться Коби только если она соответствует всем японским условиям, проще говоря Коби — это только японская говядина;
2) Нельзя называть говядину Коби или Вагу, если она из Америки.
3) Чистокровные Вагу кроме Японии экспортируются ТОЛЬКО из Австралии! И они дешевле, чем бычки Вагу из Японии.
В Японии килограмм мяса Кобе может стоить больше 700 долларов США. Американские СМИ назвали говядину Кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Мраморное мясо разных пород, в том числе и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота.
Для производства мраморной говядины в России выращивают в основном следующие породы КРС:
Абердин-ангусская порода КРС
Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина – Шотландия.
Герефордская порода КРС У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Родина - Англия, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.
Шаролезская порода
Родина- Франция и за небольшой промежуток времени стали популярны во всем мире, в том числе и в России. Этих красавец можно назвать истинными мясными тяжеловесами. У таких коров лучше всех развита мышечная масса, да еще и очень крупные габариты. Быки выглядят очень грозно и устрашающе.
Симментальская молочно мясная порода
В этом виде отлично сочетаются как весовые показатели мяса, так и литраж молока. У данной породы высокий иммунитет. Они много передвигаются и хорошо едят, поэтому редко встречаются какие-либо заболевания.
Голштино-фризская порода
Имеет голландско-немецкое происхождение, но улучшением её качеств занимались селекторы в США. Наиболее вкусным считается мясо молодых животных, а его «мраморность» добавляет ему ценности. Убойный выход до 68%.
Конечно же это не все мясные породы, их намного больше.
Следующий раз расскажу про самую известную мраморную говядину –
волшебное японское мясо- Вагу и Коби… не пропусти