Привет! Кто не знал или случайно пропустил - я ранее занимался производством тушенки, о которой тут неоднократно отписывались. Ввиду разных обстоятельств, я пока приостановил эту деятельность, чтобы взять паузу, всё обдумать, подучиться и по возможности вернуться к производству более прокачанным и опытным.
Однако я считаю, что без всех вас, а в особенности тех, кто приобретал и брал на пробу, ничего бы не получилось вообще! Поэтому, несмотря на то, что я потратил собственные средства на разработку ТУ, на получение сертификатов и декларации соответствия, я считаю их достоянием каждого пикабушника. Вы помогали мне в разработке "правильной" рецептуры и я считаю вас такими же соавторами.
Ниже будет подробный рецепт с описанием всей технологии производства. Её можно воспроизвести как в домашних условиях, так и внедрить в серийное производство.
Показывать буду на примере свинины. С говядиной нет никакой разницы, все те же принципы, только разница в отрубах, которые я использовал.
Для свиной тушенки я использовал только лопатку. Для говяжьей была смесь лопатки с шеей.
Всё начинается с чистоты! Я использую поварской китель и фартук. На голове у меня кепка. Штаны на свой вкус, я использовал обычные спортивки.
Все рабочие поверхности я предварительно обрабатывал спиртом медицинским. Ну этим, который 96%.
И сейчас многие как Никулин...
Спирт я храню вот в такой бутылочке, чтобы брызгать удобно было.
Далее - безопасность и производительность:
Под разделочную доску я подкладываю полотенчико влажное или пару тряпочек для протирки стола. Это поможет зафиксировать разделочную доску.
Так доска не будет скользить. Это безопаснее и резать всё проще и быстрее.
Доску я тоже обрабатываю спиртом перед началом работы.
Некоторое пояснение по разделочным доскам - для мяса своя, для лука своя. Я сегодня готовил в несколько иных условиях, поэтому использовал одну на всё, но на производстве я так не делаю.
Когда всё готово, надо подточить ножи.
Я точу на водном камне, этого достаточно, чтобы поддерживать прекрасное состояние ножей.
Свиная лопатка сегодня была с рынка, там её просто рубят топорами и продают на кости. Так как я брал только для того, чтобы написать пост, а не готовил впрок, то заказывать разделанные варианты не имело смысла.
К мясу я сразу подготавливаю пакеты для разделения. Кожа в один пакет, сосуды, пленки, хрящики в другой, кости в третий. Что-то пойдет на корм собаке, что-то на супы.
Вся лопатка разбирается по мышцам
Сейчас возможно набегут обвальщики и скажут насколько я плох в разделке и наверное будут правы. Будет здорово, если кто-то из знающих ребят запишет видос, как разделать свинью и дополнит мой пост своим безупречным творчеством.
Убираем эту жесткую белую штуковину (ниже есть фото где я её вырезал)
Все мелкие сосуды тоже срезаем
Очень крупные вены - всё вырезаем
Куски жировой ткани без мяса - убираем
Кость надо обойти со всех сторон и удалить
Та самая белая штуковина (не знаю как называется)
Толстые пленки могут быть возле кости - их легко почувствовать. Тоже долой их.
Кость удалил. Немного мяса на ней не помешает, пойдет в суп.
Толстые пленки и прожилки тоже надо срезать
жировые пленки так же убираю
Что касается вен, сосудов и прочего - всё это находится между разными видами мышц. Соответственно, когда вы все это дело разрезаете вдоль мышц, то у вас есть возможность всё это убрать.
Это пожалуй один из ключевых моментов, которые отличают мою тушенку от магазинской. Там никто такой зачисткой не занимается и в ход идет всё, что было в куске. Отсюда и всякие несъедобности и отвратительный вид и другие прелести крупного производства.
Зачистили? Поехали дальше. Пора нарезать!
Нарезка это важная фигня! Резать лучше поперек волокон. То есть кусок может быть длинным, но узким. Чтобы волокна были короткими и проще расходились при приготовлении.
Каждый кусочек должен весить по 50-100 грамм.
Вес некоторых кусков может быть больше или меньше, но это оптимальный вариант. Так уж определилось в процессе производства и поедания.
На свинине такие надрезы необязательны, но на говядине пленки толще и не все из них растушиваются.
Надрезы сделают продукт более удобным в процессе поедания. Большие пленочки не всем дано пережевать, поэтому мелкие надрезы разделяют пленку на маленькие кусочки, которые будут совсем незаметны.
Чистый вес готового мяса. Тара оттарена.
@oxotniksibiri, писал, что нужно брать блочные части, они уже разделаны и с них меньше отхода, я в одном из комментариев неправильно понял и решил, что он про полутуши говорит. Всё верно! Блочные отрубы выходят дешевле и с них нет такой отработки. Тут только одна загвоздка. Это почти всегда заморозка. Я ничего не имею против, но я пробовал готовить из заморозки и на мой взгляд консистенция и структура у такого мяса меняется не в лучшую сторону. Из охлажденки готовить приятнее и на вкус она будет лучше. (Опять же моё мнение, кто-то возможно этой разницы и не заметит)
Тут возникает вопрос к поставщикам - у многих в прайсах написано, что это охлажденка, а по факту приезжает заморозка. И так у всех. Мираторг в этом самые успешные. Никогда не привезут нормально. Всё через одно место. Поэтому, если планируете заниматься производством, то надо бы заиметь контакты фермы-производителя, чтобы получать то, что хотите.
Лимит медиа файлов подходит к концу. Сейчас напилю пост-продолжение, там будут все граммовки и что зачем делать.
