Давайте для начала познакомимся)
Мне 23 года, по образованию техник-технолог общественного питания, есть 4й разряд повара и 4й кондитерский
С недавнего времени начал работать в итальянском ресторане с собственной сыроварней, но на горячем цеху
В связи с внезапным переездом старых сыроваров в Крым, надо было кому-то встать на сыры, так я и начал свой путь в данном направлении
Первое, о чем я хотел бы рассказать- что понадобится для приготовления мягких и полутвёрдых сыров даже дома:
1) Молоко. Только непастерезованное, домашнее, прям наисвежайшее (для примера- на первый день с 20л молока 3700 сырного зерна, на второй 3100 и на третий 2700)и что тоже очень важно- охлаждённое до 8-10 градусов, ведь чем теплее молоко, тем больше шансов загубить его кислотой, но об этом позже
2) Термометр электронный, надежнее и точнее чем механический
3) Сычужный фермент, как сухой, так и жидкий. Все зависит от нужного результата и объема работ
Лично мне больше сухой понравился, он действует быстрее и проще в использовании.
4) Лимонная кислота для поднятия кислотности, чтобы не ждать ее поднятия за счёт ферментации по 12 часов
5) Кастрюли, половники, деревянные лопатки, сотейники, чашки, дуршлаг и марля- это ваши лучшие друзья!) Сотейник не обязателен, если есть чайник- нам нужен кипяток для стерилизации. Марля- нам нужен мешочек, куда будем сливать зерно и подвешивать его для стекание сыворотки
6) Перчатки тканевые, не толстые и без пупырок, либо внутренней стороной наружу (чтобы точек на сыре не оставлять)
7) Перчатки виниловые одноразовые
8) Весы электронные, которые показывают сотые грамма, чтобы все было точно👌
9) Вода фильтрованная для разведения лимонной кислоты и сычужного фермента
10) Либо сертификат о прохождении молоком лабораторного исследования, чтобы знать жирность, кислотность и содержание белка в молоке, либо ph-метр и этот сертификат)
Пы. Сы. На сегодня пока все, извиняюсь, если не утешил ваше любопытство, держите фото наглядной разницы между молоком на 3й день (слева) и молоком на 1й день (очевидно, что справа)
Это сырный ком на моцареллу🥰
