52

СЫР СТИЛТОН

СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост

Готовлю сыр по рецепту Сыра СТИЛТОН, который является Королём Британских сыров с плесенью Рокфор. Подробный рецепт по-шагового приготовления поможет сыроделу без особых проблем его повторить.


Состав:

коровье молоко – 7,5 литров

Сливки 30-45% -0,5 литра

сухая мезофильная закваска не газообразующая – 1/8 чл

жидкий сычужный фермент (телячий) – ½ чл

хлорид кальция, раствор 10% - 1 ½ чл (8мл)

Penicilliumroqueforti – 1/8 чл

Соль морская среднего помола – 2ст. л


После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-950 г.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мезофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 35 градусов. Выдержать 60 -90 минут. Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, но не слишком яростно, не взбивая. Порошок Penicillium roqueforti растворить в 50 мл дистилированной воды 35С. Выдержать 20 минут.

2 Внести в ёмкость с молоком порошок Penicillium roqueforti и закваску «МЯГКИЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ», равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 45 минут.

3 Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

4 Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.

5 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

6 Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

7 Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

8 Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).

9 Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение 90 минут.

10 Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.

11 Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 4 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС. В помещении не должно быть сквозняков.

12 Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, поломать руками кусочки со стороной 0.5-0,6 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.

13 Смешайте с солью кусочки сыра все аккуратно руками (в стерильных перчатках).

14 Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра.

15 Поставьте под груз 1,5 кг на 10 часов при комнатной температуре. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

16 Далее переворачивайте сыр под весом пресса 2 кг 4 раза в день при комнатной температуре, в течение следующих 2-3 дней в марле или сырной ткани..

17 После этого прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.

18 Выньте сыр из формы. Шпателем или ножом разгладить всю поверхность, проведя важную операцию «затирка», замазав все поры и дыры в сыре, чтобы воздух не попадал внутрь сыра, во избежании преждевременного роста плесени внутри головки! Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-95%. Через 8-10 дней на поверхности сыра начнёт созревать плесень.

19 Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю.

Спустя примерно 4-5 недель от начала приготовления проткните сыр стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. С боков так-же проколоть. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.

20 Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.

21 Есть сыр можно между 12 и 14 неделями, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон. ))

Образовавшуюся на поверхности сыра плесень соскоблить с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень).


ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО:

ПОШАГОВЫЕ ФОТО:

СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост

Найдены возможные дубликаты

+2

Переходите сразу на касу марцу

+1

мой кот не поймет, если я возьму его лоток для сыроварения)

раскрыть ветку 1
+2

а зачем у кота брать? у меня и котов-то нет. ))))))) Новенький за 130 рублей покупал. Сырная гастроёмкость из нержавейки стоит около 2 000 р. Оно таки мЕне надо??? )))))

0

второй раз поставил сыр с голубой плесенью. как раз стилтон. Но пока результат странный, после измельчения сгустка он не формирует однородный сыр под пресом. И запах более творожный. Плесень начала расти, выдерживать не буду, как зарастет попробую.

раскрыть ветку 6
0

Вы ролик смотрели? Рекомендую. Если появятся вопросы, пишите. Рецепта правильного этого сыра нет в рунете. Много искал. Всё обман и ошибки. Нашёл у англичанина в справочнике. Если делать по русски, - получите тот-же Дор Блю... Суть Стилтона в его сливочно-рокфоровом вкусе.

раскрыть ветку 5
0

ролик посмотрел. про закваску понравилось. Я грешу именно на нее. Вы какую использовали? у меня М11 - дал ей часа 2 сквасить молоко в стакане и на 1,5 часа в основной объем. может мало?

раскрыть ветку 4
0

Чтобы делать сыр хорошего качества дома ( я а делал) нужна уйма свободного времени, немало знаний (много), желание, первые образцы будут весьма затратны.

Даже простейший сулугуни с первого раза получится не лучшим.

Кстати, простейший рецепт начинается так:

"проверьте, достаточной ли жирности молоко у Вашей коровы?"

раскрыть ветку 11
+2

Проверьте, достаточное ли содержание белка у Вашей коровы? Это правильнее, если Вы сыродел.

раскрыть ветку 10
0

А как это проверяют?

раскрыть ветку 9
0

Бро молодец!

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: