sulfuracid

Наконец-то я добрался до этого поста, он должен был выйти ещё в апреле, но отказ смартфона не позволял грузить фото. Теперь всё исправно, слава Богу.
Сразу предупреждаю, простыня получилась хорошая, несмотря на то, что всякие экскурсы в историю сократил по максимуму.

Итак гуляш. Сакральное блюдо народов Австро-Венгрии, как у нас борщ или щи. Да-да, гуляш это суп, очень густой, пряный, но суп. Все, что вы помните с детства и детского сада, а те, кто постарше и из общепита времён СССР, а именно мясо под красным вкусным соусом к гуляшу не имеет никакого отношения, это скорее всего мясное рагу.
Гуляш же это гастрономическая поэма мадьярских пастухов. Ничего саерхдефицитного, всё по простому -
сало,говядина, лук, паприка в виде свежего овоща, паприка сладкая, как специя, тмин, картофель вот обязательный список ингредиентов.
Томаты. Тут сложнее, как говорится все люди делятся на три группы:
1.Те, кто кладёт в гуляш томаты;
2. Те, кто томаты не кладёт ни в каком виде;
3. Те, кому абсолютно по барабану на гуляш))
Я отношу себя к первой группе, поэтому томаты мы положим, хоть они и делают более грубым картофель, но сделаем это хитро.
Чипетке. Это клёцки размером с ноготь большого пальца, готовятся из яиц, муки и соли, никакой воды. Яйцо желательно домашнее, соли щепотка, ну а муки сколько класть зависит от размера яйца. В этом рецепте чипетке не использую, суп и так получается очень густой, ложка точно стоит)
Основа. Кто готовит гуляш на воде, кто на бульоне. Я делаю на бульоне, так гораздо вкуснее, хотя занимает больше времени на приготовление.
Бульон можно купить в магазине, можно использовать приготовленный заранее и замороженный, я готовлю бульон непосредственно перед тем как сварить гуляш. Поэтому те, кто будет варить на воде, или использовать готовый бульон первую часть поста можете смело пропускать.

Итак начинаем.

Часть первая. Бульон.

Для приготовления бульона нам необходимо:
1. Мясокостное рагу из говядины 1.5 кг;
2. Лук репчатый 2 шт;
3. Морковь 2 шт.
4. Листья и стебли сельдерея;
5. Перец чёрный 10 горошин;
6. Соль поваренная 1 чайная ложка;
7. Кипяток 200 мл;
8. Вода 4 литра.

Очищаем лук и морковь, режем на части

Выкладываем в форму тщательно промытое мясокостное рагу.

Туда же лук и морковь и в разогретую до 250°С духовку на 25 минут, потом вынимаем, переворачиваем, и ещё на 25 минут

Окончательно запечённое рагу перекладываем в большую кастрюлю.

В форму выливаем кипяток и тщательно смываем весь припек

Получившийся соус тоже в кастрюлю.

Промываем, режем сельдерей.

И всё в кастрюлю

Варим на самом медленном огне 4 часа, снимая пену если она будет. Через 4 часа закладываем перец, ещё через полчаса соль, проверяем на соль именно сейчас, пересола быть не должно, лучше недосол, так как при приготовлении гуляша бульон будет испаряться и дальше.
В итоге у нас получится красивый тёмный бульон для приготовления нашего блюда.

Часть вторая. Гуляш.

Понадобится 1 килограмм говядины, нарезаем кусками грамм по 30-40,

Картофеля не меньше, чем мяса, размер кусков картофеля, как у говядины. У меня вышло 13 средних клубней.

2 больших болгарских перца, нарезаем тоже крупно

2 средние репчатые луковицы нарезаем четверть кольцами. Почему именно так, мой друг из Венгрии не говорил, так надо!! Ну надо, так надо!

Сало. Грамм 150. Можно копченое, можно венгерский шпик или не сильно солёное. Сало режем на кубики 1 см.

Томаты. 1 банка 400 грамм резаных итальянских

Чеснок. 4 зубчика тонкими пластинками .

Специи.
Паприка сладкая 4 столовые ложки с хорошей горкой. Можно копченую
Тмин, столовая ложка без горки, можно слегка помолоть.
Базилик сушёный тоже 1 столовая ложка без горки.

Бульон или вода.

Начинаем.

Сало забрасываем в казан, вытапливаем жир, шкварки потом удаляем. Огонь на максимум.

Закладываем и обжариваем помешивая лук. Огонь сильный, но не максимум.

Обжариваем до тех пор, пока лук не станем мягким.

Закладываем мясо. Обжариваем до полного испарения сока.

Закладываем половину паприки, очень тщательно перемешиваем, паприка не должна подгорать ни в коем случае. Огонь на минимуме.

Далее заливаем наш бульон или воду, так чтоб покрывалось мясо на 2 см доводим до кипения на сильном огне,и тушим на самом малом огне 2 часа.

Закладываем картофель и перец.

Через десять минут добавляем томаты, перемешиваем. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем.

Через 5 минут вносим тмин оставшуюся паприку базилик и чеснок

Всё перемешиваем, на медленном огне варим 10 минут.

Выключаем огонь, закрываем крышкой, даём настояться 15-20 минут.

Подаем с соусом эрош пишта и чёрным хлебом. Бокал токайского не повредит.

Рецепт соуса эрош пишта публиковал раньше, ссылка в текст не крепится, попробую отдельно.
Eros Pista, или немного Венгрии

На носу август,пора делать заготовки на атомную зиму.

Сегодня, как обычно с ночной смены, прошелся по рынку, нашел хорошую говядину. Без толстых жил, костей и многожира. Самое то для домашней тушенки. Кто-то скажет, ЭЭЭЭ! мяса надо 89% остальное жир . Я делаю для себя любимого, убойного мяса у меня нет, утилизировать убиенную тушу КРС мне не надо, поэтому мясо и только мясо. Ну и специи и соль.

Мясо. Говядина. Телятину на тушенку пускать нет смысла, дороговато выйдет. Да и жалко бычков.

На разрез отличная, хотя есть и жилки, ничего страшного, уйдут в дрожалку)

Быстренько разбираем на кусочки. Я делаю примерно размером с грецких орех. Вот здесь 5,2 кг отличной говядины.

Моем банки 0,5, стерилизовать не нужно, но на всякий, я их в микроволновке прожариваю. Себе все-таки готовлю.)
В каждую банку по половинке листа лавра, 1 душистый перец, 3-5 горошины черного, 2-3 семечка укропа. Итого у нас будет сегодня 12 банок

Прожаренные банки закладываю мясом по плечики, тщательно уминая.В одной банке помешается 440-460 грамм мяса

Солю из пропорции 1% соли на кг мяса, можно 0,9%, больше ни к чему. Нитритная соль тоже ни к чему, из-за автоклавирования, хотя она сохраняет цвет.

Соль отмеряю на каждую банку на весах. Соль только поваренная,никаких иодированных, гималайских, земли. Так выглядит 4,5 грамма поваренной соли, чуть меньше чайной ложки)

Засыпаем соль,закрываем банки крышками.

И далее загружаем все в паровой автоклав.

Доводим до кипения, стравливаем пар, закрываем клапана.

100 градусов.

Доводим до 120 и оставляем на полтора часа.

Главное выше 130 не поднять)

Так как автоклав паровой, через 4 часа после окончания автоклавирования можно по идее вынимать продукт, но я оставляю до утра.

Вот такие банки с тушенкой)) Так-как автоклав пыхтит прямо сейчас, покажу банку тушенки с прошлого автоклавирования.

В этот раз жира должно быть меньше, мясо более высокого качества.

Ну, а куда идет домашняя тушенка объяснять не надо. В макароны, в гречку, в рис, в картошку, Просто так баночку - другую холодной говяжьей тушенки навернуть тоже ряха не треснет.
Я с такой тушенкой часто делаю картофельный салат а-ля Новогодний Оливье. Быстро и архивкусно. Рецекпт последует)

Всем приятного аппетита и хорошего настроения)

UPD. Готовый продукт на утро, ещё тёплый.

Смотрел, как отмечали 105 годовщину расстрела семьи Николая Второго в Екатеринбурге. Мда. Гражданина Романова, отрекшегося от престола. Шествия , молебны ...

А за несколько дней до этого посетил Холмогоры, где жил последний законный император из Романовых Иоанн III и его семья... Кто нибудь помнит мальчика императора лишенного престола и в итоге убитого в Шлиссельбургской крепости? Ну а впечатление, от особо охраняемых памятников архитектуры переданных РПЦ, жутчайшее.

Особенно на фоне вот этого собора в Архангельске на площади Профсоюзов, который строили 13 лет освятили торжественно, но так и не открыли.

Сначала пара фото Успенского монастыря в Холмогорах ( ранее - Архиерейское подворье) до революции, фотографий Холмогор С.М. Прокудина-Горского к сожалению не нашел.

Вот фотографии 10 летней давности, тоже с интернета.

Архиерейский дом, вид с пруда.

Вид на Успенский монастырь. Слева направо:
Архиерейские палаты, Церковь Святого Духа, Колокольня, Спасо Преображенский собор. На колокольне в 2008 началась реставрация, Собор как смогли законсервировали.

Архиерейские палаты

На переднем плане церковь 12 апостолов

Ну а теперь... июль 2023...

Архиерейские палаты. Построены епископом Афанасием в 1688-1691 году. Для строительства кстати использовались материалы с Архангелогородских гостиных дворов. Одно из старейших гражданских каменных зданий страны. Здесь бывал Петр Первый и здесь содержался в заточении сам император Иоанн III до своего 15 летия, причем в абсолютной тайне от остальной своей семьи, содержащейся здесь же.
Теперь здесь живет местный священник, причем, как я понял, он один на ближайшие несколько приходов. А так же возрождается женский монастырь

Я конечно могу ошибаться, но вон та пристройка из профлиста это палата неизвестного архитектора а-ля люфт-клозет. Да-с. РПЦ, вы взяли на содержание памятник федерального значения, спасибо огромное!

Теперь дальше. Колокольня, годы строительства 1683-1685.

Во втором ярусе шатровой колокольни располагалась книгохранительная палата. Наверху были установлены часы, имевшие, согласно «Двинскому летописцу», «на осмерике с севера к югу два круга деревяные со стрелами; на южном числа латинские, на северном русские»

В колокольне при епископе Афанасии была оборудована обсерватория с телескопом. Кстати, епископ Афанасий сыграл огромную роль в борьбе со старообрядчеством. В религиозном споре о вере с Никитой Пустосвятом перед царями, после смерти Федора III лишился половины бороды ( ее выдрал с корнем Пустосвят) Именно поэтому он служил без бороды, а не потому, что был активным сторонником реформ Петра Великого

Леса почти сгнили, забор чтоб не упал, подперт. Реставрация? О чем вы! Кому в РПЦ нужна эта колокольня?

Спасо Преображенский собор.1685-1691 год. Самый северный шестистолпный храм в мире. Чтобы Вы имели понятие о размерах, шестистолпными храмами являются Успенский и Архангельский в Кремле, Софийский в Вологде. Впечатлились? Впечатляемся дальше.

Травка скошена, забор подперт, как всякой дряни не натащили не понятно.

Окно в Алтарной части

Алтарная часть, обратите внимание - леса рухнули, дыра в стене закрыта пленкой. Лестницу видите? Деревянную? ТБ у реставраторов похоже в заднице...

Вход в храм, паперти разрушены.

Вот такое радение РПЦ о памятнике федерального значения.

Церковь Сошествия Святого Духа, построена на месте ворот бывшего Успенского монастыря в 1865-1868г. В годы, когда здесь содержалась Брауншвейгская семья, в воротах монастыря были жилые комнаты офицеров охраны.

Церковь 12 апостолов 1781-1782 годов постройки.

Пороховой амбар. Вот возле него конечно мусора хватает, туристы туда не ходят.

Двухэтажный дом построенный позднее на сохранившемся фундаменте казармы охраны Брауншвейгского семейства.

А что память Императора и его семьи? А вот крест установленный на месте бывшей Успенской церкви (не сохранилась)

Где похоронен отец Императора Генералиссимус Антон Ульрих неизвестно, он скончался в Холмогорах в 1774 году, хотя Елизавета еще в 1742 году предлагала ему выехать в Европу.

Братьев и сестер Иоанна III только в 1780 году выпустили в Данию.

Имя Императора было нещадно вымарано из Русской истории. Много документов было уничтожено, а монеты выпущенные в год царствования были изъяты и за их хранение можно было сесть в тюрьму. Даже в 1913 году, когда отмечали 300-летие дома Романовых, на обелиске в Александровском саду имени Иоанна III не упомянули.

Вот такие вот пироги с котятами.

Ну а Холмогоры утратили архиерейскую кафедру в 1762 году, а в 1925 году и статуса города были лишены. Проклятие от Иоанна?

В окрестностях Холмогор сохранились два древних храма.

Храм в Верхних Матигорах - храм Воскресения Христова 1686-1694. В семье служителя этой церкви родилась мать М.В. Ломоносова.

Церковь Дмитрия Солунского на Курострове, в строительстве которого в качестве сметчика выступал 16 летний Ломоносов. Возле собора памятник-кенотаф родителям Ломоносова.

Кусок истории русского государства может быть потерян безвозвратно, сил бюджета Холмогорского района явно недостаточно. Но будем надеяться, что РПЦ все таки проснется.

Надеюсь в Бан меня за пост снова не отправят.