Пирог с сомовиной на выходных⁠⁠

Чем ближе Рождество и Новый год, тем траты на вкусные и не очень бюджетные продукты всё меньше перестают восприниматься как транжирство и внутренне как бы уже приурочиваются к праздникам.

К тому же очень захотелось какой-нибудь рыбки — мясокура, как над ней ни изгаляйся, рано или поздно надоедает. Выбор рыбьей «породы» на самом деле был сделан достаточно давно — это сом.
Во-первых, сом жирненький и вкусный. Во-вторых, это рыба-колбаса: кроме хребта с очень небольшим количеством рёбер в ней совершенно нет костей. А я очень не люблю возиться с костями, по этой причине никогда не покупаю ни карася, ни карпа. Исключение делается для щуки, да и то в виде тельного или фаршированной — в общем, там, где мелкие кости проходят через мясорубку.
В-третьих, сом не требует чистки, от слова совсем. Ну и, в-четвёртых, он недорог — цена за килограмм охлаждённой рыбы на столичных рынках лежит в пределах 200-250 руб.

На картинке импозантный мужчина в полном расцвете сил, с пышными усами, весом около трёх килограммов. Понятно, что такого количества на одно блюдо, мягко говоря, многовато, поэтому отложим килограмм филе для пирога, а из остального сделаем рыбную солянку.

Про рыбную солянку я уже писал, повторяться смысла нет, да и ничего там особо сложного, была бы рыба, маслины да каперсы с солёными огурцами. Раскроем лучше тему пирога.

Любой пирог начинается с теста. В этом плане у меня вопрос закрыт раз и навсегда — рецепт один и тот же, проверен временем и я его ни на какой другой не променяю. Подробное описание рецепта дрожжевого теста для пирогов и пирожков интересующиеся могут прочесть здесь.

В том рецепте указаны ингредиенты на 1 кг муки, здесь же для одного пирога более чем достаточно и полукилограмма. Делим пополам, получаем:
— 500 г муки;
— 1,5 стакана молока (350 г);
— 2 ст. л. ложки майонеза;
— 2 ст. л. растительного масла (без запаха);
— 2 ст.л. сахара без горки;
— 1 ч. л. соли без горки;
— ½ пакетика сухих дрожжей (5-6 г).

Я очень хорошо знаю, как на этом моменте начнут скрипеть зубами любители «точных граммовок», поэтому следующая ремарка именно для них:
— если вы возьмёте стакан объёмом 200 мл или же 250 мл — результат будет одинаковый;
— если вы положите в ложку майонеза с горкой или без горки — результат будет одинаковый;
— у меня дома нашлось три вида столовых ложек. В одну влезло 13 граммов сахара, в другую 10, в третью — 11. Как вы уже поняли, тесту в очередной раз пофиг объём вашей столовой ложки.
Ложка без горки получается сниманием с неё излишков обухом ножа.

Далее всё по обычному сценарию дрожжевого теста. В тёплое молоко (чуть теплее пальца руки) всыпаем дрожжи. Смешиваем с помощью венчика майонез, масло, сахар и соль и аккуратно (!) вводим в молоко с дрожжами. Через минут 20, когда дрожжи «заработают» (на поверхности появятся пузырьки) небольшими порциями вводим просеянную муку и рукой замешиваем тесто. Затем ставим в тёплое место подходить.

Пока тесто подходит, у нас есть куча времени заняться начинкой.
Ингредиенты для начинки:
— филе сома ~1 кг
— картофель 4 шт. средних размеров (с запасом)
— лук репчатый 2 шт. средних размеров;
— яйцо 1 шт.;
— масло сливочное 40 г;
— паприка 1/2 ч.л.

Проще всего начать с лука. Режем его мелким кубиком и пассеруем в смеси растительного и сливочного масла. Цвет лука не имеет никакого значения, а вот мягким он стать обязан, проще говоря, он не должен хрустеть.

Картофель отвариваем до готовности. Я категорически предпочитаю делать это в пароварке — во-первых, быстрее, во-вторых, картофель получается более плотный, в случае начинки это особенно важно.

Отваренный картофель измельчаем толкушкой. Вот тут внимание — не перебиваем в пюре и не добавляем в картофель ни масло, ни что-либо ещё — просто раздавливаем. Затем солим, пробуем и отставляем в сторону, накрыв крышкой.

Тем временем тесто, скорее всего, подошло. Его нужно слегка обмять, чтобы оно «осело» и поставить подходить вторично.

В пароварке бланшируем филе сома. Если нет пароварки, можно просто положить филе в дуршлаг и поставить его на кастрюлю с кипящей водой. Рыба бланшируется очень быстро: 10-15 минут и готово.

Даём рыбе остыть, чтобы не обжигала руки, снимаем с филе кожу и измельчаем с помощью ножа. Мясорубка или комбайн здесь категорически не годятся, поскольку с их помощью рыба превратится в паштет, а начинка должна сохранить текстуру.
Берём яйцо, смешиваем вилкой желток с белком и выливаем в рыбный фарш. Туда же всыпаем полчайной ложки паприки, обжаренный лук и размешиваем начинку ложкой до однородной консистенции. В процессе солим до комфортной вам степени.

Дождавшись, пока тесто поднимется как следует, вымешиваем его в течение 10-15 минут и можно начинать раскатывать.
Форма для пирога не принципиальна, я использую старый сотейник со съемной ручкой, диаметром 24 см и высотой 6 см — пирог получается не большой и не маленький — в общем, самое то.

Сперва выкладываем слой размятого картофеля. Помимо того, что картошка отлично сочетается с рыбой по вкусу, здесь есть и одна «хитрость» — картофель служит «прокладкой» между жидкостью, оставшейся в рыбе и дном пирога, не давая оному размокнуть и не дай бог, протечь.

На слой картофеля выкладываем рыбную начинку, разравниваем,

поливаем сверху столовой ложкой растопленного на водяной бане сливочного масла — и закрываем тонко раскатанной «крышкой» с заботливо прорезанными отверстиями.

Заворачиваем края, насколько нам позволяет это сноровка и чувство прекрасного, и отправляем пирог в середину разогретой до 170-180 градусов духовки. Дальше смотрим по цвету — пирог должен быть румяным, и это начнёт происходить никак не раньше, чем по прошествии сорока минут.

Подрумянился — вынимаем, накрываем сухим чистым полотенцем и даём остыть и «отдохнуть» хотя бы полчаса, а лучше час.

Реакция королевишны на запах сырого/варёного сома околонулевая ))