0 просмотренных постов скрыто
Сыр Маасдам
Полутвердый сыр, традиционно из коровьего молока. Впервые сварен в Голландии в 1984 году.
Компания Baars (производитель сыра Леердаммер) задалась целью составить конкуренцию швейцарским аналогам, таким, как Эмменталь, например.
Надо сказать, что им это удалось. Маасдам получился мягче, чем Эмменталь, из-за более высокой влажности сыра. У него более короткий срок вызревания: он готов уже через 4 недели.
Сыр очень пластичен, бледно-желтого цвета. Вкус: сладкий, фруктовый, ореховый, маслянистый. отлично плавится и повсеместно используется в кулинарии.
Для гурманов: подходящие сорта вин: Zinfandel, Gewurztraminer, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Chianti, лагер, светлый эль
Чем дольше сыр будет лежать на вызревании, тем больше становится диаметр наполняющих его глазков. Это результат работы пропионовых бактерий, которые входят в состав маасдама. А еще они обуславливают ореховые нотки во вкусе сыра.
Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров (18°С). При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, вырабатывая газы и тем самым создавая большие (1-5см) глазки.
На фотографиях готового сыра в ролике Маасдаму всего месяц и сварен он из козьего молока. Головка сыра небольшая. И глазки поэтому маленькие.
А ломтик сыра с большими глазками – это из коровьего молока.
Имеет значение размер головки и возраст сыра, и исходное сырьё, т.е. молоко. Свойства козьего молока несколько иные, чем коровьего.
Лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это влияет на размер головки и, значит будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий.
Но для начала попробуем 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам созреет уже через 4 недели.
В принципе, как и любой другой сыр, приготовить Маасдам дома совсем не сложно, но как ни крути – заморочено.
Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)
- Первый день: 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза), 10 - 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза).
- Последующие дни: 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза), 2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза), 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза), 4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза).
Мне, конечно, облегчает жизнь сыроварня. В смысле устройство такое. По сути – обычная электрическая кастрюля. Но с мешалкой. Молоко в этой кастрюле нагревается или охлаждается за счет темепературы водяной рубашки. Т.е. корпус у этой кастрюли двойной и в пространстве между внутренней, самой кастрюлей и внешним корпусом циркулирует вода. Или горячая, или холодная.
Ну да ладно. Кому интересно – погуглите, там подробно все описано.
Но, повторюсь, можно просто взять кастрюлю, термометр и шумовку. И вперед – варить сыр. Мы так года три работали, пока на чудо-агрегат заработали.
Но всё же. Чем заменить сыроварню?
- Две кастрюли (это в идеале) – 10-ти литровая эмалированная или из нержавеющей стали и вторая побольше. Например, 15-ти литровая для водяной бани
- пищевой термометр
- длинный нож для нарезки сгустка
- шумовка деревянная или пластиковая на 1 кг. ∅10-12 см.
И кроме этого, в любом случае понадобится:
- пресс для сыра
- форма для прессования сыра микроперфорированная, цилиндрическая
- набор мини-мерных ложек
- пара мерных стаканчиков 50 мл (или просто стаканчиков)
- сырная ткань, марля или муслин
- воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания (выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений и возможностей)
В любом случае, всё, что необходимо для приготовления сыра: посуду, инвентарь и прочие принадлежности обязательно надо простерилизовать. Кипяток вам в помощь.
Итак.
Восемь литров молока. У нас в хозяйстве были совершенно драконовские правила гигиены, и чистота при дойке соблюдалась практически идеальная, не говоря о том, что контроль за здоровьем коз и качеством молока вёлся постоянно и неусыпно, поэтому молоко для сыра использовали мы непастеризованное. Но при наличии такого агрегата провести пастеризацию, на самом деле, не составляло никакого труда.
Что еще? Сразу скажу – отмерять указанные дозы ингредиентов, удобнее всего с помощью вот таких (на фото жёлтого цвета) мерных ложечек. Все закваски и т.п. очень легко приобрести через интернет. Где? Яндекс вам в помощь.
- 1/8 ч.л. сухая термофильная закваска
- 1/16 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii (растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)
- 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) (растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке)
- 1 ½ ч.л. (8 мл.) хлорид кальция (раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке, максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)
- Соляная ванна 800 г. (соль морская среднего помола не йодированная 3.2 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый столовый)
Пропионовые бактерии развести в молоке. В объёме чайной чашки, ну, граммов сто.
Остальное молоко медленно нагреть до 33°С.
По мере нагрева молока влил в него раствор хлористого кальция и тщательно, неторопливо перемешал его по всему объему.
Добавил термофильную культуру. Просто высыпал порошок на поверхность молока, дал набухнуть, что называется в течение 3-х минут и хорошо перемешал (шумовкой надо мешать снизу вверх) распределяя культуру по всему объему молока.
И сразу добавил пропионовые бактерии, те, что в молоке разводил. Опять перемешал.
Накрыл крышкой и пусть постоит 30 минут. Не снижая температуру молока.
С сыроварней – это просто. С кастрюлями сложнее. Подогревать надо и можно также укрыть кастрюлю полотенцем.
Через полчаса перемешал опять и влил растворенный фермент. Напомню, если перемешиваете шумовкой, то движения «снизу-вверх», надо максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 35-40 минут для свертывания молока.
Можно заморочиться и …. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Я же просто вынул из сыроварни мешалку, накрыл ее крышкой и ушел на 45 минут, оставив свою электрокастрюлю на подогреве. Поддерживать т-ру молока 33°С.
Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, рыхловатый, надо оставить его в покое еще на 10-15 минут.
А, если сгусток легко отделяется от сыворотки и «слом» чистый, то можно работать дальше.
Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, надо его порезать на кубики стороной в 1-1.5 см.
Сначала в вертикальной плоскости, а потом в горизонтальной. Конечно, это удобнее делать специальным инструментом – лира называется, но, увы, не было его.
Потом я установил мешалку обратно, а без нее придется постоять у кастрюли минут двадцать, постоянно перемешивая сырное зерно и при этом продолжая его измельчать. В идеале добиться размера зерна примерно с половину горошины. При этом продолжаю поддерживать температуру 32-33°С.
Оставил в покое на 5 минут. Сырное зерно осело на дно кастрюли.
Надо уменьшить кислотность. Для этого слил треть сыворотки после чего влил в кастрюлю столько же (сколько слил) горячей воды – примерно 60°С. Перемешал с сывороткой. И медленно увеличил температуру до 42°С. Делать это надо в течение 20-30 минут. При этом медленно и аккуратно помешивая зерно.
Потом снова дал сырному зерну оседать на дно кастрюли. И слил сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.
Переложил зерно в форму. Выровнял аккуратно. По всей форме.
Накрыл форму крышкой и прессовал весом 2 кг 15 минут.
Вынул сыр из формы, перевернул и еще 30 минут прессовал с тем же весом 2 кг.
Потом опять перевернул и прессовал еще 60 минут весом 3 кг.
Вот такая головка сформировалась.
И снова перевернув головку, поставил вес 5 кг и оставил на 8 часов (на ночь).
Вот такой получился сыр. Это козий.
А это головка из коровьего молока. Гораздо плотнее получается. И это не единичный случай.
Приготовил рассол. В отличии от указаний в классическом рецепте, рассол я готовлю на основе сыворотки. Нагрел ее до примерно 70-80°С, растворил соль. затем добавил соль, уксус и хлорид кальция в указанных выше пропорциях. Затем остудил раствор до 15°С. И положил сыр в рассол на 6 часов, несколько раз переворачивая.
Вынул сыр из рассола и поставил сушиться.
Сыр проветривался - сушился 4 дня, пока корочка полностью не высохла. Надо переворачивать головки 2-3 раза в сутки, чтобы он высыхал равномерно.
Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.
И на созревание.
Схема созревания:
- 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачивать раз в сутки.
- 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачивать раз в 3 суток.
Будет заметно увеличение объёма сыра, головки будут округляться. Это результат работы пропионовых бактерий, в теле сыра образуются глазки. После 6-ти недель созревания сыр готов.
И вот такой момент.
Сыр делал не один раз. Из козьего и из коровьего молока. Всегда результат был – плюс минус одинаков.
Слева – из коровьего молока, справа – из козьего. Как видно, при использовании козьего молока больших, характерных для маасдама, «сырных дырок» у меня не получалось. Вполне возможно, что влияло то, что размер головок сыра из козьего молока всегда был меньше по объёму, чем из коровьего.
Но! На вкусовые качества это не влияло.
А теперь о спорном утверждении.
«… Маасдам можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей)….»
Три раз «ХА!»
Вот вам видео факт.
В результате хлопот с переездом и всяким таким прочим, в «сырном» холодильнике остались сыры. Те, что варил я еще в 2019 году. Про Бель-Паэзе уже рассказано. Его я ножовкой пилил, потому что никак по-другому не удавалось разрезать, чтобы получился более-менее «товарный» вид.
А вот маасдам …, впрочем, смотрите сами. Это как раз тот самый, козий маасдам. Из молока наших англо – нубийских коз. Он был упакован в вакуумный пакет.
Уверяю вас. С полной ответственностью. На вкус сыр – просто БОМБА!!!
Показать полностью
21
2
ЛАПШИЧНАЯ РОМАНТИКА ОТ РОЛЛТОН
Приветствуем вас, дорогие читатели!С вами Сан Саныч и Ирена.
Совсем недавно был интересный буржуйский праздник , так называемый день всех влюбленных, и в преддверии этого дня мы решили снять ролик-обзор на популярную и многими любимую лапшу быстрого приготовления "Роллтон".Но не простую, а из специальной лимитированной серии , созданной именно к этому дню.
На самом деле мы ее уже обозревали в прошлом году , и в тот раз эти вкусы нам не очень зашли. Но технологию приготовления специй видимо поменяли, и теперь эта серия получилась действительно годной. Стаканчики с лапшой были оформлены вот в таком мультяшном стиле :
Что же сказать о самой лапшичке? В данной серии присутствуют два вкуса : для неё, со вкусом карбонары, то бишь ветчина и сыр (сыра на вкус там было достаточно).
И для него , со вкусом болоньезе (чисто томатный соус с немного пикантной ноткой и соответствующим ароматом).
Структура лапшички была обыкновенной, конкретно для этого продукта, продаваемого в стакане. А вот бульончик получился довольно густой и наваристый))Если можно так выразиться, говоря о лапше б/п )) . В общем, кому нравится такая лапшичка, вы обязательно должны попробовать сие творение и оценить).Пишите комментарии, делитесь впечатлениями и наблюдениями об этом продукте, и в общем о лапшичке быстрого приготовления, нам очень интересно почитать и пообщаться на эту тему!
С вами были Сан Саныч и Ирена!
Показать полностью
4
1
Сыра много не бывает
У меня на работе недавно была съемочная группа. Промо ролик снимали. Сегодня только скачал. Именно на этой фабрике в течении 1,5 года запустили 4 линии. Сейчас контракт на 5-ую получили. Видео 3,5 минуты. Показана работа 3-х линий
Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ
По просьбах трудящихся, которые были высказаны в комментариях к посту: Бэль Паэзе. Сыр такой
Это сыр из коровьего молока, который впервые был сварен в Италии в начале 20 века. Названию своему он обязан изданной в 1886 году книге о живописной и прекрасной Италии. Книга так и называлась – «Bel Paese» - «Прекрасная (чудесная и т.п.) страна».
Так и повелось - Бель Паезе. Название закреплено официально в 1941 г. по указом министра.
Бель Паэзе - полумягкий сыр из коровьего молока. Срок выдержки (готовности) составляет всего 42 дня.
Этот сыр обладает сладковатым молочным вкусом, нежной консистенцией. Тело сыра кремово-белого, желтоватого цвета, с небольшим количеством маленьких глазков неровной формы. Это прекрасный столовый и бутербродный сыр, который станет отличным завтраком в сочетании с кусочком свежего хлеба и кофе с молоком.
Возможна подача Бэль Паэзе на сырной тарелке, в этом случае будет уместно сухое фруктовое вино, а также яблоки, сливы, груши или фиги.
Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания. Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах и может заменить Моцареллу. Домашний Бэль Паэзе по этому рецепту имеет очень деликатный и приятный сладковатый свежий вкус и нежную консистенцию.
Приготовление этого сыра – процесс слегка замороченный, но результат, сразу скажу – того стоит.
Поэтому, приступим, помолясь.
Прежде всего. У меня есть сыроварня, в смысле агрегат такой. Т.е. была тогда, в 2019 году. Сейчас уже нет. Но не суть. Сыроварня – это всего навсего электрическая кастрюля такая. На ножках Она умеет нагревать, перемешивать и охлаждать содержимое, которое внутри этой кастрюли. Очень удобно готовить. Потому что нагреет, выдержит нужное время, охладит и т.п. Облегчает, в общем, трудозатраты и снижает замороченность.
Пока этого агрегата у нас не было, мы прекрасно обходились обычной кастрюлей, термометром, часами-таймером с будильником и ложками – поварёшками. Было чуть хлопотней, но качество сваренных сыров от этого не ухудшалось.
А вот без чего сыра никогда не получится, так это – хорошее молоко. Натуральное. Качественное. Чистое. У нас такое было.
Я буду говорить тут о восьми литрах молока. В сыроварне помещалось 24. Всех дел было увеличить в три раза всё то, о чем я тут упомяну.
Итак.
Во-первых, нагреваю молоко, постоянно перемешивая, до 39°С. Повторюсь - нагреваю молоко очень медленно и часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
Пока молоко прогревается приготовил мерные ложечки и все закваски, порошок плесени, что понадобятся для процесса.
Все эти закваски и культуры плесени с грибками можно легко купить через сайт сыроделие, например. Привезут прямо домой.
Примерно при градусах уже 36-ти я добавил культуру плесени Geotrichum candidum - 1/64 ч.л. Просто высыпал порошок аккуратно на поверхность молока и тщательно размешал.
А как только молоко нагреется до искомых 39°С добавил закваски:
- термофильная закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT TA60 1/16 ч.л.
- мезофильная не газообразующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MA11 - 1/16 ч.л.
- мезофильная газообразующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MM100 - 1/32 ч.л.
Хорошо, но деликатно перемешал и оставил, поддерживая температуру молока, на 60 минут.
Через час молоко надо снова аккуратно, но хорошо перемешать (если нету скороварки, то просто шумовкой).
Замечу, что желтые разводы на поверхности молока – это жир молочный. Потому что молоко я сначала пастеризовал, а потом охладил.
Перемешивая молоко, нагрел его до 42°С в течение 10 минут. Повторюсь – при постоянном помешивании. И как только нагрелось влил разведенный фермент и хлорид кальция, не переставая помешивать молоко.
- жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС - 1/2 ч.л.
- хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры - 1 1/2 (полторы) ч.л.
Хорошо перемешав молоко, я выключил мешалку и вообще вынул её из агрегата.
Если варите в кастрюле, то надо просто накрыть кастрюлю крышкой.
И остается подождать пока образуется сырный сгусток.
Как только сгусток образовался и уплотнился (это покажет тест на чистое отделение), нарезал я его на кубики стороной 1 см. И дал 5 минут настояться.
Перемешал сгусток. Поднял его со дна. А потом, медленно помешивая сгусток, при помощи венчика продолжил его нарезать. Т.о. сгусток «высушивается», т.е. из сырного зерна удаляется лишняя сыворотка. Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут. В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев.
И дал возможность сгустку осесть на дно кастрюли.
Удалил сыворотку из кастрюли, но не полностью. Надо её оставить столько, чтобы она покрывала зерно.
А потом собрал всё зерно в дренажную ткань (мешок) не винимая зерно из сыворотки. Прямо в кастрюле. Просто переместил зерно на одну сторону кастрюли и спрессовал его руками в стерильных перчатках в шар. И завернул его в дренажную ткань.
Уложил получившийся сверток с будущим сыром в форму. Вставил в форму крышку и сначала спрессовал руками. Нажал не очень сильно, чтобы зерно в мешке заполнило форму равномерно. В общем, придавливал руками крышку формы, чтобы сыр принял начальную форму. В течение нескольких минут.
Потом сыр надо вынуть из формы и перевернуть. Т.е. поместить в форму другой стороной.
И нагрузить сверху. Несильно. Начальный вес 2-3 кг.
Этот этап прессования должен происходить при температуре 26-30°С. Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.
Замечу для любителей теории: «… Несмотря на довольно быстрое приготовление и созревание сыра, у него есть несколько необычных аспектов: Сочетание мезофильной и термофильной заквасок добавляется при довольно высокой температуре (39°С). Затем, через короткое время, температура наращивается до 41-42°С Такая необычно высокая температура частично способствует образованию плотной эластичной текстуры и высокой влажности сыра. Когда температура молока начинает превышать 40°С, мезофильная культура перестает действовать и больше не участвует в ферментации. Однако ферменты, которые остались в сырной массе в результате работы мезофильных бактерий, сыграют важную роль за короткий период созревании сыра. Термофильная культура будет служить для преобразования лактозы в молочную кислоту и образования нужного уровня кислотности для сыра. Бэль Паэзе обычно не покрывают воском, а позволяют образоваться натуральной корочке, которую промывают после недолгого созревания…»
Дальше процесс продолжается внутри кастрюли. Температуру сыворотки в кастрюле поддерживать на уровне 30°С.
Процесс этот, назовём его первичным прессованием, будет продолжаться 2 часа. Поверхность сыра должна стать твёрдой. В процессе каждые 20-30 минут (5 раз минимум) переворачивал и перезаворачивал сыр в марлю. Груз остался 3 кг.
После того, как поверхность стала достаточно твердой, груз удалил, но из формы сыр не вынимал. Оставил в форме без груза еще на 4 часа.
Таким образом подготовил сыр к посолке.
Сделал насыщенный раствор соли. На литр сыворотки – кило соли.
И выдерживал в нём сыр полтора часа (рассчитывается - 30 мин на 500 г. сыра). Потом сыр перевернул и просаливал его еще в течение сорока пяти минут.
Перед просолкой сыр и рассол необходимо охладить градусов до 12-ти.
Сыр будет плавать в рассоле. Надо пару чайных ложек соли равномерно рассыпать по поверхности головки.
После посолки протер-промокнул поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем корочка сыра сушилась 2 дня. Сыр переворачивал 3 раза в день.
Как корочка подсохла, сыр можно считать начинает созревать.
Созревает Бель Паэзе в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%.
Для обеспечения достаточной влажности я уложил сыр в закрывающийся пищевой контейнер. Но! Дно контейнера застелил бумажным полотенцем. Обязательно ежедневно проверять. При необходимости, а это будет актуально особенно в первые дни, менять полотенце и протирать контейнер насухо изнутри. Будет весьма много влаги.
Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирал их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.
На сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это результат работы Geotrichum candidum, которую я добавлял в молоко.
Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, надо его стереть 5%-м соляным раствором.
И убрать сыр в прохладное место (идеально – погреб). Не забывайте обслуживать контейнер периодически.
А на сыре начнёт расти разноцветная плесень. И чем шире будет ее цветовая гамма – тем лучше.
Вот наглядно – как это происходило.
Примерно к тридцатому дню плесень разноцветная остановит свой рост. Стабилизируется. Тогда сыр следует упаковать. Оптимально: сначала я завернул в бумагу для выпечки, а потом свёрток вложил в пергаментный пакет.
И опять в подвал. Пусть себе лежит. Дозревает. Добирает свои 42 дня.
Собственно, вот! Корочка тонкая, гладкая, довольно эластичная. По структуре корочка имеет сходство со старой кожей. Этакая шагрень.
Сам сыр достаточно жирный, эластичный, белого (чаще все-таки цвета слоновой кости) цвета, дырочек не очень много.
На вкус сыр скорее полусладкий, мягкой текстуры и такой … глубоко сливочный, я бы сказал.
Но в то же время сыр достаточно твердый для нарезки, хотя одновременно и мягкий, тающий во рту.
Бель Паэзе хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания. Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах.
На этом можно было бы и закончить. НО!
Многие, как мне кажется, зададутся вопросом: а что это? Сыр сварил в 19 году, а выложил только сейчас? Знаете, скорее всего репортаж так и остался бы в архиве. Но так случилось, что среди нескольких головок сыра, заложенных на длительное хранение, была обнаружена и головка Бель Паэзе.
Вот. Напоминаю. Ролик про то, как его пришлось разделывать.
Показать полностью
16
6