Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ⁠⁠

По просьбах трудящихся, которые были высказаны в комментариях к посту: Бэль Паэзе. Сыр такой

Это сыр из коровьего молока, который впервые был сварен в Италии в начале 20 века. Названию своему он обязан изданной в 1886 году книге о живописной и прекрасной Италии. Книга так и называлась – «Bel Paese» - «Прекрасная (чудесная и т.п.) страна».

Так и повелось - Бель Паезе. Название закреплено официально в 1941 г. по указом министра.

Бель Паэзе - полумягкий сыр из коровьего молока. Срок выдержки (готовности) составляет всего 42 дня.

Этот сыр обладает сладковатым молочным вкусом, нежной консистенцией. Тело сыра кремово-белого, желтоватого цвета, с небольшим количеством маленьких глазков неровной формы. Это прекрасный столовый и бутербродный сыр, который станет отличным завтраком в сочетании с кусочком свежего хлеба и кофе с молоком.

Возможна подача Бэль Паэзе на сырной тарелке, в этом случае будет уместно сухое фруктовое вино, а также яблоки, сливы, груши или фиги.

Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания. Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах и может заменить Моцареллу. Домашний Бэль Паэзе по этому рецепту имеет очень деликатный и приятный сладковатый свежий вкус и нежную консистенцию.

Приготовление этого сыра – процесс слегка замороченный, но результат, сразу скажу – того стоит.

Поэтому, приступим, помолясь.

Прежде всего. У меня есть сыроварня, в смысле агрегат такой. Т.е. была тогда, в 2019 году. Сейчас уже нет. Но не суть. Сыроварня – это всего навсего электрическая кастрюля такая. На ножках Она умеет нагревать, перемешивать и охлаждать содержимое, которое внутри этой кастрюли. Очень удобно готовить. Потому что нагреет, выдержит нужное время, охладит и т.п. Облегчает, в общем, трудозатраты и снижает замороченность.

Пока этого агрегата у нас не было, мы прекрасно обходились обычной кастрюлей, термометром, часами-таймером с будильником и ложками – поварёшками. Было чуть хлопотней, но качество сваренных сыров от этого не ухудшалось.

А вот без чего сыра никогда не получится, так это – хорошее молоко. Натуральное. Качественное. Чистое. У нас такое было.

Я буду говорить тут о восьми литрах молока. В сыроварне помещалось 24. Всех дел было увеличить в три раза всё то, о чем я тут упомяну.

Итак.

Во-первых, нагреваю молоко, постоянно перемешивая, до 39°С. Повторюсь - нагреваю молоко очень медленно и часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

Пока молоко прогревается приготовил мерные ложечки и все закваски, порошок плесени, что понадобятся для процесса.

Все эти закваски и культуры плесени с грибками можно легко купить через сайт сыроделие, например. Привезут прямо домой.

Примерно при градусах уже 36-ти я добавил культуру плесени Geotrichum candidum - 1/64 ч.л. Просто высыпал порошок аккуратно на поверхность молока и тщательно размешал.

А как только молоко нагреется до искомых 39°С добавил закваски:

- термофильная закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT TA60 1/16 ч.л.

- мезофильная не газообразующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MA11 - 1/16 ч.л.

- мезофильная газообразующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MM100 - 1/32 ч.л.

Хорошо, но деликатно перемешал и оставил, поддерживая температуру молока, на 60 минут.

Через час молоко надо снова аккуратно, но хорошо перемешать (если нету скороварки, то просто шумовкой).

Замечу, что желтые разводы на поверхности молока – это жир молочный. Потому что молоко я сначала пастеризовал, а потом охладил.

Перемешивая молоко, нагрел его до 42°С в течение 10 минут. Повторюсь – при постоянном помешивании. И как только нагрелось влил разведенный фермент и хлорид кальция, не переставая помешивать молоко.

- жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС - 1/2 ч.л.

- хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры - 1 1/2 (полторы) ч.л.

Хорошо перемешав молоко, я выключил мешалку и вообще вынул её из агрегата.

Если варите в кастрюле, то надо просто накрыть кастрюлю крышкой.

И остается подождать пока образуется сырный сгусток.

Как только сгусток образовался и уплотнился (это покажет тест на чистое отделение), нарезал я его на кубики стороной 1 см. И дал 5 минут настояться.

Перемешал сгусток. Поднял его со дна. А потом, медленно помешивая сгусток, при помощи венчика продолжил его нарезать. Т.о. сгусток «высушивается», т.е. из сырного зерна удаляется лишняя сыворотка. Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут. В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев.

И дал возможность сгустку осесть на дно кастрюли.

Удалил сыворотку из кастрюли, но не полностью. Надо её оставить столько, чтобы она покрывала зерно.

А потом собрал всё зерно в дренажную ткань (мешок) не винимая зерно из сыворотки. Прямо в кастрюле. Просто переместил зерно на одну сторону кастрюли и спрессовал его руками в стерильных перчатках в шар. И завернул его в дренажную ткань.

Уложил получившийся сверток с будущим сыром в форму. Вставил в форму крышку и сначала спрессовал руками. Нажал не очень сильно, чтобы зерно в мешке заполнило форму равномерно. В общем, придавливал руками крышку формы, чтобы сыр принял начальную форму. В течение нескольких минут.

Потом сыр надо вынуть из формы и перевернуть. Т.е. поместить в форму другой стороной.

И нагрузить сверху. Несильно. Начальный вес 2-3 кг.

Этот этап прессования должен происходить при температуре 26-30°С. Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

Замечу для любителей теории: «… Несмотря на довольно быстрое приготовление и созревание сыра, у него есть несколько необычных аспектов: Сочетание мезофильной и термофильной заквасок добавляется при довольно высокой температуре (39°С). Затем, через короткое время, температура наращивается до 41-42°С Такая необычно высокая температура частично способствует образованию плотной эластичной текстуры и высокой влажности сыра. Когда температура молока начинает превышать 40°С, мезофильная культура перестает действовать и больше не участвует в ферментации. Однако ферменты, которые остались в сырной массе в результате работы мезофильных бактерий, сыграют важную роль за короткий период созревании сыра. Термофильная культура будет служить для преобразования лактозы в молочную кислоту и образования нужного уровня кислотности для сыра. Бэль Паэзе обычно не покрывают воском, а позволяют образоваться натуральной корочке, которую промывают после недолгого созревания…»

Дальше процесс продолжается внутри кастрюли. Температуру сыворотки в кастрюле поддерживать на уровне 30°С.

Процесс этот, назовём его первичным прессованием, будет продолжаться 2 часа. Поверхность сыра должна стать твёрдой. В процессе каждые 20-30 минут (5 раз минимум) переворачивал и перезаворачивал сыр в марлю. Груз остался 3 кг.

После того, как поверхность стала достаточно твердой, груз удалил, но из формы сыр не вынимал. Оставил в форме без груза еще на 4 часа.

Таким образом подготовил сыр к посолке.

Сделал насыщенный раствор соли. На литр сыворотки – кило соли.

И выдерживал в нём сыр полтора часа (рассчитывается - 30 мин на 500 г. сыра). Потом сыр перевернул и просаливал его еще в течение сорока пяти минут.

Перед просолкой сыр и рассол необходимо охладить градусов до 12-ти.

Сыр будет плавать в рассоле. Надо пару чайных ложек соли равномерно рассыпать по поверхности головки.

После посолки протер-промокнул поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем корочка сыра сушилась 2 дня. Сыр переворачивал 3 раза в день.

Как корочка подсохла, сыр можно считать начинает созревать.

Созревает Бель Паэзе в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%.

Для обеспечения достаточной влажности я уложил сыр в закрывающийся пищевой контейнер. Но! Дно контейнера застелил бумажным полотенцем. Обязательно ежедневно проверять. При необходимости, а это будет актуально особенно в первые дни, менять полотенце и протирать контейнер насухо изнутри. Будет весьма много влаги.

Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирал их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.

На сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это результат работы Geotrichum candidum, которую я добавлял в молоко.

Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, надо его стереть 5%-м соляным раствором.

И убрать сыр в прохладное место (идеально – погреб). Не забывайте обслуживать контейнер периодически.

А на сыре начнёт расти разноцветная плесень. И чем шире будет ее цветовая гамма – тем лучше.

Вот наглядно – как это происходило.

Примерно к тридцатому дню плесень разноцветная остановит свой рост. Стабилизируется. Тогда сыр следует упаковать. Оптимально: сначала я завернул в бумагу для выпечки, а потом свёрток вложил в пергаментный пакет.

И опять в подвал. Пусть себе лежит. Дозревает. Добирает свои 42 дня.

Собственно, вот! Корочка тонкая, гладкая, довольно эластичная. По структуре корочка имеет сходство со старой кожей. Этакая шагрень.

Сам сыр достаточно жирный, эластичный, белого (чаще все-таки цвета слоновой кости) цвета, дырочек не очень много.

На вкус сыр скорее полусладкий, мягкой текстуры и такой … глубоко сливочный, я бы сказал.

Но в то же время сыр достаточно твердый для нарезки, хотя одновременно и мягкий, тающий во рту.

Бель Паэзе хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания.  Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах.

На этом можно было бы и закончить. НО!

Многие, как мне кажется, зададутся вопросом: а что это? Сыр сварил в 19 году, а выложил только сейчас? Знаете, скорее всего репортаж так и остался бы в архиве. Но так случилось, что среди нескольких головок сыра, заложенных на длительное хранение, была обнаружена и головка Бель Паэзе.

Вот. Напоминаю. Ролик про то, как его пришлось разделывать.

https://youtu.be/uxSbN0rCuI4