О приправах. И о путаницах. Голубой пажитник - уцхо сунели, сенной пажитник и хмели-сунели
Голубой пажитник (Trigonella caerulea)
Синонимы: донник синий, голубой донник, синий козий трилистник, гуньба. Англ. blue fenugreek.
А теперь по порядку.
Слово "сунели" можно перевести как "аромат". Но не аромат в целом, а аромат от высушенной и молотой пряности. К примеру - кондари-сунели, это просто готовая пряность - высушенный и молотый чабер. А хмели-сунели - это готовая смесь пряностей мелкого помола (в которой, кстати, голубой пажитник может присутствовать).
Дальше слово "уцхо". В переводе - "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). "Чужой" в данном случае означает следующее. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая".
Кстати, это нас подводит к определению качества уцхо-сунели.
Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и (не дай Бог!) даже листья.
В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки!
При чем правильный уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели (см. ниже).
К слову, голубой пажитник присутствует и в восточно-европейских кухнях, но больше листья и собирается он во время цветения.
В западно-европейских кухнях, насколько я знаю, листьями голубого пажитника подкрашивают зеленые сорта сыра.
=================
Есть и другой пажитник - сенной (Trigonella foenum-graecum), известный как "шамбала" или "фенугрек" (англ. fenugreek) и их между собой путают все, кому не лень.
Вообще-то растения родственные, пряности даже частично взаимозаменяемы, но уж очень частично. Собственно, возьмите и попробуйте разные хмели-сунели. Если во вкусе ощутимая, довольно сильная горчинка, значит хмели с фенугреком. Если же привкус мягкий - с голубым пажитником.
У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, применяется он больше в выпечке и во всем кондитерском (потрясающая штука для теста).
А уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...
И тот, и другой хорошо ладят с овощами и с бобовыми, только фенугрек больше используется в индийской кухне, а уцхо-сунели исключительно в грузинской (это традиционно, на самом деле и в наши блюда шикарно идут).
Еще их отличает сам способ приготовления пряности.
Для приготовления шамбалы используются только семена фенугрека, а для уцхо-сунели - стручки голубого пажитника целиком, как указано в предыдущей подглавке.
=============
Ну и, собственно, хмели-сунели - смесь высушенных и мелко измельченных пряностей.
Хмели-сунели никак не заменяет голубой пажитник, разве что очень частично и только в некоторых блюдах допускается. Собственно, с хмели-сунели получается просто другое блюдо.
Путаница, связанная по большей части с кавказскими и азиатскими продавцами специй в наших краях: иногда на смесь пряностей говорят "уцхо-сунели".
Поясню: для наших они продают хмели-сунели с фенугреком как "хмели-сунели", а хмели-сунели с голубым пажитником как "уцхо-сунели".
Уцхо-сунели - только компонент многих (но не всех) вариантов хмели-сунели!
-----------------
Вот, собственно, и все.
Приятного аппетита!
(с)тырено и малость подправлено; в частности, поменял местами некоторые куски текста.
-------------
Уфф... Пряностей много, а я один. Так что дальше я их сгруппирую по алфавиту и буду кратенько разъяснять о каждом (с путаницами, ежели найдутся).
-------
И еще одно. Вскорости думаю сделать технический пост по КК-2, но в "КМ" добавлять не буду, только от себя, в своем профиле.