Фаршированная рыба, она же рыба-фиш, она же гефилте фиш,-все это названия одно и того же невероятно вкусного и очень одесского блюда. Оно представляет собой рыбу, в традиционном, и самом распространенном варианте,-щуку или карпа, с которой аккуратно снимается кожа, из мяса тщательно выбираются все косточки, после чего оно несколько раз пропускается в мясорубку, а потом, с ювелирной аккуратностью, рыбья кожа снова наполняется готовым фаршем и такая себе «рыбина» отправляется вариться или запекаться в специальном бульоне.

Надо сказать, что репутация этого блюда в настоящее время противоречива. Одни считают его деликатесом и, по кошачьи щурясь, смакуют им, вспоминая, как подавали его на стол мама и бабушка. Великий одессит Исаак Бабель утверждал, что фаршированная или "богатая" рыба - это блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Другие – преимущественно молодежь - придерживаются мнения, что это съедобная одиннадцатая кара египетская. Особенно приготовленная на западный манер.

Гефилте фиш – традиционное блюдо восточноевропейской (ашкеназской) еврейской кухни, состоящее из рыбьей кожи, начиненной фаршем из той же самой рыбы.

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считалась щука. Она растет быстрее других рыб и ловится круглый год, что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам). Один из первых рецептов фаршированной щуки найден в Германии - рукопись датируется приблизительно 1350 годом.

Однако в XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Сефарды по пятницам его преимущественно жарили, а вот ашкеназы не искали простых путей. Они смешивали рыбный фарш с мацой и яйцами, этой смесью набивали рыбью кожу и запекали. По мнению еврейского историка кухни Гила Маркса, гефилте фиш начали делать во Франции и Германии, вероятно, в XIV веке. Тогда это был способ "подавать рыбу в шаббат, но избегать отделения костей".

РЕЦЕПТ

Отметим, что готовить гефилте фиш специалисты советуют из щуки или карпа. Знатоки рекомендуют покупать "самочку живого карпа". Со щуки кожа снимается проще, но карп дешевле. Среди десятков рецептов мы не нашли ни одного, где рыбу сначала отваривали, как пишет Том Нилон (может, мы его неправильно поняли?), во всех рецептах кожу сдирают с сырой рыбины.

Приведенный далее рецепт – традиционная гефилте фиш, как ее готовили евреи из бывшего СНГ, взятый из поваренной книги Ани фон Бремзе "Великие блюда. Вокруг света за 80 рецептов" The Greatest Dishes: Around the World in 80 Recipes)

Найдите рыбного торговца, который снимет вам кожу с рыбы одни куском - вроде чулка с хвостом. Это и будет лучший и самый правильный полуфабрикат для гефилте фиш. Голову можно нафаршировать той же начинкой и отварить в той же посуде. Перед подачей на стол голову и хвост "присоединяют" назад к готовой рыбе. Если кожу одним куском получить не удастся, положите сверху длинную полосу в качестве украшения.

Сахар в этой рыбе присутствует, но, если хотите, насыпьте еще. Основная же сладость блюда - от лука, который варится на медленном огне. Рыба варится в духовке, в терпко-сладком бульоне, куда вливается "V-8" (томатный соус, сок, - ред) - это неочевидная томатная добавка, но так предпочитают делать иммигранты из Молдовы. Рыба от нее становится очень ароматной. Если вам к гефилте фиш нужен прозрачный холодец, томатный сок добавлять не надо, лучше подлить воды. Но сам по себе такой бульон не загустеет, все равно понадобится желатин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бульон для варки:

рыбные кости

6 чашек воды

3 очищенные моркови средних размеров

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея

Полторы чашки томатного сока

Травы: 6 веточек свежей петрушки, 6 веточек свежего укропа, 2 лавровых листа, 3 зернышка ямайского перца и 10 черного (все завязывается в марлю)

4 чайные ложки красного винного уксуса

2 чайные ложки сахара

Рыба:

4-5 столовых ложек арахисового масла или маргарина парве, при необходимости - добавить еще

3 мелко накрошенные большие луковицы

1 целый карп, лучше живой, весом ок. 5 фунтов (чуть больше 2 кг); снять кожу (см. выше) и нарезать филе; кожу, голову, хвост и остатки тушки не выбрасывать

2 фунта (прибл. 1 кг) нарезанного филе белой рыбы или щуки

2 листа мацы (или пресного лаваша, - ред.)

1 тертая или перемолотая средняя луковица

1 очищенная и мелко нарезанная большая морковь

2 взбитых больших яйца

1 взбитый белок крупного яйца

Четверть чашки ледяной воды

1 чайная ложка сахара (или по вкусу)

Соль и молотый белый перец, по вкусу

Свежий водяной кресс (настурция) - для украшения, если хотите

Хрен для подачи на стол

КАК ГОТОВИТЬ

1. Приготовьте бульон: положите рыбьи кости (без головы и хвоста), морковь и сельдерей в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену, добавьте томатный сок и травы в мешочке, оставьте кипеть на медленном огне. Закройте крышкой и пусть бульон кипит, пока вы готовите рыбу. Когда докипит, добавьте уксус и сахар.

2. На большой сковороде разогрейте масло на среднем или медленном огне и поджарьте лук, часто помешивая; он должен размягчиться, но не потемнеть (примерно 17 мин).

3. Разломайте мацу на куски и размочите в холодной воде под крышкой (10 мин). Сцедите жидкость, руками замесите из мацы и этой воды тесто.

Фото: stalic.livejournal.com

4. Нарежьте филе карпа. Порциями по очереди закладывайте куски филе карпа, белой рыбы и моркови в блендер и обрабатывайте до размельчения (но не до состояния пюре). В последние две порции добавьте жареный лук и мацу.

5. В большой миске смешайте всю молотую рыбу, тертый сырой лук и яйца. Добавьте воду, сахар, соль и перец по вкусу и смешайте до однородной и немного клейкой массы. Для проверки вкуса (не мало ли специй) можно сварить или поджарить небольшую тефтелину, а уже потом продолжать готовить все блюдо.

Фото: stalic.livejournal.com

6. Разогрейте духовку до 375F (ок. 190C). Нафаршируйте рыбью голову начинкой. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на большой кусок фольги и нафаршируйте так, чтобы получилось чучело рыбы. Если вы используете только полоску рыбьей кожи для украшения, на фольге слепите из начинки батон размером примерно 18 х 4 дюйма (прибл. 45 х 10 см).

7. Аккуратно перенесите всю нафаршированную рыбу в большую рыбоварку, сотейник или глубокую сковороду (я беру сковороду с фольгой для жарки индейки). Рыба соскальзывает с фольги на дно сковороды, фольга убирается. Если у вас не целая рыбья кожа, накройте блюдо сверху длинной и широкой полосой кожи. Верх смажьте маслом. Рядом уложите рыбью голову и хвост. Запекайте, пока верх рыбы не изменит цвет (около 15 мин).

8. Сцедите горячий бульон: кости, мешочек с травами и сельдерей можно выбросить, морковь оставьте. Аккуратно залейте бульон в сковороду, чтобы он покрывал рыбу на три четверти. Если бульона не хватит, добавьте немного воды. Засыпьте морковь. Температуру в духовке уменьшите до 325F (163C), неплотно накройте сковороду фольгой и продолжайте запекать рыбу, пока не пропечется (около часа). Примерно каждые 10 минут сбрызгивайте ее бульоном.

9. Оставьте рыбу остывать в бульоне минимум часа на два. Двумя лопатками аккуратно перенесите ее на длинное блюдо, вокруг, если хотите, можно уложить водяной кресс. Приставьте к тушке голову и хвост. Из бульона выньте морковь, промойте, нарежьте ломтиками и украсьте рыбу сверху. Налейте вокруг рыбы немного бульона и оставьте на ночь в холодильнике. Затем нарежьте ломтиками и подавайте с хреном.