Вес каждого окорока около 13 килограмм плюс минус 0,5 кг.
С окороков следует удалить остаток позвоночника, лишнее на ваш взгляд сало и мясные подрезы которые излишне топорщатся, формируя округлый окорочок.

При этом окорок теряет примерно по килограмму веса.
Хребты получились довольно мясными и я их засолил, а в последствии закоптил и использовал для горохового супа. На фото они справа.

Сало зачистил от шкуры и перемолов в мясорубке, вытопил смалец. В процессе приготовления хамона смалец ещё понадобится.
Шкуру в этот раз я удалять не стал. Вырезал только в тех местах где она торчала не прикрывая мясной слой.

После всех манипуляций окорока весили около 12 килограмм.
Отправляем их на просолку из расчёта один килограмм/ одни сутки, плюс один день.
Для засолки использовал акриловую ванну, самую обычную. На отверстие для слива положил чистый кухонный полотенчик, что бы не высыпалась соль. Соль использовал второго помола, просто не нашёл крупнее.
Использовал вот такую.

На дно ванны предварительно насыпал килограмм десять соли и уже на неё укладывал окорока пересыпая их солью.
Получилось три яруса.

В итоге посол в ванне прошёл отлично. Влага стекала через слив, в общей сложности жидкости вышло около девяти литров.
Каждый окорок потерял в весе чуть более килограмма.
Температура при засолке была около пяти градусов.

По окончании посола удалил с поверхности окороков соль, обычной одёжной щёткой. Водой соль не смывал! Удалив соль сразу подвесил в том же помещении для равномерного распределения соли, при той же температуре 6°С. Влажность на этот период составляет 78/82 %

Таким образом окорока провисели около сорока дней. За это время они потеряли ещё по 800 грамм влаги.
На поверхности мяса появились высолы.

Дальнейшие действия таковы.
Тёплой водой смываем выступившую соль и промакнув влагу полотенцем, протираем открытую часть мяса спиртным. У меня самогон, но можно взять водку или спирт, или коньяк например если не жалко))) После обработки также протираем чистым полотенцем или салфетками. Пока остатки от обработки выветриваются , из смальца и рисовой муки готовим замазку для хамона. В испании эта замазка называется "сунья".
Ингредиенты на "сунью"
Смалец 500грамм.
Рисовая мука 1 кг.
Ингредиенты необходимо перемешать, постепенно добавляя муку. Рекомендую отобрать небольшую часть суньи, когда вмешаете около половины муки. Грамм по 20/30 на каждый окорок.

Теперь обмазываем предварительно отобранной более жидкой фракцией, тщательно втирая сунью во все углубления, порезы складки открытой мясной части.

И уже по подготовленной таким образом поверхности, наносим основной слой суньи толщиной четыре пять миллиметров.
Того количества что я указал в ингредиентах мне хватило как раз на восемь окороков!
Должно получиться примерно так)

Ну и продолжаем разрабатывать мелкую моторику пальцев, в моём случае ещё в семь этапов.
Одетые в сунью окорока вывешиваем на место. До конца весны, температура в помещении будет не выше 15°С относительная влажность 78/82%

Ну вот пока и всё, висят они красивые, компанию им пока составляет "чоризо" и "финоккьона".

Но уже в мае окорока останутся в одиночестве, климатические условия будут не подходящими для сыровяления колбас(
Перейдём на сервелаты и структурированные ветчины.

P. S. В замазку для хамона я добавил штам культурной плесени "Молд 600".
Он не обязателен, но условия вяления не идеальные и при резком скачке влажности, что вполне возможно весной, может развиться плесень. И я подстраховался, пусть уж эта плесень будет культурная, а не дикая) Выглядеть это будет примерно так.

Это Сальчичон обрастает пушком благородной плесени).
Хз пилить по нему пост или нет. Колбас в группе вроде и так много!

Спасибо за ваше внимание!
До скорой встречи!

Ингредиенты:

1) Свиной карбонад - у меня было 2 куска 1,1 кг и 1,3кг

2) Мясницкая соль - 15г на 1 кг мяса

3) Обычная поваренная соль (ТОЛЬКО НЕ йодированная) , мелкого помола - 20г на 1 кг мяса

4) Стартовые культуры Изи Кюр - 5г на 1 кг мяса

5) Чудо рукав (чудо пакет) - исходя из длинны вашего куска.

6) Формовочная сетка (диаметр 220)

Зачем нам нужен чудо рукав? - дело в том, что подобные рецепты вяленого мяса, подразумевают медленную потерю веса продукта в определенных условиях. Например климатическая камера или погреб с влажностью 70-80% при температуре 7-10 градусов с определенной скоростью циркуляцией воздуха. Если нужных условий нет, то мясо обретёт неприятный закал (толстую, сухую корку), а внутри испортится или покроется зеленой плесенью и.т.д. Так вот, чудо пакет или рукав для вяления обеспечивают равномерную, медленную потерю влаги из-за особой структуры пакета, которая является мембранной оболочкой.

Подробный рассказ про все ингредиенты и зачем они нужны - смотрите в видео, оно по традиции будет в самом конце поста.

Отмеряем чудо-пакет, отрезаем нужную длину. Одну сторону завязываем шпагатом или запаиваем в вакууматоре. В другую закладываем мясо и равномерно засыпаем ингредиенты, можно предварительно их перемешать. Выгоняем воздух из пакета руками или вакууматором и завязываем его шпагатом с другой стороны. Массируем мясо, которое уже дало сок, чтобы более равномерно распределить соль. Мелкая соль нужна была для того, чтобы на этом этапе пакет не порвался о крупные кристаллы соли.

В первые несколько дней просола мясо очень активно выделяет сок, чтобы минимизировать потерю веса в этот период - сверху одеваем обычный пакет. Первые 10 дней не снимаем его. Пишем на бумажке вес мяса и дату начала засолки.

Отправляем в холодильник на 10 дней, каждый день переворачиваем мясо утром и вечером, чтобы соль лучше распределилась.  На второй день мясо дало много сока, на 7-й день он впитался назад (кажется это называется осмос, поправьте если не прав). Именно этот мясной сок в процессе ферментации и в сочетании со стартовыми культурами Изи Кюр, придаёт мясу в длительной перспективе великолепный вкус.

Через 10 дней снимаем верхний пакет, и помещаем мясо в формовочную сетку, чтобы придать ему форму и повесить в холодильнике. Для удобства можно использовать обрезок трубы.

Взвешиваем мясо, записываем дату и вес. Это важно т.к. при потере мясом 35% оно считается готовым и мы можем его вакуумировать. Вешаем на дверку холодильника  до потери 35% веса мяса. У меня потеряло около 40% и заняло это МЕСЯЦ!

Спустя месяц мясо приобрело небольшую корочку сверху и сбоку. Чтобы оно приобрело равномерную структуру я отправляю его в вакуум, на пару недель. Но у меня так получилось, что мясо пролежало в вакууме МЕСЯЦ! Ничего страшного тут нет, а наоборот, чем дольше оно лежит, дольше процесс ферментации и тем лучше вкус. Один знакомый продержал 6 месяцев и описывал вкус, как НЕВЕРОЯТНЫЙ! (я не пробовал)

Мясо получилось вкусным. Когда вскрыл пакет, то почувствовал запах бражки. Мне объяснили, что это из-за стартовых культур (которые оберегали всё это время наше мясо от вредоносных бактерий и плесени). Мясо нужно тонко нарезать и дать подышать воздухом, тогда оно приобретет более насыщенный вкус, а запах стартов уйдёт. Вкус напоминает дорогую копченую колбасу, без запаха дыма. Структура мягкая, нежная. Может что-то упустил - смотрите видео, там очень очень очень подробно расписан каждый этап.

Как и обещал - видео

Эта колбаса родом из Германии, разновидность салями. По вкусу она напоминает

Колбаса сырокопчёная Zervelatwurst. Германия, но отличатся от неё более крупной нарезкой мяса. Её можно коптить холодным дымом или добавить ароматизатор Жидкий дым.

В Германии «плоцвурст простой» может также содержать мясо с высоким содержанием сухожилий и до десяти процентов связующего вещества . В кейтеринге и пищевой промышленности плоцвурст часто используется в качестве недорогой замены салями (например, в пицце).

Здесь представлен один из вариантов этой колбасы.

Колбаса получилось мягкой, ароматной и вкусной. Для любителей сыровяленых колбас, рекомендую.

Рецепт на 1 кг мясного сырья:

1. Говядина не жирная  -  500 г

2. Свинина полужирная  -  250 г

3. Шпик  -  250 г

4. Соль нитритная  -  15 г

5. Соль поваренная  -  15 г

6. Сахар песок  -  4 г

7. Перец чёрный молотый  -  2 г

8. Парика молотая  -  0,5 г

9. Кориандр молотый  -  0,5 г

10. Стартовые культуры Бессастатрт  -  0,5 г ( развести в 10 мл тёплой воды, за 30 минут)

11. Жидкий дым  -  20 мл (по желанию)

12. Коллагеновая оболочка калибром 45-55 мм  -  60 см (замочить в тёплой воде, с добавлением

одной столовой ложки соли, за 60 минут до использования)

Изготовление:

1. Измельчите свинину, охлаждённую до 0-2° С,  через мясорубку с решёткой 10 мм (3/8 дюйма),.

2. Измельчите шпик, замороженный до -10° С  через решётку 5 мм (1/4 дюйма).

3. Размолоть говядину, охлаждённую до 0-2° С, через решётку 10 мм (1/4 дюйма), затем снова измельчить на решётке 3 мм (1/8 дюйма).

4. Смешайте мясо, со всеми ингредиентами, с помощью планетарного миксера 7-8 минут на 3-ей скорости. Добавьте молотый шпик и снова перемешайте, на 1-ой скорости, до равномерного распределения сала. Добавьте жидкий дым и ледяную воду общим объёмом 50 мл, на 1 кг сырья, это придаст фаршу пластичность при замесе.

5. Набить в коллагеновые оболочки, при помощи колбасного шприца.

6. Ферментируйте при 20° C  и влажности 90 → 85% в течение 3 дней, в вертикальном положении.

7. Коптить при температуре 18° C в течение 24 часов (если не добавляли жидкий дым).

8. Сушите при 14 → 12° C , влажности 80 → 75% в течение 5 недель или до тех пор, пока колбаса не потеряет 33% от первоначального веса.

9. Хранить при температуре 10–12  C и влажности <75%..

Для длительного хранения запаяйте с помощью вакууматора.

Приятного аппетита.