Колбаса сырокопчёная Плоцвурст (Plockwurst)⁠⁠

Эта колбаса родом из Германии, разновидность салями. По вкусу она напоминает

Колбаса сырокопчёная Zervelatwurst. Германия, но отличатся от неё более крупной нарезкой мяса. Её можно коптить холодным дымом или добавить ароматизатор Жидкий дым.

В Германии «плоцвурст простой» может также содержать мясо с высоким содержанием сухожилий и до десяти процентов связующего вещества . В кейтеринге и пищевой промышленности плоцвурст часто используется в качестве недорогой замены салями (например, в пицце).

Здесь представлен один из вариантов этой колбасы.

Колбаса получилось мягкой, ароматной и вкусной. Для любителей сыровяленых колбас, рекомендую.

Рецепт на 1 кг мясного сырья:

1. Говядина не жирная  -  500 г

2. Свинина полужирная  -  250 г

3. Шпик  -  250 г

4. Соль нитритная  -  15 г

5. Соль поваренная  -  15 г

6. Сахар песок  -  4 г

7. Перец чёрный молотый  -  2 г

8. Парика молотая  -  0,5 г

9. Кориандр молотый  -  0,5 г

10. Стартовые культуры Бессастатрт  -  0,5 г ( развести в 10 мл тёплой воды, за 30 минут)

11. Жидкий дым  -  20 мл (по желанию)

12. Коллагеновая оболочка калибром 45-55 мм  -  60 см (замочить в тёплой воде, с добавлением

одной столовой ложки соли, за 60 минут до использования)

Изготовление:

1. Измельчите свинину, охлаждённую до 0-2° С,  через мясорубку с решёткой 10 мм (3/8 дюйма),.

2. Измельчите шпик, замороженный до -10° С  через решётку 5 мм (1/4 дюйма).

3. Размолоть говядину, охлаждённую до 0-2° С, через решётку 10 мм (1/4 дюйма), затем снова измельчить на решётке 3 мм (1/8 дюйма).

4. Смешайте мясо, со всеми ингредиентами, с помощью планетарного миксера 7-8 минут на 3-ей скорости. Добавьте молотый шпик и снова перемешайте, на 1-ой скорости, до равномерного распределения сала. Добавьте жидкий дым и ледяную воду общим объёмом 50 мл, на 1 кг сырья, это придаст фаршу пластичность при замесе.

5. Набить в коллагеновые оболочки, при помощи колбасного шприца.

6. Ферментируйте при 20° C  и влажности 90 → 85% в течение 3 дней, в вертикальном положении.

7. Коптить при температуре 18° C в течение 24 часов (если не добавляли жидкий дым).

8. Сушите при 14 → 12° C , влажности 80 → 75% в течение 5 недель или до тех пор, пока колбаса не потеряет 33% от первоначального веса.

9. Хранить при температуре 10–12  C и влажности <75%..

Для длительного хранения запаяйте с помощью вакууматора.

Приятного аппетита.