Который разъезжается оттуда по всей России.
Это - еще один материал из нашего путешествия по донским степям, таящим множество интересных мест.
Из метро🏴☠️
P.S. Сначала хотели снять ролик с кем-то из наших красивых тёть - но оказалось, что хозяйка сыроварни тоже - красивая тётя.
Смотреть со звуком
Итак, в новой сыроварне и контент снимать приятнее. Поэтому вот вам этапы производства сыра от молока до сырного зерна.
Молоко нам привозят с фермы сырым, то есть не пастеризованным. Это делаем мы сами, по необходимой нам технологии. Мы использовали две:
-нагрев до 72°С, 2-5 минут выдержки на этой температуре и охлаждение до 32-33°С.
нагрев до 65°С, 30 минут выдержки и охлаждение до 32-33°С
Важно понимать, что такая пастеризация не убивает всю микрофлору, мезофильные кисломолочные бактерии (растущие при низкой температуре) гибнут, а фот термофильные выживают, но их активность снижается, что позволяет лучше контролировать процесс созревания сырного сгустка.
На видео ниже как раз процесс пастеризации.
Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.
Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.
Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.
После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.
Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.
Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.
Вертикальная лира (фото из интернета)
Горизонтальная лира (фото из интернета)
Нарезка зерна на пармезан спинолирой
Вот как это происходит у нас:
После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.
Ну и собственно процесс вымешивания:
Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.
P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.
В каком городе этот памятник? Возможно, это самый западный памятник Ленину на территории России...
Туристов, заказывающих экскурсию в замок Шаакен параллельно везут в семейную сыроварню, расположенную неподалеку от замка.
В этой сыроварне, беседуя с вами за бокалом белого вина, проведут дегустацию нескольких видов сыра местного производства.
Вам, конечно же, понравится и вино, и сыр. И перед тем, как поехать в замок, вы спуститесь вниз и купите и то, и другое. И еще что-нибудь. Ассортимент у них в магазине не плохой.
Но я "смотрю" на мир не только вкусовыми рецепторами, но и глазами. Вот и сейчас, зайдя в сыроварню, я, в первую очередь, "зависла" на декоре.
А вы? Что вас интересует в первую очередь, когда вы попадаете в новое место?
Пост создаётся для фитбека ))))
Сыры типа Pasta Filata
К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качиокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие.
Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого типа сыров: слоистость, пластичность и одновременно упругость, идеальное плавление при использовании в приготовлении пиццы и пасты с сыром. В процессе вытягивания аморфная с беспорядочно расположенными волокнами масса сырного теста преобразуется. Белковые волокна располагаются почти параллельно, а между ними образуются каналы, содержащими жировые глобулы (шарики) и свободную сыворотку. Эта составная микроструктура и определяет эластичность таких сыров, сохраняющих значительную прочность при растяжении.
По окончании плавления горячему сыру придается его окончательная форма, которая фиксируется следующим сразу за приданием формы охлаждением.
Сыры типа Pasta Filata изготавливаются с использованием мезофильных стартерных бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.), термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и др.) или их смесей. Иногда Моцареллу изготавливают с дополнительным подкислением молока пищевыми кислотами, либо даже при закислении молока только кислотой без участия стартерных бактерий. Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. В сыре изготовленном с использованием только кислоты будут отсутствовать ароматы и вкусы, которые придают сырам стартерные культуры и могут присутствовать специфические вкусовые и ароматические ноты, определяемые собственно кислотой. Выход сыра изготовленного только с кислотой меньше, чем сыра изготовленного при тех же условиях, но с использованием стартерных культур.
Всем привет. После вдумчивого курения Яндекса бы обнаружен рецепт который более всего походил на сыр и не был сложен в применении. Подкупил он меня тем что в него входило молоко и творог, последнего после первой варки у меня было в избытке. И так, докупив молоко я приступил к созиданию прекрасного. Вскипятив молоко закинул туда творог, параллельно попытался отделить желтки от белков ( что я ни когда не умел, но справился) замешал их с солью и содой, затем вывалил туда же массу из кастрюли ( подозрительно похожую на творог) я всё это перемешал миксером. Потом была паровая баня, формовка, пресс и вуаля сыр готов. На работе всем понравилось, попросили ещё что странно, по мне так я его пересолил
На радостях выпросил у знакомых козьего молока.
