А вы помните этот момент в детстве,когда приходишь с родителями в магазин и они берут кусочек сыра,ты глазами провожаешь тетю продавца до заветной головки сыра и ждёшь тот момент когда она его отрежет. Если в заветный кусочек попали те самые цифры,то твоему счастью нет предела. Так вот попались мне как то на глаза...
Всем привет, как то пусто тут у вас. Примерно на прошлой неделе у меня случилось обширное мочеизлияние в мозг, я захотел делать сыр. Как обычно поверхностно изучив вопрос я понял, дело фигня, справлюсь точно. Наяндексив самый незамысловатый рецепт в который входили: молоко, кефир и соль, я приступил к варке. Вскипятил молоко, добавил кефир, соль, потом отдрушлажил всё это через марлю и поставил месиво под пресс. Унес на балкон и стал ждать пуская слюни и считая себя охрененным сыроваром-сыроделом( не знаю как правильно). И вот настало утро, окрылённый я выбежал на балкон, убрал гнёт, развернул марлю и понял: я охрененный долбоёб, я сварил творог. Фото к сожалению нет, но т.к. останавливаться я не собираюсь то в дальнейшем будут. Пака-пака
В этом году производство сыра в России увеличилось на 15,4%. Подобный успех в стране закрепляется ориентиром продукта на экспорт и созданием туристических объектов по производству сыра, например, «Голландской деревни» в Томской области.
За последние семь месяцев в России выпущено 443,7 тыс. тонн сыра, что на 15,4% превышает показатели аналогичного периода прошлого года. Выпуск сыров и сырных продуктов вкупе увеличился на 7,6% и составило 559,9 тыс. тонн. Количество сырных продуктов опосредованно понизилось на 116,2 тыс. тонн — на 14,4%, приводит данные аналитический центр Milknews.
По словам гендиректора Streda Consulting Алексея Груздева, потребление сыров на российском рынке постепенно оживает. «Сказалось снижение цен на сырье. Кроме того, в ритейле есть тенденция к возвращению промоакций. В результате потребление постепенно начинает расти», — подчеркнул эксперт. Помимо этого, цены на заменитель молочного жира увеличились, отчего производить сыр стало выгоднее, чем сырные продукты. Еще один фактор превышения производства сыра над сырными продуктами — контроль жирового баланса в производстве. Как результат — те, кто выпускал сырные продукты, полностью переключились на сыр.
Аналитики «Россельхозбанка» уверены, что к 2030 году российские сыровары будут производить около 1,1 млн тонн сыров (не учитывая сырных продуктов). Их доля на отечественном рынке может вырасти 80%, а потребление сыров на одного человека увеличится с 7 до 9 кг в год.
Но в России растет не только количество сыра, но и туристическое фермерство. Так, в Томской области открыли «Голландскую деревню», где туристы смогут познакомиться с сыроварением, а школьники увидят молочных животных. «Этот проект мы вынашивали больше года. Сейчас здесь около 2 тысяч посетителей. Мы хотим использовать эту площадку круглый год и включить ее в образовательную программу, чтобы раз в неделю привозить сюда школьников и знакомить их с сельским хозяйством. У нас здесь много локаций, животных», — рассказал директор томской сыроварни «Сырная история» Дмитрий Урусов.
Также на территории «Голландской деревни» можно сходить с экскурсией на мельницу, посмотреть представление на сцене и пройти лабиринт из сена. На реализацию проекта было направлено 9 млн рублей, включая федеральный грант в 5 млн рублей, сообщила глава местного департамента сельского хозяйства Евгения Галкина.
Спохватилась, что не сделала титульный снимок, когда отъела половину.
Итак, молоко у меня прокисало много раз и обычно на нём вырастала разнообразная плесень от чёрного до оранжевого цвета.
А в этот раз образовался сгусток и отделилась сыворотка.
Ну думаю процежу и будет простокваша. Вспомнилось как в детстве делали простоквашу просто кинув в крынку с молоком кусочек чёрного хлеба.
Однако субстанция оказалась весьма густой и торкнуло меня её посолить и оставить в ситечке стекать на сутки.
На следующий день получился мягкий сыр, сладковато солоноватый.
И этот эпизод запустил мою "сырошизу"
Для начала изучила рецепты варки сыра и выбрала наипростейший, где нет ни ферментов, ни заморочек с выдержкой Адыгейский.
Чтобы не писать рецепт вот его фото
Первая попытка в уменьшенных пропорциях была сделана строго по рецепту. (рискнула испортить одну литровую бутылку молока)
Адыгейский сыр строго по рецепту.
Сыр получился, ценители на работе не отличили от покупного и сильно удивились, что самодельный, как настоящий.
Однако захотелось экспериментов и в сырную массу решила добавить помидоры. У меня были вяленные, я их залила кипятком, как размягчились мелко порезала, добавила по чайной ложке оливкого масла, виноградного уксуса и две чайные ложки соли. (две потому что сыр уже из двух литров молока)
В процеженную через марлю массу сразу вмешала помидорную начинку и поставила стекать в корзине (купила специально эту приблуду для сыра, даже если "сыромания" схлынет, пригодится как дуршлаг)
Сырное зерно с помидорной добавкой в форме для сыра
Сыворотка стекала пару часов сначала просто над мойкой, затем сутки в холодильнике под гнётом банки огурцов. Нет так то и гнёт можно купить и где-то гантели у меня лежат, но что под рукой было, то и применила.
Адыгейский сыр с вяленными помидорами
Сегодня сняла пробу, изумительно и удивительно. На литр молока, чайной ложки соли было достаточно, а на два литра двух чайных ложек оказалось маловато, надо ловить идеальный вариант. Хотя кто-то любит более пресный.
Ну и два фото для КМ
Адыгейский сыр с вяленными помидорами от attaTiLkaM для Кулинарной мастерской
Изрядно объеденный самый первый сыр от attaTiLkaM для Кулинарной мастерской.
пы. сы.
Если в сообществе есть сыровары / сыроделы, интересно узнать кто где приобретает ферменты и какая марка (изготовитель) надёжные?
Привет сыроварам и всем, кто интересуется этой темой. В сфере производства сыра ключевую роль в образовании творога играет часто упускаемый из виду такой элемент, как кальций. Сегодня я покажу эксперимент, который проливает свет на влияние хлористого кальция на молоко и его коагуляцию при производстве сыра. В эксперименте будем использовать пастеризованное коровье молоко, так как во время пастеризации содержание кальция в нем однозначно уменьшается. Поэтому часто говорят, что из-за этого пастеризованное молоко не подходит для изготовления сыра, а больше подходит для приготовления кефира, йогурта, простокваши или мягкого творога.
В эксперименте дефицит кальция при производстве сыра я восполню добавлением хлористого кальция. Чтобы обеспечить целостность эксперимента, я подготовил две одинаковые ёмкости, в каждой из которых находится одинаковое количество молока. Перед началом процесса сыроделия в одну емкость введу хлористый кальций, а другую оставлю необработанной.
Далее следуя стандартной процедуре, осторожно нагреваю молоко и вношу закваску. Каждая закваска работает по-разному, поэтому тут никакой конкретики.
По истечении времени наблюдаю за результатами свертывания. Молоко, в котором отсутствует хлористый кальций, дает особенно жидкий и рыхлый сгусток. И наоборот, молоко, обогащенное хлористым кальцием, имеет хорошо сформированный сгусток.
Сгусток без хлористого кальция
Сгусток с добавлением хлористого кальция
У новичков в области сыроварения часто возникает распространенный вопрос: почему закваска иногда не коагулирует должным образом, что приводит к недостаточной плотности сгустка? Ответ часто можно найти в недостаточном уровне кальция в молоке. Использование хлористого кальция становится очевидным благодаря значительной плотности, которую он придает творогу. Это расхождение становится еще более очевидным при сливе сыворотки.
В заключение следует отметить, что добавление хлористого кальция к молоку во время производства сыра может заметно улучшить образование сгустка, в результате чего получаются сыры с улучшенной текстурой и структурой.
Молоко коровье грел до 65 градусов и 30 минут термизация на этой температуре. Затем включил охлаждение до 36 . Нормализацию молока большую не делал, летом жира в молоке меньше, внёс хлористый кальций. Затем внёс термофилы, оставил молоко на 30 минут. На pH 6,5 внёс сычужную пасту телячью с липазой, точка флокуляции 15 минут, мультипликатор 3 . Проверил готовность сгустка, сыворотка вышла на 6 секунде, нормально, нарезал сгусток на столбики 2 см, оставил на 5 минут в покое
Постановка зёрна 8-10 мм, за 10 минут, включаем сыроварку на 42 градуса и вымешиваем зерно. До 42 догрел, поставил мешалку, включил реверс, на pH 6,3 проверил зерно на готовность, зерно упругое, внутри консистенция зефир, выложил в формы наливом
Поставил фальш дно, под него налил сыворотку, установил на фальш дно формы с сыром, рубашку сыроварни выставил на +49. Каждые полчаса переворот сыра. На pH 5,1 сыр в формах на охлаждение до +10 , затем в рассол. 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Затем убрал на созревание на 2 недели
Понравилось повествование tomikdw о том как строил себе винный погребок. Собственно свои такие мысли то были давно, если строить возле дома баньку, то к ней предварительно подвальчик сделать метров на 100-200 под разные нужды. Но банька долгие мысли, ещё с детства и не факт что реализуются. Потом ангарчик подвернулся, разобрал сложил и размышлял что когда буду ставить нужно будет сразу -1 этаж закладывать или если бюджет при монтаже окажется ограниченным ставить на длинных сваях что бы потом была возможность выбрать -1этаж. А когда увидел сарайчик, вокруг которого теперь устраиваю танцы с бубнами, то сразу понял, это оно. Теперь ангарчик лежит без надобности )
Построенный в 50 - 60 хх. исправно служил молочно-товарной ферме хранилищем картофеля и зерна. В середине восьмидесятых зданьице приподняли на метр с кепкой ибо самосвальчики кузовами стали упираться при разгрузке зерна. Плиты перекрытия шестиметровые, но пары колонн каждые три метра ибо зерно как и вода субстанция не легковесная.
В общем вижу сохранение проезда насквозь и деление на секции с целевым назначением. Овощехранение, вино, сыр, мясо, копчение и пр. Помимо необходимых водоподготовки, котельной и других технужностей. Всего 26 секций по 9-10 квадратов с обоих сторон. В этом году планирую минимум. Закрыть ворота, перекрыть часть подвала что бы не греть весь. Поставить дизельный двухконтурный котёл для тёплой водички и дежурного подогрева. Дровяную печку с трубой сквозь птичник, что бы курочек подогревать и другую скотину, если появятся. Ну и пару первых камер под фрукты-овощи и сыр сделать.
С удовольствием приму советы и критику. Разумеется и предложения по соучастию ибо самому всё не освоить да и не нужно столько в одно лицо.
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.