Съедобное

Попытка обозреть необозримое — все съедобные ягоды мира — продолжается, и на очереди род Калина (Viburnum). Это большой род, включающий около 200 видов, но видов со съедобными без значительного насилия над собой ягодами немного. Калины распространены в основном в Северном полушарии, не считая Африки, где они встречаются только в Атласских горах на севере континента. С ботанической точки зрения плод растений рода Viburnum — это не ягода, а костянка. Большинство калин более или менее самобесплодны, то есть им нужна пыльца генетически отличающегося индивида, чтобы завязать плоды.

Калина обыкновенная (Viburnum opulus) — это то растение, которое в России называют собственно калиной. Она представляет собой довольно высокий куст с трёхлопастными листьями, напоминающими листья клёна, именно благодаря этой особенности вид получил свой латинский эпитет (opulus — это в древней латыни название итальянского клёна). При цветении яркие и привлекательные цветы распускаются только по краям соцветия. Они бесплодные и служат лишь для привлечения опылителей, а полноценные цветы в середине зонтиковидного соцветия, которые дадут плоды, совсем невзрачные. Существуют декоративные сорта калины обыкновенной, у которых из-за мутации все цветы такие, как обычно с краю — красивые и бесплодные. Есть разновидности с красными и жёлтыми плодами, каждый плод содержит единственную косточку узнаваемой плоской формы.

В нашей культуре, как и в культуре других славянских народов, это очень важный символ, часть поэтического противопоставления калины и малины, калина часто упоминается в народных песнях, в которых символизирует горькую судьбу, часто ассоциируется с женской долей и играет роль в свадебных обрядах, олицетворяя невесту. Практически, во многих славянских странах это один из национальных символов — возможно, такое значение в Восточной Европе эта ягода приобрела благодаря тому, что её собирают поздней осенью, когда более насущные дела, заставлявшие крестьян игнорировать более ранние и вкусные ягоды, уже окончены.

У калины обыкновенной очень рассечённый ареал, «номинальный» подвид занимает почти всю территорию Европы, за исключением самых южных и самых северных регионов, а другие подвиды можно найти в Северной Америке и на Дальнем Востоке. В Восточной Европе из неё, несмотря на горький вкус и специфический запах изовалериановой кислоты, который часто сравнивают с запахом псины или грязных носков, пекут пироги, жмут сок, делают варенье, джем и мармелад. В России калина обыкновенная введена в культуру, и даже выведены сорта без горечи, такие, как Сладкая Лавриновая (хотя это означает уменьшение содержания всяких полезных гликозидов). В других странах калину обыкновенную обычно используют как замену клюквы в мясных соусах, на что указывает и само её английское название cranberrybush, то есть клюквенный куст. Некоторые предполагают, что именно отсюда растут ноги у выражения «развесистая клюква».

Горькими плоды калины делают гликозиды, такие, как вибурнин, и различные фенольные соединения. Существуют разные методы удаления калиновой горечи. В России полагаются на мороз и селекцию, в Турции ягоды складывают в бочки, заливают водой и оставляют на несколько месяцев, а канадцы даже изобрели метод фильтрации калинового сока через активированный уголь.

Калина съедобная (Viburnum edule) растёт в Канаде и на севере США. Чаще всего она встречается в каменистых прибрежных лесах у озера Верхнее. Англофоны называют её squashberry — хотя сейчас так называют в основном американский вид, это на самом деле очень древнее слово, которым ещё в Старом Свете называли плоды разных видов калины. Среди франкоканадцев это растение известно как pimbina.

В отличие от калины обыкновенной, это невысокий кустарник, стебли которого обычно стелются по земле, часто не выше колена, а соцветия и плоды редкие и неприметные. Листья, как и у калины обыкновенной, трёхлопастные, но лопасти не так сильно растопырены, а среди цветов нет разделения на бесплодные и плодовитые. Вкус плодов кисло-сладкий, без горечи, и их можно употреблять в свежем виде без танцев с бубном вроде промораживания и замачивания (хотя специфический запах такой же, как и у калины обыкновенной). Среди аборигенных народов распространено поверье, что ягоды этой калины — пища духов и прочих сверхъестественных существ, но люди их тоже с удовольствием едят. Индейцы заливали ягоды рыбьим жиром для продления срока хранения, и с ним же их и ели, а сейчас из ягод готовят желе и джемы.

Калина расширенная (Viburnum dilatatum) — местное растение в Японии, Южной Корее и в южной половине Китая, но достаточно широко натурализовалась в Северной Америке, куда её ещё в XVIII веке завезли как декоративную культуру. У неё действительно красивые, пушистые из-за длинных тычинок соцветия, есть разновидности с ярко-красными и жёлтыми плодами. В отличие от двух предыдущих видов, листья простой широкоовальной формы, косточка в отличие от большинства других калин не плоская, а в виде лодочки, напоминает удлинённое кофейное зерно. По-японски эта калина называется ガマズミ, «гамадзуми».

Ягоды становятся съедобными поздней осенью, когда начинают сморщиваться, в этот момент они имеют кисло-сладкий вкус. Если собрать их раньше, то они будут очень кислыми и терпкими. Из ягод делают сок, варенье, джем, добавляют в плодовые вина, а также настаивают на них спиртные напитки. Зимой их часто ели представители японской этносоциальной группы охотников на медведей, матаги.

Калина гордовина (Viburnum lantana) с виду похожа на калину расширенную, особенно формой листьев. Её естественный ареал — это Европа к западу от бывшего СССР и к югу от Дании, за пределами Европы гордовина встречается только в Малой Азии, Закавказье и немножко в Северной Африке. Вообще, для среднего европейца именно эта калина самая обыкновенная, а не та, которую нарекли обыкновенной мы. Именно гордовину называли римляне словом viburnum, которое стало названием всего рода. Да и славяне, вероятно, когда-то почитали её за главу калиньего рода — этимологи считают, что слово «калина» скорее всего происходит от корня -кал- со значением «грязный», «чёрный», по цвету плодов — и лишь сместившись восточнее перенесли слово на более обычное в этих местах растение.

Гордовина съедобна, её спелые ягоды имеют пресно-сладкий вкус, который сравнивают со вкусом водяники, но её редко едят и используют в заготовках. Распространено заблуждение о её несъедобности. В Буреинских горах на территории Хабаровского края в южной части Дальнего Востока России растёт очень похожий вид, калина буреинская (Viburnum burejaeticum), её плоды также съедобны, и единственным заметным отличием от произрастающей в тысячах километров к западу гордовины является более высокий рост — это не кустарник, как гордовина, а небольшое деревце до четырёх метров в высоту.

Калина канадская (Viburnum lentago), калина сливолистная (Viburnum prunifolium) и калина рыжеватая (Viburnum rufidulum) — это три очень похожих и близкородственных вида с востока Северной Америки. Местные жители называют калину канадскую nannyberry, а калину сливолистную и калину рыжеватую обе вместе называют blackhaw. Листья у них действительно очень похожи на листья сливы, осенью они краснеют, что делает кусты очень декоративными.

Спелые плоды чёрные, довольно большие — до сантиметра в поперечнике. У них высокие вкусовые качества, нет терпкости или горечи, как у многих других калин, и сладость преобладает над кислотой. Вкус описывают, как смесь чернослива и банана, даже сравнивают со вкусом шоколада, и говорят, что из всех калин эти — самые вкусные. Ягоды едят так и перерабатывают на джем, желе, мармелад, пекут с ними пироги, в общем, делают всё то, что обычно делают с ягодами, хотя я не нашёл каких-то продуктов пищевой промышленности, в которых использовались бы ягоды этих калин. Среди культурных сортов пока что есть только декоративные, хотя отмечается потенциал этих видов, как плодовых культур.

Местные жители с раннего утра отправляются в леса, вооружившись корзинами, а опытные грибники знают самые грибные места, куда редко ступает нога новичка.

«Грибная лихорадка» в Краснодарском крае — это не только возможность наполнить корзины ароматными грибами, но и прекрасный повод провести время на свежем воздухе, насладиться тишиной леса и удивительной красотой осенней природы. Главное — помнить о правилах безопасности и собирать только те грибы, в которых уверены.