Привет ребята!
В комментариях к моему предыдущему посту пикабушник @exhaustion2 задал мне вопрос, по поводу приготовления цельномышечной ветчины при помощи су-вид технологии.
Ссылку на ветку комментариев прилагаю #comment_229281285
Так вот судя по конечному итогу, пикабушника результат не удовлетворил в полной мере.

Я решил предметно отнестись к данному изделию. И в очередном походе в магазин прикупил свиной карбонад весом около килограмма одним куском!

Так как фотографией сложно передать сочность продукта, предлагаю ориентироваться на изначальный вес продукта.
Он составляет 912 грамм.
Далее рецепт и технологический процесс!

Дозировки указаны в процентном соотношении к весу мяса!
Соль 2% нитритная и обычная 1/1
Декстроза 0.5%
Смесь перцев 0.5% красный острый/чёрный молотый/ паприка копчёная.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" 0.05%
Посол будем использовать комбинированный!
Из нитритной соли, декстрозы и стартовых культур готовим десятипроцентный раствор для шприцевания. Раствора должно быть 10% от веса мяса.

Сразу же подготавливаем смесь обычной соли и перца. Так как далее нужно все манипуляции проводить максимально быстро.

Начинаем шприцевание.
У меня это заняло две три минуты.
Раствор вводим обычным шприцем, специального инектора не имею.
Раствор слегка вытекает из мяса, то что вытекло на тарелку собираем шприцем и по маскимуму загоняем обратно.

Использовать вакуумный пакет я не стал, решил обойтись пищевой плёнкой.
На плёнку положил мясо и обсыпав его смесью перца и обычной соли, сразу же завернул в несколько слоёв, постаравшись выгнать весь воздух.

Далее мясо сутки лежало при комнатной температуре. После чего я убрал его в холодильник.
Посол длился пять дней.
Переходим к отвариванию посредством су-вид приблуды)
Мясо в плёнке помещаем в ёмкость с тёплой водой и даём слегка отеплиться, не включая нагрев.

Минут через 20 включаем нагрев до 72°С таймер на два часа.

Через два часа проверяем температуру в толще куска.
Термометр чуток врёт) на один два градуса в минус)

Мясо так-же в плёнке помещаем в холодную воду, можно добавить лёд. Держим минут 15-20 и убираем в холодильник на 10-12 часов.
По прошествии этого времени плёнку можно удалить, мясо обмыть холодной водой и можно дегустировать!

В итоге мясо потеряло в весе всего 18 грамм. При этом осталось сочным, хотя карбонад это самая сухая часть свинины.
Фокус группа высоко оценила вкусовые и текстурные характеристики данной поделки)
Текстура плотная, упругая нарезается и жуётся отлично.

Всем спасибо за внимание.
Займусь наконец-то варкой бульона из костей от хамона для супчика по галисийски..
Сосед мне любезно одолжил афганский казан под это дело!
До скорой встречи!

Бекон варёно-копчёный просто так.
Красивое)

Приветствую, вас, дорогие мои читатели, ваши плюсы мотивируют меня на написание новых постов, огромное вам спасибо за критику и поддержку! Давно хотел сделать ветчину, и этот момент настал!

Для изготовления была выбрана грудка индейки, предварительно просолена и поставлена на сутки мариноваться

Прошу прощения, что пропущено несколько этапов, это собственно: набивка оболочки и вывешивание, делал один и дело к ночи было. В общем, вкратце напишу, часть слайсов была подморожена и сливки 20% тоже были брошены в морозилку, использована нитритная соль и специи, никакой воды не добавлял! Из сложностей: секас с узлами, то ещё удовольствие оказалось с непривычки)))

Выставил температуру в су-виде, поставил на 2,5 часа

Ну и попутно сделал несколько батончиков из мякоти свинины, забыл написать выше)))

Хватило нервов подождать ночь, пока ветчина остынет, дальше решил пробовать!!!

Вкус и аромат просто бомба! Полбатона ветчины было сметено на раз-два!!!

В целом, результат меня устроил, не устроила только высокая цена ингредиентов))) Но на выходе получился шикарный диетический продукт, что собственно и хотелось!

Всем добра, любви и вкусного мяса, друзья!

Сегодня я не о рецепте, а о методе приготовления. Используя современные кулинарные гаджеты приготовление винегрета становиться совсем не хлопотным.

Чистим овощи и сырыми нарезаем кубиком, в моем случае это делает овощерезка.

Свеклу пропускаем последней. Запаиваем по пакетам, свеклу строго отдельно.

Далее варим 1 час при температуре 85 градусов. В интернете ходит рецепт винегрета этим методом, но там автор, наверное, пошутил и написал, что варить овощи нужно ровно 42 минуты, час нормально, овощи полностью приготовятся, останутся ровными кубиками.

Такую заготовку можно сделать накануне, в этих же пакетах овощи будут спокойно лежать и не жужжать в холодильнике. На следующий день останется только собрать и заправить винегрет.

Режем лучок, огурчик, не забываем добавить зеленый горошек и квашенную капусту, специи, ароматное подсолнечное масло.

Все, можно наливать и закусывать.

Говяжий (бычий) хвост очень ценный продукт. Не пользуется большой популярностью, поэтому относительно не дорого стоит. Хвосты бывают разные, жирные и не очень.
Хвост топором не рубим, разрезаем по суставам, хрящ хорошо режется.

Лук, морковь, хвост обжариваем, что бы усилить вкус.

Далее поступить можно несколькими способами: отправить овощи и мясо тушиться в мультиварку, кастрюлю, сложить все в утятницу и поставить в духовку. А можно запаять в пакеты и готовить в методом sous vide 24 часа при температуре 80 градусов.
Корова всю свою жизнь машет хвостом, тушить хвост нужно долго.
Метод приготовления не так важен, главное тушим долго и желательно на не больших температурах. Поставили в духовку при температуре 120 градусов и забыли часов на 5-6.
Я в этот раз я тушил в мультиварке. Немного красного вина, по желанию, специи по вкусу, соль, черный перец обязательно, остальное на ваше усмотрение, я добавляю еще чили перец.

После тушения я отделяю мясо от костей, овощи и бульон после тушения, в блендер. Полученный соус можно немного упарить, при желании сделать погуще мукой.

Говяжьих хвостов в мире не так уж и много, они еще доступны. Попробуйте это вкусно.

Салют, Пикабу! Продолжаем наши эксперименты с сувидом. Жена очень просила чего-то морского и выбор пал на кальмары и морские гребешки. Ну а к ним идеально подойдёт паста с пармезаном.

Поехали! (с)

Начнем с сувидной части. Размораживаем кальмары и гребешки и обсушиваем бумажными полотенцами, солим. Вакуумируем с кусочками масла. Я вложил один дополнительный кусочек масла внутрь кальмара и один сверху, к гребешкам просто добавил тонкие слайсы масла. Будьте осторожны при вакуумации гребешков, чтобы не нарушить их форму. Рекомендуется откачивать из них воздух не до конца, а остановить процесс, как только пакет начнет сжиматься.

Температуры:

Кальмары: 58,5° на 50 минут

Гребешки: 51° на 30 минут

В итоге получите кальмар, который держит форму, но он настолько нежный, что его можно кусать губами. Даже намека на "резину" не было. Гребешки получились просто воздушными шариками. Пока готовил пасту жена с сыном отъели почти половину гребешков.

По концу приготовления кальмар нарезать полукольцами или как кому нравится.

Далее ставим воду на пасту, а пока займёмся пармезановым соусом.

Нам понадобится:

Чеснок - 4 зубчика

Оливковое масло

Пармезан - 80 грамм

Сливки - 250 мл.

На разогретую сковородку льём немного оливкового масла и выкладываем мелко нарубленный чеснок. Совсем немного обжариваем и заливаем все сливками. Добавляем мелко натёртый пармезан. Помешиваем и держим на медленном огне. По консистенции должно получиться немного густовато.

По пасте все просто. Смотрим на упаковку и варим ровно столько, сколько указано. По готовности слить воду через дуршлаг и вернуть пасту в кастрюлю. Залить ее получившимся пармезановым соусом и хорошо перемешать.

Последний шаг - слегка обжарить на оливковом масле кальмары и гребешки. Для экономии времени, я использовал ту же сковородку, просто протерев бумажными полотенцами.

Финальные штрихи - добавить морепродукты в пасту и ещё раз хорошо перемешать. При желании, посыпать травами.

Рецепт очень простой, но это невероятно вкусно. В каком только виде я не пробовал кальмары, но вышло действительно то, чего всегда от них ожидал. По гребешкам могу только сказать что ранее их никогда не пробовал и сравнивать не с чем. Мне понравилось. Ну, а спагетти с пармезаном - это классика. В итоге, семья в восторге.

Спасибо за внимание!

P.S. Привет всем подписчикам, вас уже 250! Это просто невероятно. Искренне надеюсь, что вам так же интересно как и мне.

P.P.S. Мраморка в процессе. Уже пробовал Нью-Йорк на кости prime, 21 день сухой выдержки. Божественно. Но друг подкинул идею сравнить сувид с электро грилем. Так что пока работаем над этим.