Штош, пока длится мой достаточно внезапный отпуск, исполняю обещание, данное в предыдущем посте. Сегодня разберем с вами дико простое, но при этом сытное, вкусное и очень атмосферное блюдо.

Пельмени с начинкой из щуки и свиного сала, дамы и господа

Этот рецепт, как и некоторые другие, которые вам встретятся в моем уютном бложике, я почерпнула из прекрасной книжки "Москва и калачи" - гастрономического оммажа знаменитому труду "Москва и москвичи" Владимира Гиляровского. В одной из глав Гиляровский описывает обед сибирских золотопромышленников в трактире Лопашова на Варварке. И в свойственной себе манере делает это так, что слюни текут:

Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени».

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

Вообще очень рекомендую "Москву и москвичей" - книга просто пышет густой атмосферой стародавней Москвы конца 19 - начала 20 века. Только не читайте ее на голодный желудок - есть риск остаток дня потратить на мечты о супе из свежих раков, тельном с начинкой из сига, рыбной селянке с расстегаями и шашлыке из карачаевского барашка.

Ну а не менее чудесный автор Дмитрий Журавлев в "Москве и калачах" привел рецепт тех самых рыбных пельменей, которыми потчевали сибиряков в трактире у Лопашова. Им сегодня и воспользуемся.

Понадобится нам сие:

Для начинки:

Щучка свежая или уже готовое филе - 600 грамм;

Сало свиное несоленое которое я забыла положить в кадр - 200 грамм. Чем заменить - расскажу ниже;

Лук репчатый - одна большая головка;

Для теста:

Мука пшеничная - 600 грамм;

Яйцо куриное - одна штука;

Ледяная вода - 300 миллилитров или как пойдет по ситуации.

Ну а сверх того по вкусу соли и черного перца, еще шепотка-другая муки на подпыл, веточка укропа для украшения и кусочек сливочного масла.

Первым делом займемся тестом. Тут ничего сложного, идем по классике. В миску подходящих размеров просеиваем муку горкой, делаем в ней аккуратную выемку и разбиваем туда яйцо. Присаливаем по вкусу и, постепенно подливая ледяную воду, замешиваем крутое пельменное тесто. Месим долго, старательно, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не сделается гладким - по моему опыту на это уходит минут десять. Готовое тесто накрываем чистым полотенцем и отставляем в сторону отдохнуть.

С рыбы, если она у вас, как у меня, целиковая, снимаем филе. Тут можно не аккуратничать - все равно все потом пойдет в мясорубку. Параллельно на растопленном сливочном масле припускаем нарезанный как бог на душу положит лук. Сало кромсаем кубиками.

Соединяем сало с рыбой и прокручиваем через мясорубку. За неимением оной можно воспользоваться блендером (мне, например, так и пришлось поступить), но тогда перебивайте осторожно, лучше короткими импульсами по три-пять секунд и не на самой высокой скорости. Так начинка не превратится в клейстер и сохранит какую-никакую текстуру. Соединяем получившуюся смесь с припущенным луком и тщательно перемешиваем.

Раскатывем тесто не слишком тонко (не на просвет), круглой выемкой - каким-нибудь стаканом, например - вынимаем из него заготовки... а дальше запасаемся терпением и садимся лепить пельмени. Поскольку в оригинальной книжке Гиляровского в трактире Лопашова обедали сибиряки, то логично предположить, что и лепили их по-сибирски: довольно меленькими и в форме "ушка". Но я пельмени лепить, честно говоря, не мастачка, поэтому у меня получились пельменные жопки обыкновенные завитки. Вы же можете придать им любую форму, какую захотите, разумеется.

Дальше у нас развилка. Если вы не выкинули щучьи запчасти, можно бросить их в кастрюльку, залить холодной водой, добавить туда же нечищеную луковицу, порезанную пополам, такую же морковку, пяток горошин черного перца, а потом отправить все это дело на медленный огонь. И уже в получившемся рыбном бульоне отварить пельмени. Или же можно воспользоваться оригинальным рецептом из книги: просто опустить пельмени в кипящую подсоленную воду на среднем огне, дождаться, пока она закипит снова, и влить в кастрюльку стакан ледяной воды. Как закипит в третий раз - можно снимать.

Ну что тут можно сказать. Получается простая, но довольно интересная разновидность рыбных пельменей. За счет сала суховатая щучка ощущается сочной и нежной, жареный лук добавляет сладости, которая пляшет где-то на фоне. Прекрасно такое блюдо пойдет с традиционной сметаной, мочеными ягодами и рюмочкой чего-нибудь согревающего. У меня как раз застоялась в шкафу добрая бутыль домашнего медового ликера полуторалетней выдержки - зашел как родной.

Технические вопросы и замены / чепочем

За неимением щуки на начинку можно взять судака или окуня. Мясо у них такое же суховатое, так что сало из рецепта в этом случае убирать не нужно. Если же вы прям категорический его противник, можно смешать два виды рыбы, посуше и пожирнее: например, щуку и сомика, судака и карпа или налима. Осетра или стерлядь предлагать не буду : D

В начинку также можно щедрой рукою всыпать мелко нарезанного укропа - только следите, чтобы фоновая горчинка не превратилась в незаглушаемую горечь.

Если с домашним тестом возиться прям вот вообще неохота, можно взять покупное. Будет немного не то, но тоже годно.

Традиционный уже совет - при работе с филе тщательно выбирайте кости. У щуки они бывают мелкие, острые и тонкие, так что даже блендер их не берет. Поэтому - максимальное внимание и доверие вашим собственным пальцам.

Ну а на этом у меня все. Надеюсь, прощаемся мы вновь ненадолго, и в следующий раз я обязательно притащу вам еще чего-нибудь занимательного. Готовьте интересное, кушайте вкусное : )

P.S.: я тут впервые решила прикрутить к посту донатную систему. Поскольку на Пикабу за такое обычно бьют ногами, на всякий случай отдельно проговорю, что наличие или отсутствие этих самых донатов никак не повлияет на содержание и график выхода постов. Да и я не очень верю, что к концу года наскребется хотя бы на пачку сигарет, если честно : D. Это прикольный бонус и не более того, так что дело абсолютно добровольное, никак специально акцентировать на нем внимание я не собираюсь и не буду. Все, теперь точно до новых встреч : )