Всем доброго здравия! Попросил меня знакомый закоптить скумбрию горячим способом. А коли хорошо просят, отказывать не гоже. Заодним и проведём небольшое исследование, и узнаем выгодно ли будет заниматься этим в коммерческих целях.
Поехали.
Нам нужно подготовить рыбу к копчению, для этих целей мы воспользуемся ГОСТ 7448 - 75.
Потрошим рыбку, отрезаем головы, плавнички, хвосты можно оставить. Теперь хорошенько промываем скумбрию в холодной воде и складываем в какую-нибудь ёмкость для засолки.
На данном этапе нужно узнать количество рассола. Для этого заливаем рыбу водой, пока её не скроет. У меня получилось четыре литра. Отливаем сколько-нибудь этой воды (допустим 1 литр) в кастрюльку и добавляем туда соль и специи. У кого рассола будет не много, лучше перелить всю воду. Мне же не охота было разогревать целую бадью с водой, и я прелил литр.
Из расчёта на 1 л рассола:
соль - 100гр.
лавровый лист - 5шт.
чёрный молотый перец - 4гр.
душистый перец - 4гр.
сахара - 10гр.
Всё это варим, постоянно помешивая, на медленном огне, не доводя до кипения. Когда всё растворится, убираем кастрюльку с огня и даём остыть.
После остывания вливаем эту жидкость в ёмкость с рыбой, стараясь при этом равномерно распределить рассол, чтоб он весь перемешался, можно немного покачать ёмкость.
Теперь оставляем это всё на 3-5 суток в прохладном месте.
После того как рыба просолилась ( у меня прошло 4 дня), достаём её и промакиваем бумажными полотенцами.
Теперь необходимо дать рыбке обсохнуть. Будем это делать в нашей коптильне при температуре 10 градусов с включенной конвекцией.
Прошло чуть больше двенадцати часов, наша рыба обсохла. Можно начинать процесс копчения. Выставляем 35 градусов, выключаем конвекцию, подаём дым. Можно часика на 3 - 4 отлучиться.
Я пока займусь изготовлением когтеточки для кошечки.
После трёх часов, скумбрия приобрела красивый бронзовый загар.
Теперь немного её подварим на 80 градусах.
Прошёл ровно один час.
Можно выключать тэны и дымогенератор. Пусть наша рыба повисит, ей нужно остыть.
Через сутки можно кушать золотую рыбку.
Теперь немного о нашем эксперименте.
Рыба закупалась по 180р за 1кг.
Всего было 16 рыбок на сумму 1640руб.
Знакомому я отдал 5 рыбок. У нас с ним был уговор на 3кг или 6шт по цене закупки плюс 100р за щепу и прочие затраты и одну рыбку я забираю себе за работу. С него я взял 640р.
Оставшуюся рыбу я продал знакомым по 350р (в магазине цена 370р) за кг.
В итоге получилось 1715р. Знатно поржали с супругой над этим делом. Такой вот вышел бизнес.
Кстати в этот раз получилось не очень вкусно, примерно как в магазине продают. Чувствуется пересол и рыба слишком уж рыхлая. Делал всё как всегда, раньше получалось лучше. Даже не знаю в чём причина, может рыба такая попалась, или я чёто напутал.
Можно попробовать скорректировать рецепт в сторону уменьшения соли до 80г на литр, солить 2-3 суток и температуру уронить до 60 градусов. Возможно как-нибудь попробую.