Скумбрия горячего копчения
Привет, Пикабу!
Размявшись на мелюзге, а именно шпротах, сегодня будем коптить по-настоящему.
Копченая скумбрия очень вкусна, у неё нежное жирное мяско и мало костей.
Люблю её с детства, особенно горячего копчения. Но в последнее время скумбрия горячего копчения стала появляться на прилавках в т.н. бандаже. т.е. связанная сомнительного вида шпагатом. Раньше она продавалась целой и невредимой. И вот не могу я её купить в этом шпагате потому как брезгую чёта. Он такой замызганный на вид...
Так что сами.
Инградиенты - скумбрия, 6 рыбин (при цене 230 р/кг вытянули на 530 рэ).
За 3 часа до приготовления предварительно размороженную рыбу выпотрошить (для продажи их в ней оставляют для веса, но я ей не торгую, поэтому они нам ни к чему), обезглавить, помыть и натереть крупной солью первого помола.
Размораживать надо в холодильнике медленно.
Сложить в лоток, в нашем случае эмалированный.
Ещё нужны: мангал, угли, жидкость для розжига, ветки малины-яблони-груши-вишни (можно ольховые, дубовые опилки).
Ну, понеслась: заправляем мангал углём. Поливаем жидкостью для розжига, даем минуту впитаться:
Осторожно поджигаем, возможен хлопок, рожу не совать!
Аццки машем, разжигая угли.
Готовим коптильню. Веточки малины и т.п. - на дно.
Выкладываем рыбку на решетку. Помещаем в коптилку.
Задраиваем, ставим на угли.
Ускоряем процесс, не понравилось мне на решетке.
Главное в этом процессе температура. Она должна быть такой, чтобы до стенки бочки можно было дотронуться рукой и не обжечься. Примерно 55-60 градусов.
В процессе пришлось открывать, чтобы пересыпать ветки с поддона на дно. Этот снимок - минут через 20 после начала копчения. Конечно, горячее сырым не бывает, но...
Еще через 40 минут, перед подачей на стол.
Накрываем простецкий стол...
Раскладываем на чистой бумаге или лучше картоне, и, если на улице прохладно, оставляем на улице но в недоступном для котов месте.
Рыбе надо остыть. Конечно, она и горячая вкусна. но когда она остывает, почему-то вкуснее.
Остывшую разламываем вдоль хребта. Хребет и голову (если есть) - котам, остальное нам. Очень вкусно её кушать просто с помидорчиком.
Приятного аппетита!
Примечания:
1. Думаю, что именно такая форма коптилки непринципиальна - главное корпус без вытяжки или с перекрываемым дымоходом, ветки (или опилки) фруктовых деревьев на дне, поддон для стока жира и решетка для продуктов, в моей расстояние между дном, поддоном и решеткой примерно равное, около 3-4 см.
Вообще эта коптилка была сделана на заказ для копчения дома, сверху пипка, на которую надевался шланг, его надо было высунуть в форточку. Вместо углей накалом служил газ или электроплитка. Мне на природе вкусней.
А вообще в поволжье коптят в проммасштабах (на продажу) прямо в русских печах.
2. поддон обязательно, чтобы жир из рыбы в процессе копчения не капал на опилки, а то будет горчить.
(с)тырено из разных постов и скомпилировано мною.