На этот раз исполняю просьбу №1/2 от @Kokotail.
Сырье:
Мясо говяжье высшего сорта - 30 кг
Свинина полужирная - 30 кг
Шпмг твердый свиной - 38 кг
Яйца 50 шт - 2 кг
Итого - 100 кг
Специи:
Соль - 3 кг
Коньяк или мадера - 2 кг
Селитра - 40 г
Сахар – 100 г
Перец черный – 80 г
Орех мускатный - 80 г
Кардамон - 80 г
Тмин - 10 г
Ванилин - 2 г
Итого - 5 кг 392 г
Рецептура:
Вес хлебов
Лучший хлеб изготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 93%.
Влажность
Содержание влаги в лучшем хлебе не должно превышать 53%.
Качество сырья
Мясной хлеб лучший вырабатывается из говяжьего и свиного мяса в горяче-парном, охлажденном или мороженом виде. Использование дважды замороженного мяса запрещается. Шпиг свиной с хребтовой части употребляется в свежесоленом или несоленом виде. Яйца должны быть свежими.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Полужирная свинина (с содержанием не менее 30% жира) освобождается от хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится пластинками шириной в 3 мм и длиной в 12 мм.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3—4°С. Свинина употребляется в несоленом виде, причем на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке лучшего хлеба из горяче-парного говяжьего мясо последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в течение 16—24 час. при температуре 2—4С.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается только в мясорубке на кусочки в 2—3 мм.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. При смешивании постепенно прибавляется вино. Перемешивание производится до получения связанной массы фарша.
Наполнение форм
Фарт плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130С по 1 часу при температуре 150С в течение 30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигает 68°. После запекания мясные хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром] в той же печи в течение 30—40 мин. при температуре 150-170С.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6—10" С в течение 10—12 час.
Упаковка
Остывшие хлебы обертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. Па бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.
Контроль качества готовой продукции
Готовые хлебы тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных хлебов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим метолом.
Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях хлеб хранится при температуре не выше 8С и относительной вложности воздуха 75 до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 С - не более 2 суток. При поступлении в продажу хлебы выкладываются но прилавки па блюдах или специальных подставках по две-три штуки. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия хлеба, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазинах хлеб хранится только в прохладном и сухом месте.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мясо и шпига, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание лучшего хлеба высшего сорта не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
Картинка готового продукта: