Отслаивается тесто при отстое
Добрый день! Если есть технологи по хлебо-булочному производству или опытные пекари прошу помочь. При отстое теста в формах для формового хлеба отслаиваются верхние слои. Что делаем не так и как это исправить?
Добрый день! Если есть технологи по хлебо-булочному производству или опытные пекари прошу помочь. При отстое теста в формах для формового хлеба отслаиваются верхние слои. Что делаем не так и как это исправить?
Залы где посидеть, закрыл, завесил, стулья поднял, в основном зале - убрал барные стулья от приоконных столешниц, сами перетянул сигнальной лентой. Работаем в режиме магазина - оквэд есть, соответствует. Пока посетителей немного, появилось время. Сделал косметику. Зал посветлел после покраски. За время работы ушатали стены тамбура на входе. Велосипедисты колесами все стены исполосовали - входишь как в бомжатник. По новой краске буквально через пару дней после обновления - новые колеса на стене и вмятина от ручки руля. Неужели на улице не оставить? - привязь есть снаружи. Поскольку не будешь каждого стоять и уговаривать, делаю декоративную решетку из деревянной рейки по стене тамбура которая более уязвима от нападений несознательных граждан, по крайней мере на светлой стене следов не будет, а на более темной обрешетке не видно, да и оттирается легче.
Подправили ассортимент - бургеры и сэндвичи на вынос.
Бесплатной аренды, что Беглов обещал, пока не дождался, но отсрочка вроде будет - пришло уведомление о возможности подписать доп соглашение отсрочки по платежам март-сентябрь включительно аж на два года - до конца 2023го, прислали образец заявления, заполнил, отнес в КИО, жду. Всё как то легче.
По второй пекарне - арендодатель частник, был разговор в начале апреля, что возможно будет всё не очень хорошо, на что он заверил, что "не вопрос, всё понимаю, договоримся..."
На днях как раз и увидимся.
Народу в первую неделю после объявления карантина практически не было - до 30%, а то и меньше, от предыдущих дней. Потом чуть пооптимистичнее. Впереди правда почти пол месяца праздников и дачных работ. Ладно праздники- так гулять в городе негде. поэтому закрываю одну точку на выходные.
С персоналом договорился на небольшое сокращение в з/п, Кухонного помощника пришлось отправить в отпуск - не тяну столько, да и работы для нее нет. Персонал весь сохранил, при зарплате, при работе.
Пару веселых слов о персонале - перед карантином искал третьего пекаря. Рядом закрывалась пекарня - увидел через окно дама собирает пожитки, постучал, узнал - пекарь, без работы, поговорил - рассматривает, согласна. Вышла на следующий понедельник. Кино и немцы - муку набирает, совок кладет рядом с мешком НА ПОЛ. Далее вообще жесть - Мои сначала не поверили увиденному, потом в конце дня высказали. Прошу прощения - туалетная бумага после ее посещения в начинке для пирожков, руки мыть не в ее правилах не перед туалетом, ни, видимо, боюсь даже представить, после туалета. В конце дня распрощались. Русская баба - а как поросенок (мягко говоря).
Месяц если даже и в минус, то , вроде, не большой. Еще май на каких-то парАх, надеюсь, протянем. Если затянется дольше, то уже будет хреново.
Знаете. Я очень долго избегала тем о пандемии, вирусе и всего того, что с этим связано.
Не пускала эту информацию в свою жизнь и голову.
Потому что считаю, что надо отделять Истерию от Пандемии.
Однако долго в чулане сидеть не получается. Информация просто врывается в наши жизни. Нам приходится менять привычные уклады и перестраиваться в это тревожное время.
Нам, руководителям маленького и среднего бизнеса.
Принимать в иной раз странные и отчаянные действия.
Тревожность проникает в наши сердца и души. Нам страшно. Что будет? Как будет? Чем для нас это все закончится?
Для тех, кто меня раньше не читал – я владелец пекарни. Нахожусь в Ростове-на-Дону.
И в настоящее время взрывная волна, которая бежит впереди взрыва, накрывает и мой бизнес.
Пока еще сильного удара не было, но я чувствую его приближение.
Того, как было раньше уже не будет. Выправлять ситуацию придется долго и тяжело.
Мне кажется, будет большой экономический спад. Нас общепитовцев уже штормит довольно-таки сильно.
Все меняется. Все начинает работать по-другому и встает с ног на голову.
И чувство, что нам никто в этом не поможет, кроме нас самих.
Написать этот пост меня попросил @Noknead, а @alehsa вообще написал об этом в ватсап.
Про выживаемость в такое сложное время. Что делать пекарням. Как быть и как прорабатывать шаги.
И я отвечу прямо – МНЕ СТРАШНО. Честно. Потому что я вижу перспективы. Не выплаченные зп, тяжесть аренды, задолженности перед поставщиками.
У нас падают продажи. Люди идут в большие магазины за товарами длительного хранения.
Хлеб не гречка. Долго не хранится на полках. Но и без хлеба народ прожить может. А вот без риса, макарон и мяса как то не очень.
Давать советы я никому не намерена. Я просто опишу, что делаем мы. И что можем в дальнейшем сделать.
Уровень продаж и поток людей в каждом городе уже стал совсем разный. И идеальной схемы действий нет.
В первую очередь нам надо не впадать в истерику. Руководителю нужна трезвая, холодная голова. Расчет и понимание ситуации. Ее анализ и проработка всех возможных перспектив.
Понимание того, что ситуация будет затягиваться и что мы должны готовится к длительным действиям.
Мы закупили больше сырья. Непонятно – будут возить теперь его или нет. Многие поставщики на следующей неделе не работают.
Закупили антисептики и дезинфицирующие средства в большом объеме. Закупили огромную кучу одноразовых перчаток и маски медицинские (многие сейчас вообще сами шьют себе одноразовые маски из нетканого материала или ткани).
Взяли антисептик и налили его в распылитель. Раз в некоторое время опрыскиваем им витрины, деньги, и места общего соприкосновения.
Знаете, уже выживает каждый как может.
Далее – пересмотрели себестоимость всей продукции. Сделали запросы поставщикам о наличии необходимых нам ингредиентов и возможных их дальнейших поставок.
Получили ответы о повышении цен в среднем на 10-15 %.
Подняли свои цены.
С учетом того, что делаем повышения очень редко, наши покупатели нас поняли.
Пересмотрели наш ассортимент и выявили ходовые и не ходовые позиции. Мы конечно же их и так знали. Но теперь этот пересмотр был проведен с учетом тупиковых ингредиентов. То есть тех, которые используются только в одном изделии. Мы сработаем то, что у нас есть и заказывать новые уже не будем.
Лучше взять больше муки, дрожжей или масла подсолнечного.
Скорректировали график выхода хлебов и пирожков. И если раньше мы пекли белый хлеб 2 раза в день, то теперь переходим на 3 или 4 разовый выход.
Народ уходит от пирожков. Народ стал брать больше хлеба.
Например, вчера, сразу после выхода сообщения от ВВП, пришел мужчина и купил 10 буханок пшеничного.
Видимо будет делать сухари.
И да, мы тоже увеличили производительность сухарей. На них пошел спрос.
Но ведь в пекарнях Хлеб пшеничный не является основным источником дохода. Чтобы вы понимали, наценка на хлеб пшеничный составляет около 270%, а наценка на пирожки идет от 500%. Просто без хлеба пекарня существовать не может. Но и зарабатывать она тоже должна, так как ей необходимо платить зп, аренду, коммуналку и много еще чего. Независимо от погоды, настроения и ситуации в стране.
Мы не имеем права отказывать людям в хлебе. Мы будем его отпекать больше. Просто перестраиваем систему в сторону батонов, багетов и иного вида хлебов. Чтобы торговать в это сложное время в небольшой минус или в ноль.
Начали прорабатывать иные виды хлеба. Кризис как никогда толкает нас в новое. А сейчас переход на более дешевые ингредиенты и их аналоги (без потери качества готового изделия) как никогда нужно. Ведь это поможет нам сократить расходы на закуп сырья.
Если кто-то из моих сотрудников откажется выйти на рабочее место – я его пойму. И сама пойду. На кассу, на производство. Поеду за ингредиентами. Включусь в процесс по максимуму.
Возможно, мы перейдем на неполный рабочий день. Сократим время работы, чтобы меньше контактировать с людьми.
Что я вижу дальше. Какие пути развития, если покупательская активность упадет?
Буду договариваться с поставщиками о поставках нам сырья с большей отсрочкой платежа или разово произведу больший закуп с оплатой в рассрочку.
Пойду, конечно же, к арендодателю с вопросом о снижении арендной ставки на этот период.
Попрошу максимально ее снизить. Или растянуть за месяцы простоя на другие месяцы.
Как в кредит. Частичными платежами.
А возможно сделаю выбор своего обеспечительного платежа.
Буду сокращать рабочее время персонала. Они так же будут работать, но меньшее количество времени. Без потери основной ставки и работы как таковой. С пересчетом оплаты по количеству отработанных часов.
Спрошу о возможности частичной оплаты за работу в счет продуктов или нашей продукции. Так как на текущий период платить им ежемесячные премиальные я не в состоянии.
Буду развивать собственную доставку. Доставку хлебов, пирожков и пирогов в рамках своего района.
Возможно, сделаю доставку продуктов или продуктовых наборов.
Можно торговать замороженным слоеным тестом. И наверно просто тестом.
Уже начинаем принимать предварительные заказы на единичные изделия. Такие как буханка хлеба. А не пироги и пирожки на заказ.
Ну и конечно запуск новых акций, бонусов, скидок, специальных предложений.
Буду доносить до наших покупателей информацию о своем графике работы. Об изготавливаемых нами изделиях. О введении новых услуг или о принятии необходимых мер предосторожности.
Я верю, что этот период не вечный, и он закончится.
Главное сейчас сохранить работников. Сохранить качество продукции. Давать людям продукт первой необходимости. Сохранить предприятие на плаву.
Никогда не думала, что буду жить во времена мировой пандемии.
там в комментариях к предыдущим постам возник спор. "сколько стоит", а также, цитирую
"Если не тупить, то все отлично.
В чем трудность пекарни?)
Минимум ингридиентов, нет проблем с поставщиками.Нет проблем с персоналом.
Для открытия не нужно много денег
Не лицензируется и т.д"
конец цитаты.
последним постом вкратце опишу свой опыт за четыре с лишним года работы пекарни кто так или иначе этим интересовался.
от себя скажу, что главная беда, что я столкнулся, это персонал. Это просто ж*па. В начале искал по об'явлениям "ищу работу". оказалось, что практически все на самом деле никуда не собираются, и эта вывеска - по принципу "так, на всякий. а вдруг предложат мильоны". Тем более объявление повесить- им бесплатно, это ты платишь, что бы тебе был открыт номер телефона в его/её резюме. Все обещали придти, рассмотреть, интересно, сто процентов хочу. в итоге 99% после даже не отвечают на звонки, не говоря уже про большее. Но справедливости ради - троих я притянул. двое до сих пор работают. Стал сам кидать об'явления "требуется...". отклик уже от тех, кому действительно надо. На пекарей в основном узбеки. С учётом опыта работы паралельно в другом общепите в качестве наемника, с большим уважением отношусь к ним. Это те, кому работа действительно нужна, кто хочет и готов работать и учиться, хотя конечно разные бывают. Русские вообще никак, ни в какую и ни за какие деньги. Сейчас состав пекарей - одна русская, другая с Узбекистана - её обучали с нуля полного, работает уже четвертый год. Про пекарей можно вообще отдельную историю нужно писать.
С продавцами получилось- кто-то от знакомых пришел, кто-то, как я сказал, по объявлению и уже четвертый год работает, жена три года у прилавка отстояла, за что я ей безмерно признателен. Одна девочка просто ушла в туман без объяснений, но и, слава богу, без проблем; другую, причем даму в возрасте и по виду никогда не скажешь, убрал за воровство, ещё одну - за хамство клиентам. Даже не хамство, просто это у неё воспитание такое, по своей сути она и не хамила - "мы матом не ругаемся, мы на нем разговариваем". Слава богу, что не матом, но манера общения очень своеобразная.Итог - персонал ВСЕГДА головная боль.
Поставщики это самая, пожалуй, легко решаемая задача. Главное знать что тебе надо. Здесь как раз сложнее. Но со временем и это понимание приходит.
в чем трудность пекарни. Трудность была с выбором локации.
Последний пример - вроде место шикарное-остановка, за углом колледж с голодными студентами, рядом бизнес центр. должно работать. а оказалось что хрен там. район, не в обиду сказано, даже не бедный, а еще хуже, студенты хотят домой и больше ничего не надо и ничем не заманить. Население за хлебом ходило даже очень. Но хлебом единым аренды не платят. Пол года пыхтели и так и этак. И тебе скидка за час до закрытия и флаеры, ввели спецом скидку для пенсионеров. Кстати эти пенсионеры те ещё... Кстати от района к району население очень разное. Где заходят и с порога здороваются сами, а где то сквозь тебя смотрят и не видят, не говоря уже что не здороваются в ответ.
Открылось место по старому адресу-съехали не задумываясь.
Утверждение "много денег не надо" спорное. Понятие много/мало очень субъективное- кому щи жидки, а кому бриллианты мелки.
Сумма складывается из поставленных задач. Собираетесь разогревать чужую заморозку, то, конечно, относительно недорого. но и выхлоп так себе. Если своя кухня, опять-таки зависит на что готовы. Своё оборудование собирал по б/у барахолкам, частным об'явлениям. Печи, расскатки для слойки, расстойки покупал только новые. Печи итальянские, китайские, турецкие как то не легли на душу ни по цене, ни по возможностям, ни по срокам доставки, немецкие -дорого, но круто и т.д. Здесь предел затрат определяется вашими возможностями.
Конечная сумма не определена, т.к. постоянно что-то надо докупить, поменять, починить, улучшить. Можно посчитать первоначальные затраты на открытие и каждый месяц добавлять расходы на оборудование, ремонт, и т.д. Поэтому на вопрос сколько стоит ответа нет. У меня оно стоило столько. Но у меня модель работы именно как у меня, а не как у того, или этого, не такая, и не другая. Поэтому стоимость такова.Это я делал сам, потому что умею, а за то платил денег, Это я вообще не делал, хотя надо, то сделал, хоть и можно было пренебречь. И в стоимость включено то и то и ещё и это. На другом адресе от этого можно отказаться, а то нужно докупить. Здесь время на раскрутку такое. Там надо дольше, соответственно дотация больше-включай её в стоимость. Предела нет, общей модели нет, средней цены открытия тоже нет.
ну а в принципе соглашусь- если не тупить, то всё отлично. но а кто ж так умеет?
Всем привет, дорогие друзья. Уверен , специалистов занимающихся пекарским делом на пикабу достаточно и возможно ваша подсказка меня спасет от неправильного решения.
Для остальных кому тема чужда , просьба не обращать внимание на этот пост и пропустить его.
Вопрос в следующем.
Задумался я купить печь- в лизинг. Моя UNOX XFT 193 уже вроде как наладом дышит, да и уже едва справляются с требуемым выпуском продукции. В печи сейчас 4 уровня под противни 600*400 . Вот такая сейчас печь.
К тому же текущая печь не особо то предназначена для выпечки хлеба. Увлажнять ее приходится в ручную ставя вниз поддан с водой. Соответственно резко осушить печь для того чтобы вышла хрустящая хлебная корочка тоже не особо получается, поэтому ,нужна печь с инжекторным пароувлажнением (в которой влажность будет распределятся по камере вместе с горячим воздухом равномерно) и возможностью мгновенного осушения камеры от влаги .
Присмотрел вот такую - Конвекционная хлебопекарная печь Unox XEFT-06EU-ELRV ( на картинке ниже ).
Но в процессе согласования лизинга, лизингодетель , предложил купить у них печь которую они забрали у клиента за неплатежи - Пароконвектомат PRIMAX EUE 910 HS за такие же деньги что и присмотренный мной UNOX, при этом эксплуатация у этой печи месяца три от силы и существенный плюс это 10 этажей против 6 у UNOX . Ниже фото этой печи.
Вопрос к знатокам следующий:
- Если UNOX как бы на слуху и очень известен, то PRIMAX хоть и Италия тоже, вообще слабо представлена у нас и отзывов ноль. Кто юзал ? Как марка по качеству и ломучести и обслуживанию мастерами ?
- Конвекционная хлебопекарная печь и Пароконвектомат - в чем отличие у этих названий ? По функционалу вроде одинаково выглядит.
- Если у Unox XEFT-06EU-ELRV вроде как заявлено принудительное осушение камеры, то не могу понять что у PRIMAX EUE 910 HS ! У первой печи электронное управление у второй ручное - поворот ручки на ноль означает полное осушение камеры или просто останавливает впрыск воды ?
Все это тут решил задать, т.к. нет информации в интернете к слову сказать сооовсем.
Прошу не злиться тех кого отвлек от созерцания котиков ! ))).
Буду рад если найдутся добрые люди которые помогут мне разобраться в этих вопросах, возможно для многих коменты под этим постом тоже будет интересно почитать с профессиональной точки зрения.
Для любителей остренького