Как я сгенерировал новый соус)
У меня есть слабость, люблю пельмени с смесью сметаны и соевого соуса, сегодня купил пельменей, пришел домой и понимаю, соевый соус забыл, а снова идти не хочется от слова совсем.
Вспомнил, что у меня есть маринованные помидоры, вытащил несколько штук, очистил их, раздавил, перемешал с сметаной, добавил остатки маринованного лука от утренней яичницы, помидорного рассола, добавил соль, перец.
Что можно сказать? Это самый охуенный соус для пельменей!
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Ответ на пост «Как закрыли лучший Китайский ресторанчик»
В России тоже практикуют "канализационное масло".
Вот вам реальный случай.
Конторка-конура по переработки всеми любимого рафинированного дезодорированного растительного масла находиться смежно с пилорамой.
Туалет пилорамщиков как принято на улице. И в один прекрасный день происходит утечка драгоценного ресурса прямо в отхожее место. Смесь из отработки растительного масла и фекалий с выдержкой лет 25 минимум закачивается в один резервуар и увозиться на переработку. Работники счастливы их не накажет хозяин рублем, работники пилорамы счастливы им туалет почистили бесплатно.
Хеппи энд ёпта.
Всё о голландском соусе или ответы на вечный вопрос, почему он расслаивается?
Неприятный спойлер - законы физики и химии подтверждают нам, что голландский соус та ещё дрянь.
Но я постараюсь объяснить, в чём конкретно мы можем ошибаться при его приготовлении и как этого избежать.
Как всегда сначала ликбез (кому неинтересно в науку - листайте до итогов и рецепта).
Голландский - это горячий яично-эмульсионный масляный соус.
Традиционно его готовят путем нагревания яичных желтков с небольшим количеством воды, постоянно взбивая их, пока они не начнут застывать, затем медленно вливают растопленное масло и приправляют лимонным соком.
В любой эмульсии всегда должны быть два элемента: масло (жидкий жир) и вода (любая жидкость на водной основе). Один из этих элементов играет роль непрерывной (она же объемная) фазы, которая удерживает капли другого элемента, известного как дисперсная фаза.
Неочевидности - голландский соус можно сделать, например, с маслом какао или кокосовым маслом, а также ароматизировать водную фазу мясными или овощными пюре. И ещё, попробуйте в качестве эксперимента заменить лимонный сок на грейпфрутовый или сок лайма (мне прям очень).
Масло и вода не смешиваются - знают все. Но не все понимают причину этого взаимного отталкивания, которое, по сути, является электрическим.
Молекулы воды электрически не сбалансированы, или полярны, таким образом, молекулы воды имеют тенденцию слипаться, потому что отрицательный и положительный заряды притягиваются. Однако, молекулы масла, будучи наоборот неполярными, не так хорошо взаимодействуют с водой, и не могут с ней смешиваться, так как частицы не притягиваются. По этой причине ученые называют жиры гидрофобными – т.е. невзаимодествующими с водой.
Поэтому когда мы пытаемся перемешать масло с водой на высокой скорости, то лишь разделяем масло на более мелкие капельки. Но эти капельки в реальности НИКОГДА не растворятся в воде. Они просто станут микроскопическими по размеру. Если у нас получилось создать жидкость такого типа, это означает, что мы сделали эмульсию.
Однако сложность не только в том, чтобы сделать эмульсию, но и суметь хранить.
И тут второй затык.
Эмульсии являются метастабильными, что означает, что по истечении какого-то времени они тупо разделяются обратно на составляющие их жидкости.
И да, уменьшение капель до наименьшего возможного размера, поможет создать эмульсию, которая будет относительно стабильна. Но чтобы эта эмульсия сохранилась в течение длительного времени, нам нужно добавить какой-нибудь эмульгатор.
Существует очень много типов эмульгаторов, и все они работают по-разному. Но вам оно не надо.
Нас интересует сейчас только один - яичный желток.
В яичном желтке содержится лецитин - натуральное поверхностно-активное вещество или коротко ПАВ. ПАВ представляют собой молекулы, которые действуют как связующее между жиром и водой, такие длинные цепочки, в которых один конец является гидрофильным (ему «нравится» вода, и он притягивает ее), а другой конец гидрофобен (он «боится» воды и отталкивает её, притягивая жир).
На его то базе и делается добрая половина классических французских соусов (майонез, беарнез и прочие).
Консистенция горячих яичных соусов зависит от следующих факторов.
Первый фактор - это форма вводимого сливочного масла.
Цельное сливочное масло кроме жира на 14-18% состоит из воды и молочных твердых веществ, поэтому каждое добавление разжижает яичную фазу и соус в целом; топленое сливочное масло (оно же clarified/очищенное) полностью состоит из сливочного жира, поэтому с каждым добавлением оно загущает соус.
Поэтому для голландского соуса я СИЛЬНО рекомендую самим очищать масло/использовать только топленое.
По следующим причинам:
•вместе с твердыми частицами из масла удаляется большая часть соли и воды и остается только чистый сливочный жир, который имеет более высокую температуру горения, чем обычное сливочное масло, и более длительный срок хранения, потому что в нем нет молочного белка, который может прогоркнуть.
•дает нам соус с лучшей текстурой
•позволяет лучше контролировать содержание соли и воды в соусе
•вкус и аромат осветлённого масла можно варьировать, увеличивая или уменьшая время приготовления: от светлого до тёмного, насыщенного коричнево-орехового или даже "черного" масла.
Я делаю очищенное масло сама (это супер легко).
Второй фактор - это количество вводимого сливочного масла.
Важно медленно вводить растопленное масло при взбивании, чтобы в любой момент времени в смеси было только небольшое количество масла, из которого могут образоваться крошечные капли. По мере добавления масла объемная доля его увеличивается, что делает эмульсию более вязкой. Этот же эффект затрудняет сохранение целостности эмульсии. Увеличенная объемная доля заставляет капли сталкиваться гораздо чаще. Более того, существует еще одна угроза: если сразу добавить слишком много масла, две фазы самопроизвольно меняются местами в процессе, называемом фазовой инверсией, так что в итоге мы получаем капли воды
в море масла.
Как ни странно, такой соус, в котором масляные капли диспергированы в воде, на вкус ощущается совсем иначе, чем предполагалось в рецепте, даже если соотношение ингредиентов не изменилось. Голландский соус с жиром в воде на вкус сливочный и гладкий, но голландский с водой в жире кажется чересчур жирным во рту.
Третий фактор - это степень нагрева и сгущения яичных желтков.
Главная хитрость при приготовлении таких соусов - нагреть яичные желтки настолько, чтобы получить желаемую густоту, но не настолько, чтобы белки в желтках свернулись и соус расслоился. Это происходит при температуре примерно 70-77oC.
Паровая баня в этом случае гарантирует мягкий и равномерный нагрев, но при этом замедляет процесс приготовления; по этой причине некоторые повара предпочитают более рискованный, но быстрый прямой нагрев.
Помним, что если мы боимся сальмонеллы, то желтки нагреваем минимум до 70°С, или используем пастеризованные яйца.
Для тех, кому лень было читать инфу выше - самые важные нюансы.
•Используем паровую баню (если любим классику как я) или погружной блендер.
•Миска, которая будет стоять на паровой бане, не должна касаться дном кипящей воды в кастрюле, иначе велик риск перегреть эмульсию.
•Используем очищенное/топленое сливочное масло.
•Растопленное масло вводим медленно!
•Растопленное сливочное масло, которое вводим в желтки, не должно быть очень горячим (выше 65 градусов).
•Не перегреваем яичные желтки, при температуре выше 82°С они начинают превращаться в омлет.
И ещё, это соус одного дня, не храним больше 12 часов.
Существует множество способов приготовления голландского соуса, каждый со своими преимуществами и недостатками.
Я по фану перепробовала десятки.
И метод Мари-Антуана Карема (это кстати он придумал эклеры и прозрачный бульон и одним из первых подошел к кулинарии как к науке, начав прописывать количество ингредиентов).
По нему сначала подогревают яйца и ингредиенты на водной основе до густой консистенции, затем взбивают кусочки цельного сливочного масла, чтобы эмульгировать масляный жир и разбавить непрерывную фазу.
Он самый сложный, поскольку небольшой объем исходной яичной смеси легко переваривается.
И метод Эскофье (популяризатор французской кухни с псевдонимом «король поваров и повар королей»).
По этому методу нужно подогреть желтки и ингредиенты на водной основе, вбить цельное или топленое сливочное масло, затем варить смесь, пока она не достигнет нужной консистенции. Преимущество в том, что можно контролировать конечную консистенцию непосредственно, нагревая весь объем соуса.
Готовила через блендер, сувид и даже ротор. Но в общем, пришла к выводу, что я за классику!
Выбрала для себя рецепт Томаса Келлера и олдскульно на паровой бане взбиваю венчиком.
Но дам еще дополнительно рецепт для блендера для тех, кто любит.
Голландский соус по Томасу Келлеру
3 яичных желтка (С1, около 60 гр.)
25 гр. воды
15 гр. лимонного сока
250 гр. очищенного сливочного масла
4 гр. соли
Делаем паровую баню. Ставим сотейник с водой на плиту (воды так, чтобы не доставало до миски ) и доводим до умеренного кипения. Оставляем средний огонь.
В миску складываем желтки, воду, половинку количества лимонного сока и смешиваем их венчиком.
Помещаем миску над кастрюлей с водой и продолжаем взбивать смесь венчиком (рисуем венчиком визуально восьмерку),медленно добавляя тонкой струйкой масло, прокручиваем миску и переодически снимаем с кастрюли для того, чтобы понизить температуру. Весь процесс занимает около 2-3 минут.
Доводим по вкусу солью (можно еще перец добавить) и оставшимся лимонным соком.
Должна получится гладкая, шелковистая масса. Если всё-таки перегрели и появились комочки - протрите через мелкое сито.
Голландский соус с помощью погружного блендера.
3 яичных желтка (C1, около 60 гр.)
1 ст.л/15 гр лимонного сока
1 ст.л/15 гр горячей воды
225 гр. хорошего сливочного масла, нарезанного кубиками
соль по вкусу
Добавляем яичные желтки, лимонный сок и горячую воду в чашу блендера.
Смешиваем на средней скорости до однородности, около 10 секунд.
Топим сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем медленном огне.
При работающем на средней скорости блендере медленно вливаем масло в течение 1 минуты, останавливаясь по мере необходимости.
Соус должен быть гладким, по консистенции как густые сливки.
Приправляем солью (можно еще перцем) по вкусу.
Перекладываем в миску или небольшой сотейник, накрываем и держим в теплом месте до готовности к подаче.
Если вы прочитали все мои посты, посмотрели лунный календарь, раскинули таро и всё пошло по пизде соус всё равно расслоился.
Как спасти?
Процеживаем через сито твердые кусочки свернувшегося белка, сохранив всю массу теплой, добавляем еще желток и одну столовую ложку воды, и медленно взбиваем заново соус.
Этот же прием оживит соус, который хранился в холодильнике, и в котором кристаллизовался масляный жир; кристаллы растают и образуют жировые лужицы, когда вы подогреете соус.
Ещё один классный приём - хранить голландский соус до подачи в термосе.
Там же его можно переодически встряхивать для лучшей консистенции.
А, ну и годная идея куда использовать голландский соус подъехала.
Пишу о еде в тг-канале https://t.me/dushnilabezmichelina
Ответ на пост «Рваная курица и ее друг томатный соус с чили»
Заглянув давеча в свои подписки был необычайно удивлен, увидев там самого @Brahmanden, подписанного на меня) Я не знаю, брат, глюк ли это, или же ты просто подписан на всех, кто подписан на тебя, или же ты действительно читаешь иногда мои нудные и длинные посты... как всегда тупеньким и не понял, что желтая точка справа вверху аватарки это не подписка, а моя заметка) Но, помятуя максиму "Мы есть то, что мы едим", я есть "Рваная Курица", т. к. этим твоим блюдом я питаюсь ежедневно лишь за редкими вынужденными профилактическими исключениями.
Целью данного поста является показать, что та красота, которую дарит нам Brahmanden может быть функциональна, очень выгодна для бюджета и времени тех, кто не способен медитировать в процессе приготовления пищи, т. е. таких как я)
Ахтунг: в небе немецкие летчики Если вы вдруг увидите в посте какие-либо товарные марки, прошу меня понять -- в отличии от вакцин, здесь мне никто ничего не заплатил, просто было очень тяжело их вымарывать из медиаконтента.
Для экономии времени "любителей" лонгридов сначала выводы:
1. Этой кастрюли объемом 3,8 л. хватит на 10 плотных мужских приемов пищи.
2. Полужидкая консистенция пропитывает неповторимым вкусом полезный гарнир, что позволяет блюду не надоедать месяцами.
3. Цена вопроса -- 1 100 руб. без гарнира или 1 250 руб. с гарниром (110/125 руб. в день, включая электроэнергию) в Спб декабрь 2021 г.
4. Длительное (3 часа) время приготовления компенсируется полным игнором готовки на следующие 9 дней и поэтому чрезвычайно успокаивающе влияет на психику, продлевая жизнь.
5. Вы употребляете здоровую натуральную пищу.
6. Это очень вкусно! Проверено на индивидуумах, имеющих стойкое отвращение к подобного экстерьера блюдам и гречке (жена). Теперь ее за уши не оттащишь...
Перед пошаговым описанием процесса с таймингом (а патамушто мы не профи и делаем суперпонятный рецепт для таких же "спецов" как я), Brahmanden, прости, что буду коверкать твой предыдущий пост), несколько вводных:
1. Курица является самым оптимальным источником белка по сравнению, например, со свининой: 21 г белка против 15 г, 9 г жира против 39 г, 165 против 400 кКал на 100 г продукта.
В нашем случае каждый день мы будем потреблять 170-180 г. курицы или 35-40 г белка и 15-17 г жиров, что, конечно, не закроет дневную норму потребления, но составит значительную ее часть. Очень актуально для тех, у кого физические нагрузки ниже среднего и стоит проблема уменьшения потребляемых калорий.
2. Использование бедренной части вместо грудки чисто субъективное и обусловлено вкусовыми предпочтениями (Brahmanden и я считаем, что бедро имеет более яркий и выраженный вкус и более операбельную для рецепта структуру волокон).
3. Во времена, когда картошка стала деликатесом, самое время перейти на более экономичный - рис и более полезный -- гречневая каша, гарнир. Я, например, добавляю, в основном, гречку с мелконарезанной четвертью луковицы. А когда надоедает, использую рис.
4. Указанного рациона категорически не достаточно для полноценного питания. В обязательном порядке ежедневно должен присутствовать салат из свежих овощей (петрушка, укроп, кинза, лук репчатый или зеленый, томаты, огурцы, перец болгарский) или же как сейчас -- квашенная капуста (в ее сезон с октября по январь -- самое то). Я перед двумя мисками нашего блюда съедаю миску салата или капусты и мне хорошо)
5. Диетологи очень рекомендуют в добавок к основному рациону раз в неделю употреблять рыбу (лучше жирную глубоководную морскую, богатую аминокислотами - палтус, скумбрия, зубатка) и говядину (витамины В6, B12, железо и пр. полезные микроэлементы).
У меня по соображениям логистики получается соблюдать эту рекомендацию раз в 2 недели (2 дня подряд рыба и 2 дня подряд говядина), в то время как наше основное блюдо спокойно лежит в холодильнике и дожидается, пока мы к нему вернемся.
Таким образом, бюджет высококачественного и вкусного питания в месяц реально уложить в сумму порядка 9 тысяч рублей на человека, включая:
1. Рваная курица с гарниром -- 2,5 - 3 тыс. руб. в месяц
2. Салат -- 4 х 500 руб. = 2 000 руб. /мес., квашеная капуста с рынка -- 1 000 руб. / месяц
2. Рыба -- 4 х 300-400 г. по 600-700 руб. /кг = 800 - 1 000 руб. / месяц
3. Говядина -- 4 х 300 г. по 1 200 (да, буржуй, тупо беру телячью вырезку, выход с нее 95%, можно делать или бефстроганов или министейки как карта ляжет) = 1 200 - 1 500 руб. /мес
4. Бакалея собственного приготовления -- 30 руб. / день. Из-за моего дебильного способа питания (раз в день перед сном) вкусный десерт необходим и чрезвычайно приятен) Делаю его сам, очччень вкусно, недолго, но выложить эту визуальную порнографию на суд общественности пока нет никакой возможности)
Итак, рецепт Brahmanden закрывает мне более 80% горячего, а по стоимости составляет лишь 30% от бюджета питания.
Ну, теперь поехали
Продукты:
1. Филе бедра цыпленка охлажденное 2 х 910 г. Бюджет - 676 руб.
Особенности -- срок годности продукта 8 суток с даты упаковки. Дня за 3 до истечения срока продукт начинает издавать ощутимый запах несвежести, резко усиливающийся день ото дня. Для привередливых советую употребить дня за 3-4 до срока годности, для не особо -- можно спокойно юзать и просроченную на день при условии сохранения упаковки. Главное -- тщательно промыть теплой водой перед употреблением. Еще один плюс курицы, которую я не рекламирую, в отсутствии шкурки и больших хрящей.
2. Репчатый лук 500-700 г. Бюджет - 40 руб.
Соотношение лука к мясу - от 1/3 до 1/2. Здесь 600 г., но можно больше, т. к. луковая составляющая спокойно разойдется на гарнир.
3. Перец чили свежий. Бюджет - 200 руб. за / 8 шт. х 6 = 150 руб.
Регулирует остроту блюда. Здесь я использую 4 средних чили, в меру острых. В результате мы получим блюдо с остротой чуть ниже среднего.
С чили у нас в Питере беда -- Софийская овощебаза поставляет полный шлак, этот конкретно пришлось покупать у москвичей.
4. В виде отсутствия нормальных томатов в зимний период мы используем копченую молотую паприку (2 столовых ложки с небольшой горкой) и томатную пасту (4 столовых ложки с хорошей горкой). Бюджет паприка 56 руб. / 6 ст. л. х 2 = 20, паста 81 руб. / 4 = 21 руб. Итого: 41 руб.
Я хз, какие томаты там у Brahmanden в Одессе)), но летом наши Питерские с Азербайджана были не очень и если вы по оригинальному рецепту будете употреблять их, чуть паприки и пасты (половину от указанного мной) лучше добавить.
5. Орегано и Зиру использовал четко по пропорциям, указанным Brahmanden, т. е. на двойную порцию как у нас -- 2 чайных орегано и 1 чайную зиры. Бюджет Орегано 35 руб. / 10 = 4 руб., Зира 44 руб. / 20 = 5 руб. Итого 9 руб.
6. По неизвестно откуда взявшейся привычке на пустую сковороду я кладу не только рафинированное масло для жарки, но и сливочное. Если это прям харам, поправьте...
Бюджет: Масло Оливковое рафинированное 480 руб. 1 л / 1 000 х 70 = 34 руб., масло сливочное 140 руб. / 180 х 60 = 47 руб., Итого: 81 руб.
7. Перцы - Черный душистый и Чили. Имхо основную остроту придает все же свежий чили. Поэтому молотые я использую для аромата, покрывая ровным тонким слоем как черным так и чили поверхность сковороды по 2 раза на каждую из двух порций готовящейся курицы. Перчики что на картинке где-то на 4-, но удобные в использовании.
Бюджет -- Банки по 560 руб., хватает на полгода, причем половина идет на самсу, т. е. 1 120 руб. / 2 / 14 готовок = 40 руб.
8. Чеснок 1 головка. Бюджет 20 руб.
9. Соль. Бюджет 1 руб.
10. Электричество 2 часа х 0,85 кВт = 1,7 кВт/ч х 4,28 = 8 руб.
Итого 1 067 руб. + вода, моющие и пр. = 1 100 руб.
Бюджет гарнира: 900 гр. гречки или риса Мистраль за 150-160 руб. хватает на 10-11 порций.
Отступления от оригинального рецепта -- не использовал томаты; к растительному маслу добавил сливочное.
Теперь сам процесс готовки:
1. Меняем щепотку паприки на подписанный Акт ввода продуктов в эксплуатацию...
2. Тщательно промываем курицу, чистим лук и чили...
3. Нарезаем сначала весь чили (чили сначала, потом сок лука поможет спасти доску), половину лука и включаем сковороду.
4. Как растопилось сливочное льем растительное и болтаем сковороду до относительно нормального смешивания.
Как вы уже догадались, здесь вышел косяк -- у меня практически не оставалось растительного масла, на фотке с продуктами лежала бутылка нерафинированного, но выхода не было -- жрать было нечего)
В нормальной ситуации мы к растаявшему сливочному добавляем растительное (примерно 35 г. за заход), чтобы оно накрыло вместе со сливочным дно сковороды на 2-3 миллиметра.
5. Вываливаем половину паприки и нарезанную половину лука. Мешаем раз в 60 секунд. Пока лук не начал давать сок, конфорку держим на 7-8-ке, потом убавляем до 5-6.
Жарим помешивая 5-6 минут... Параллельно режем на мелкие кубики чеснок...
Как видно, из-за нехватки масла у меня сухой лук, а должен быть с соком... Не будьте долбодятлами, не делайте как я)
6. Перед последним помешиванием лука кидаем половину порезанного чеснока и после плотно выкладываем первую половину курицы...
7. Начинаем переворачивать ее через 2-2,5 минуты после выкладывания, убираем конфорку на 3... И кипятим чайник...
у нас нет бульона, поэтому вода... Это компенсируется использованием паприки и томатной пасты
8. Через 3 минуты снова переворачиваем курицу, заливаем почти с верхом кипятком...
9. И сыпем сверху 1 ст. л. с горочкой паприки, 1 ч. л. с горочкой орегано, 1/2 ст. л. зиры и кладем 2 ст. л. с горой томатной пасты
10. Тщательно (до пропадания комков пасты) размешиваем...
11. И оставляем на 25 минут (хотя мне кажется, что хватит и 20) тушиться на 3-й конфорке, помешивая субстанцию с переворотом курицы раз 5-6 за это время...
Пока начался этот процесс, мы дорезываем вторую половину лука и сваливаем в кучу с оставшейся половиной чили...
12. Выключаем конфорку и вынимаем по 3 кусочка за раз, чтобы сделать бедра нашей курочки рваными...
... примерно так... чуть нудновато, занимает 10 минут... оставшиеся хрящи отделяем, отправляем в рот, обгладываем и выплевываем в мусорку)
13. Первые 2/3 порванной курицы аккумулируем в какой-нибудь емкости, достаем на доску последнюю треть, включаем конфорку на 6 и ссыпаем туда 2/3 уже разорванных бедер...
14. Сваливаем последнюю треть, перемешиваем, переключаем конфорку на 4, солим, перчим черным и чили...
сразу мешаем, ждем 3 минуты, снова мешаем, снова солим, перчим, мешаем, ждем 3 минуты, мешаем, и... выливаем в конечную емкость...
Все, первый этап окончен, повторяем шаги 3-14 со второй половиной лука, чили, курицы и прочих ингредиентов...
И в результате, по прошествии почти 3 часов еб... проникновенного куриного петтинга имеем полную кастрюлю Еды...
Состав порции: 1/4 - 1/3 полуторалитровой кастрюли гарнира, 4 больших (поварских) ложки курицы с соусом, перемешиваем, хомячим в 2 захода из миски 0,75 л...
Перспектива, конечно, странная штука... Все емкости на фото заполнены до верха, миска более чем на 3/4)
Хранение -- в холодильнике стоит 2 недели без проблем. В морозильник, как Brahmanden, я пока даже не убирал....
А вот и все) Спасибо за внимание, не забывайте почаще ходить к Brahmanden, впечатляться его творениями и применять их в жизнь... Всем Всех благ!
Друг познается в чате
«Чат на чат» — новое развлекательное шоу RUTUBE. В нем два известных гостя соревнуются, у кого смешнее друзья. Звезды создают групповые чаты с близкими людьми и в каждом раунде присылают им забавные челленджи и задания. Команда, которая окажется креативнее, побеждает.
Реклама ООО «РУФОРМ», ИНН: 7714886605
О чужой глупости и кулинарии
Вот ищу необычные рецепты хреновины, тег бахнул на пикабу, чтоб посмотреть рецепты... У бля... Бля У... 99% постов с тем, как люди ржут с фоток хреновины в магазине... Люди, вы серьезно? Грустно за этих людей, что не знают, какой это божественный соус.