Кокиль Сен-Жак Гран Лангустье
Гребешки "Гран Лангустье" не имеют отношения к лангусту, несмотря на созвучность названия. Как можно видеть, главную роль в этом блюде играет соус из подрумяненной муки и томатной пасты с травами. Каперсы, оливки, зелёные грецкие орехи - все они тоже вносят немаловажный вклад во вкус морских гребешков.
Что касается аперитива под гребешки в густом ароматном соусе - это белое сухое вино из виноградников Белль, что близ Ниццы.
Гребешки "Гран Лангустье" / Coquilles Saint Jacques Grand Langoustier
«У них есть кокиль Сен-Жак. Что вы на это скажете?»
«Кокиль Сен-Жак меня устраивает».
Мегрэ и информатор
Просейте 3 ст.л. муки на лист оберточной бумаги и поставьте в духовку с умеренной температурой слегка подрумяниться, пока мука не станет светло-коричневой.
Обжарьте 2 большие нарезанные луковицы в 4 ст.л. чистого оливкового масла. Посыпьте лук подрумяненной мукой и перемешайте деревянной ложкой, пока лук не станет мягким. Медленно добавьте, продолжая помешивать, 2 стакана белого сухого вина и 2 стакана куриного бульона.
Доведите до кипения. Добавьте 1 стакан очищенных от семян и кожуры, измельченных помидоров, 4 зубчика измельченного чеснока, 1 зубчик специй и букет гарни (см. Примечание на стр. 15 – Прим. пер.). Добавьте соль и перец. Варить под крышкой на слабом огне около 1 часа.
Процедите соус через мелкое сито. Поместите его в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня. Дайте остыть, затем добавьте 12 очищенных зеленых грецких орехов*, 1 ч. л. измельченных каперсов и 20 черных оливок без косточек. Варите очень медленно в течение 10 минут. Отложите соус в сторону.
Протрите влажным полотенцем 16 гребешков. Поместите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Готовьте 5 минут. Осушать.
Поместите гребешки в жаропрочную форму. Влейте поверх гребешков ½ стакана белого сухого вина и ½ стакана воды, затем добавьте 1 ст.л. растопленного сливочного масла. Слегка посолите. Накройте форму промасленной бумагой и запекайте в умеренно разогретой духовке 20 минут. Слейте воду и положите гребешки на полотенце, чтобы они обсохли.
Чтобы на гребешках образовалась корочка, слегка обжарьте их в небольшом количестве горячего оливкового масла. Снова слейте воду и положите на полотенце, чтобы удалить все следы масла. Добавьте их в горячий соус и подавайте.
* Если зеленые (несушеные) грецкие орехи недоступны, используйте обычные.
32
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: в Провансе соус называется «райто». Обычно его подают с отварной треской.
Вместе с кокиль Сен-Жак Гран Лангустье Мегрэ пил белое вино Вин блан нисуа де Белле.
** Букет гарни (bouquet garni) представляет собой сочетание петрушки, тимьяна и лаврового листа (свежего или сушеного). Лучший способ — свободно завязать их куском марли (предварительно промойте ее), чтобы их можно было легко убрать перед подачей блюда. Обычно букет гарни состоит из 2 веточек петрушки, ½ лаврового листа и веточки (или ¼ ч. л.) тимьяна.
Основная часть рецепта гребешков Гран-Лангустье
Пруф про название подливки к гребешкам Гран-Лангустье
