Странный карбонад
Купили,значит, карбонад от компании " Вликолукский мясокомбинат" а оно как то странно отражает свет. Чем то напоминает разводы от бензина на мокром асфальте. Кто знает, что это такое?
Купили,значит, карбонад от компании " Вликолукский мясокомбинат" а оно как то странно отражает свет. Чем то напоминает разводы от бензина на мокром асфальте. Кто знает, что это такое?
Сырокопченые и сыровяленые деликатесы и колбасы относятся к премиальному сегменту и их цена начинается с 1000 р./кг. А обычно это 1500-2000 рублей.
Но на килограмм этого балыка я потратил 300 рублей и 1 неделю времени.
Гулял я по мЕтро и заметил идеальный кусочек карбоната в вакууме. Небольшой вес, отсутствие жира, неделя со дня упаковки - все говорит о том что нужно брать, а уж зачем, потом разберемся.
Пока вез его домой, созрел план по применению этого кусочка - буду делать сырокопченый балык. А раз так, то нужно докупить необходимые ингредиенты, а конкретно стартовые культуры. Магазин по пути, заехал, накупил всякого.
Итак сначала мясо необходимо засолить.
На 1 кг. мяса беру:
30 грамм нитритной соли
10 грамм сахара
1 пакетик стартовых культур (да, сервис уже на таком уровне, что ингредиенты продаются в необходимой фасовке, 1 пакет на 1 кг.)
Так же добавляю специи:
1 ч. ложка зерен кориандра
1 ч. ложка плоды можжевельника
1 ч. ложка крупно молотого черного перца
Смешиваю все это, натираю мясо и засовываю в вакуумный пакет.
2 суток мясо лежит в тепле и стартовые культуры делают свое полезное дело. Затем перекладываю в холодильник и не трогаю 5 дней. Всего посол занял 7 дней. Как просолилось - вывешиваю в котельную на ночь. У нас похолодало, ночью примерно 10 гр. отличная температура для первичной обсушки.
За ночь кусочек подсох, поверхность стала полностью сухой, можно коптить.
И тут вторая хитрость.
Необходимо нагреть мясо внутри до 45 градусов, но не выше. А потому пришлось переделать коптильню.
Не буду касаться этого тут, напишу отдельный пост, подписывайтесь на сообщество, чтобы не пропустить - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Выставляю в коптильне 55 гр. подаю дым, вентиляцию и копчу в течении 10 часов до достижении внутри мяса 45 гр.
Убираю в холодильник до утра и готово!
Новая коптильня показала себя отлично, хоть при испытании и произошел небольшой пожар - закоптилось мясо на ура.
Отличный балык. Вкусный, ароматный и недорогой.
В следующем посте подробно про щепу, коптильню и пожар, так что ждем вас в сообществе: https://pikabu.ru/community/kolbasa/new
Хотелось поделиться тем, что делаю по зову души. Любимое хобби, всем вкуснях)
Всем привет. Очередной рецепт, вяленого мяса, но по более "правильной" технологии. Забегая вперёд скажу что это лучшее что я делал)
Собственно рецепт:
Свинина, у меня карбонад, можно шею - 1кг
Чеснок сушеный - 6г
Черный перец - 6г
Душистый перец - 2г
Соль нитритная - 22-25г(я делал 22, получилось малосольная, под 🍺 сыпем больше)
Старты - согласно инструкции(у меня были от ЕК порционные)
Натираем мясо солью, стартами и специями и вакуумируем в пакет или как я просто в пленку хорошо завернул и оставляем на сутки в тепле, чтобы сработали старты, далее на 5-7 дней в холодильник, каждый день массируем.
Небольшое пояснение:
Я пробовал вялить мясо разными способами, но идеального(на мой вкус) никогда не получалось. Не имея климатической камеры вялю мясо в холодильнике no frost, что не очень есть хорошо, в нём достаточно низкая влажность и мясо пересыхает. Если с колбасами это решается с помощью оболочки Айцел, то с цельными кусками мяса всё сложнее. Обычно заворачивают в коллагеновую плёнку, далее уже в климатическую камеру, но в no frost, как мы уже поняли, этот фокус не пройдёт. И вот тут на глаза мне попался "чудо-пакет" от ЕК(ни сколько не реклама, мне не платят). По заверениям господина Агапкина в этом пакете мясо можно вялить где угодно, запихнул, забросил на месяц и всё готово. Что ж, попробуем.
Запаял обычным утюгом и повесил в холодильник на дверцу.
Через месяц потеря веса была 40%, по бокам образовалась дубовая корка, совсем уж чуда не случилось. По советам друзей запаковал в вакуум (пакет не снимал) на 2 недели, влага равномерно разошлась по куску и корка пропала.
К приходу гостей вскрыл, умяли сразу пол куска)
Мясо получилось с лёгкой кислинкой, малосольное, прекрасно жуётся, всем рекомендую!
Всем привет.
Постов про вяленое мясо уже было очень много, но не смог не поделиться своими результатами. Пытаясь найти "свой" рецепт экспериментировал с разными приправами и способами и вот что получилось.
Рецепт 1- в холодильнике
карбонад свиной(у меня был кусочек 600 грамм)
сахар 2 г/кг
соль нитритная/поваренная 25 г/кг
смесь прованских трав, сухой чеснок, смесь перцев- всё по вкусу
Мясо обмазываем всеми приправами и солью и на 3 дня в холодильник. После отмываем от всех приправ, обсушиваем, заворачиваем плотно в марлю и вешаем в холодильник. У меня был кусочек небольшой, "зарезал" его через 3 недели с мелочью, но тут действует правило "чем дольше-ткм лучше". Вот что получилось.
Рецепт 2- на карнизе
карбонад свиной (у меня был кусок 250 грамм)
Сахар 2 г/кг
соль нитритная (только нитритная)- 25г/кг
смесь перцев, чеснок сушёный- по вкусу
приправа "сухая аджика"- на обсыпку по вкусу
Всё стандартно: 3 дня посола со всеми приправами, далее мясо обсушить, натереть обсыпкой, плотно завернуть в марлю и на карниз на кухню. Через неделю уже мясо готово.
Это мясо мне понравилось больше своей остротой и просолкой, получилось а-ля бастурма, хотя гости оценили оба рецепта. Ещё один кусочек карбонада я засаливал с копчёной паприкой, отпишусь в комментариях как получится на вкус.
Вчера прикупил свиной корейки по акции и решил сделать варёный карбонад.
Процесс сстандартный - рассол со специями, соль и добавки, шприцевание, упаковка, просолка и готовка.
Шаг 1 взвешиваем
Шаг 2 делаем рассол.
По 0,1 % от массы мяса лукового порошка, кориандра, чёрного, зелёного, белого и красного перца горошком. 0, 2% чеснока сушеного, несколько плодов кардамона (тут взял 3).
Доводим до кипения. Накрывает крышкой. Отставляем в сторону на час.
Шаг 3 отмеряем соль и добавки.
0, 75% нитритной соли, 0,75% простой соли, 0,3% моносахара, 0,2% пищевой фосфат. Итого 2% от массы мяса.
Шаг 4 делаем рассол из расчёта 10-11%массы мяса
Шприцуем
Массируем пока мясо не витает в себя весь рассол
Вот новая масса куска мяса. Как видим 200 грамм воды мясо спокойно в себя вобрало
Шаг последний - упаковываем.
Для ообсыпки взял 4 перца и растолок в ступке. Толок не до пыли. Нравиться перец крупными фрагментами.
Далее отправляем в холодильник на 2 суток минимум на просолку и далее готовим по своему усмотрению.
Остался у меня кусочек свинины после приготовления отбивных, замораживать мясо не хотелось, но долго над ним стоять тоже желания особенного не было (желудок же после отбивных полный). А это значит, что нужно готовить
Карбонад
Для начала представлю самое главное - мясо (в этом кусочке чуть больше килограмма):
Ещё мне понадобился рассол: 200 мл воды, 16 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси, 12 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара. Половиной этого рассола я нашприцевал в мясо. Оставшийся рассол я налил в пакет, куда, вслед за рассолом я отправил и свинину:
Сутки мясо у меня в пакете просто пролежало в холодильнике, а потом я сверху на пакет положил небольшой гнёт, под которым мясо полежало ещё три дня (здесь могло быть и два и четыре дня - все зависит только от свободного времени и желания).
Через три дня я достал мясо из холодильника, промыл его холодной водой, обсушил бумажным полотенцем, продел в мясо два крючка:
За продетые в мясо крючки я подвесил мясо на два часа в холодильнике, чтобы дать поверхности ещё немного подсохнуть.
После этого я натер мой бедующий карбонад специями. Я взял поровну свежемолотый белый перец, душистый перец, паприку, чили и сумах, ах да, ещё немного шафрана, но это вовсе необязательный набор - можно взять любые специи, которые вы обычно используете к свинине. Получилось так:
Мясо, не вынимая крючков, я обернул пленкой и для порядка обвязал:
Получившийся пакет я подвесил в духовке и оставил его при температуре 85 градусов до тех пор, пока внутри он не прогрелся до 70 градусов. Заняло это почти пять часов.
После готовности мяса я достал его из духовки и избавил от «одежды» из пленки и снова подвесил в духовке (крючки я предусмотрительно не вытаскивал) и установил регулятор на 150 градусов, чтобы подсушить карбонад снаружи. Через 20 минут я достал из духовки:
Снова завернул мясо в пленку, чтобы не дать ему засохнуть во время остывания и стал ждать.
Ну конечно, я не удержался и начал кушать его ещё горячим, но, тем не менее, мне показалось, что было вкусно. Хотя, каким ещё бывает мясо?!
P.S.
Здесь традиционные авторские извинения...
Хороших вам колбас...
Сегодня, мы готовим свинину. Рецепт, до безобразия прост, но, не лишен при этом замечательного вкуса.
Нам понадобится:
- Карбонад около 1.5 кг
- Помидор
- Сыр твердых сортов
- Немного грибов (у нас шампиньоны)
- Укроп
- Масло оливковое
- Специи: приправа для мяса, соль, перец черный, смесь перцев молотая, сушеная зелень: у нас итальянские и прованские травы.
Первым делом, мы нарезаем грибы, помидоры и сыр, слайсами. Далее, берем карбонад, и делаем надрезы. Карбонад переворачиваем жировой прослойкой вверх, чтобы он постепенно плавился, и мясо пропитывалось. Надрезы нужно делать не сквозными, а как - бы в виде кармашка, чтобы содержимое просто- напросто не вытекло. Далее, берем форму, и кладем в нее фольгу. Перемещаем туда мясо, и начинаем готовить маринад. Берем оливковое масло, высыпаем наши специи (перечислены выше) и смешиваем. Далее, наносим маринад со всех сторон на наше мясо. После этого, в надрезы начинаем помещать сыр, грибы и помидоры. Внутрь, мы также, кладем целые веточки укропа. Сверху посолите и поперчите по вкусу. И, теперь, вся эта красота заворачивается в фольгу, и отправляется в духовку при 180 градусах на 20 минут. По истечению данного времени, достаем мяско, раскрываем фольгу и отправляем на 25-30 минут при 230-250 градусах. Важный момент, в первый раз у меня кусочек был поменьше, где-то на 0,9 кг и пожирнее, его я запекал 40 минут при 180 градусах. Этот оказался побольше, поэтому в момент готовки пришлось внести коррективы. Чем жирнее вам попадется кусок, тем нежнее и вкуснее у вас получится мясо.
Нам этот рецепт однозначно зашел, мясо получилось мягкое и нежное, с приятным натуральным вкусом, который был не обременен большим количеством специй
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509