Я затестила 3 разных рецепта приготовления булочек "шу" и делюсь с вами лучшим из них.
Буду рада, если посмотрите оригинал рецепта на моём сайте - yumchief.com. А если ещё и по рекламе потыкаете, то вообще... ❤️
Ингредиенты
Способ приготовления:
Это такой хрустящий тонкий слой сверху, который делает булочки особенно эффектными.
В миске смешиваем 33 г мягкого сливочного масла и 40 г сахара до однородности. Потом добавляем 40 г муки и вымешиваем мягкое тесто — получается как песочное.
Перекладываем тесто на один край листа пергамента, накрываем второй половиной и загибаем края (чтобы получился прямоугольник). Раскатываем тесто до толщины 2-3 мм. Убираем в морозилку на 15 минут, чтобы подмёрзло.
Через 15 минут достаём и вырезаем кружочки диаметром около 4 см (у меня под это идеально подошла стопка). Остатки теста снова раскатываем и повторяем процесс вырезания. Потом все заготовки убираем обратно в морозилку (они потребуются нам позже).
Шаг 1: делаем кракелин. Смешиваем в миске сахар, мягкое масло и муку. Формируем тесто и раскатываем на пергаменте. Затем подмораживаем в морозилке и вырезаем кружочки.
Теперь делаем заварное тесто.
В миску разбиваем 3 яйца комнатной температуры, смешиваем вилкой и отставляем в сторону (только не в холодильник).
В сотейник наливаем 62 мл воды, 62 мл молока и кладём 60 г сливочного масла. Нагреваем на слабом огне, пока масло не растает. Потом увеличиваем огонь, быстро доводим до кипения, кипятим буквально 10 секунд и сразу снимаем с плиты.
Просеиваем туда 70 г высокобелковой муки (у меня мука с 12 г белка на 100 г) и замешиваем лопаткой — важно размешать всё до однородности, чтобы не было комков.
Когда жидкость впитается и тесто станет ровным, верните сотейник на огонь (чуть ниже среднего) и заваривайте его около 1-1,5 минут, всё время помешивая. Главное — не дать подгореть.
После этого переложите тесто в миску, распределите по стенкам и дайте немного остыть — примерно минутку.
Теперь самый важный момент — добавление яиц (которые мы взбили ранее). Вводите их частями, где-то в 4-5 заходов, каждый раз тщательно вымешивая. Яиц может уйти чуть меньше, чем вы приготовили, это нормально. Консистенция должна получиться как тягучее пюре — чтобы стекало с лопатки широкой лентой в форме буквы "V".
Когда добьётесь нужной консистенции, переложите тесто в кондитерский пакет. Одновременно с этим включите духовку на разогрев (до 210°C).
Шаг 2: делаем заварное тесто. В миске взбиваем яйца. В сотейнике нагреваем молоко, воду и масло. Затем просеиваем к ним муку, замешиваем и завариваем тесто на огне. Потом перекладываем в миску и постепенно добавляем яйца до получения нужной консистенции.
На противень с пергаментом поставьте свою формочку (та же, которой вырезали кракелин, в моём случае - стопка), обведите её мукой, оставляя между кругами по 4-5 см. По этим меткам будем выкладывать тесто.
Отрезаем кончик у кондитерского пакета и отсаживаем тесто по контурам. Сверху кладём кружки кракелина (который в морозилке лежит) и чуть прижимаем. Самое главное — кракелин должен быть холодным, выкладывайте его перед самой посадкой в духовку.
Выпекайте в духовке 10 минут при 210°C, а потом уменьшите температуру до 180°C и выпекайте ещё 12-15 минут, до появления румяной корочки.
Когда достанете — полностью остудите! Булочки получатся хрустящие снаружи и мягкие внутри (в первый раз мне даже показалось, что они немного недопеклись внутри, но так и должно быть).
Шаг 3: выпекаем булочки. Противень застилаем пергаментом и делаем на нём отметки мукой. В отметки отсаживаем тесто. Сверху кладём кружок кракелина. Отправляем в духовку на 10 минут при 210°C, затем уменьшаем температуру до 180°C и выпекаем ещё 12-15 минут.
У меня — молочный вариант крема, без сливочного масла.
В миске смешиваем 2 желтка, 40 г сахара и 20 г муки — до однородности и бледно-жёлтого цвета. В сотейнике кипятим 200 мл молока и тонкой струйкой вводим его в яичную массу, помешивая, чтобы ничего не свернулось.
Затем возвращаем всё обратно в сотейник и готовим на среднем огне до загустения, всё время мешая. Когда появятся крупные пузыри — всё, готово. Перекладываем в плоскую тарелку, накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в морозилку на 15 минут.
Пока крем остывает взбиваем 170 мл жирных сливок (20-35%) и 15 г сахарной пудры до мягких пиков. Потом добавляем туда охлаждённый крем и аккуратно перемешиваем венчиком. Готовый крем перекладываем в кулинарный пакет с насадкой.
Шаг 4: делаем крем. Смешиваем в миске яйцо, сахар и муку. Затем постепенно добавляем горячее молоко. Варим всё до загустения, постоянно помешивая. Потом накрываем плёнкой и убираем в морозилку. Когда охладится - взбиваем сливки, добавляем крем и смешиваем.
Финальный этап: начиняем булочки кремом.
В каждой булке снизу делаем отверстие (я делала палочкой для суши — идеальный инструмент 😄) и заполняем кремом, медленно проворачивая булочку по кругу. Начиняйте за 1-2 часа до подачи, тогда крем стабилизируется, а булочка станет чуть мягче.
Вот такие булочки в итоге получаются:
