Всем доброго дня. Иногда делаю домашнюю колбасу для себя, в основном ветчину.
Не могу добиться вкуса и мягкости магазинной ветчины. Всегда ощущение, что жуешь жестковатую рубленую свинину. Ветчинный вкус естественно есть, но что-то не то.
Пробовал и засолку подольше (7 дней) и специи разные, все равно не то.
Подскажите, может я какую-то начальную ошибку допускаю?
Самое лучшее, что получалось это сервелат. Ну там мясо после мясорубки, оно изначально нежнее получается.
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармская ветчина должна соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.
Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.
Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.
После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.
Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.
Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.
Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.
Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.
Каждая свиная нога проходит контроль качества, только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.
На этом все, приятного аппетита! Поддержать выпуск новых репортажей можно по ссылке. Спасибо!
https://pay.cloudtips.ru/p/19c62f42
Познавательные посты и ролики о том как устроены вещи, как работают и как сделаны публикуются в сообществе Как это сделано, присоединяйтесь, там много интересного!
В 1937 году американская компания Hormel Foods начала выпускать специальные консервы. В основе был острый свиной фарш.
Консервы назывались Spiced ham (англ. Пряная Ветчина). Сокращенно — SPAM.
Огромную популярность эти консервы получили во время Второй мировой. США начали поставлять союзникам эти консервы в огромных количествах.
Во время Второй мировой войны в СССР американские мясные консервы стали поистине культовыми.
Это был один из лучших мясных продуктов, доступных советским солдатам. Российский историк из РГГУ Борис Иванов рассказывает: «Солдаты с любовью вспоминали их вкус и десятки лет спустя.
Консервы обычно ели с гречкой и другими кашами. Да и технология открывания с прикрепленным к банке ключом была удобной. Многие советские солдаты потом хранили эти банки, как сувениры.
У поэта Иосифа Бродского было дома две банки спама, когда он учился в начальной школе. И он считал это своим «детским богатством».
Во время войны США в рамках ленд-лиза отправили в СССР 2,1 миллиарда (!) банок! Это было в пять раз больше, чем за годы войны было произведено консервов в самом Советском союзе.
Такого количества было достаточно, что бы одной только тушенкой кормить всю советскую армию почти целый год.
Шеф-повар одного из ресторанов на Гавайях Брюс Роналдсон в своей колонке пишет:
«На самом деле это чертовски хороший продукт, основанный на итальянской Мортаделле (нечто среднее между ветчиной и вареной колбасой прим. редакции). Вопреки городским мифам, Мортаделла и SPAM сделаны только из свиных ног и лопаток, а не из жира. Это ничуть не хуже классических итальянских нарезок».
После войны в США остались гигантские запасы консервов. Их наготовили на годы вперед. Срок реализации консервов подходил к концу.
И компания устроила массовую рекламную кампанию по всему миру, чтобы распродать остатки со склада.
Реклама SPAM была видна на каждом углу.
Вывески на магазинах, наружная реклама, транспорт — все было в рекламе SPAM.
По радио через каждые 30 минут включался рекламные ролик про эти консервы.
Британские комики из группы «Монти Пайтон» в своем скетче высмеяли SPAM.
И с тех пор слово стало нарицательным.
Так называют любую навязчивую рекламу.
Во время Корейской войны и после нее тушенка-SPAM в огромных количествах поставлялась в Южную Корею, причем завоевала там такую популярность, что слово SPAM стало сленговым выражением в корейском языке.
Сегодня в Южной Корее любая ветчина в упаковке называется СПАМ.
Кстати, SPAM выпускается и до сих пор.
Причем с 1945 года до 2020 компания продала столько же банок, сколько за Вторую мировую.
Больше такого взлета продаж в их истории не было...
Здравствуйте, читала рецепты и запуталась ещё сильнее. Купила ветчинницу из нержавейки, покупка была импульсивной, хочу брикетиком курочку делать. Но чем больше читаю,тем сильнее запуталась.
Нужно ли добавлять нитритную соль?(даже если планирую съесть все дня за 3-4)
А если я хочу целиком кусок свинины туда запихнуть,то надо ли его мариновать и в чем? И можно ли индейку так делать?
В какой пакет засовывать мясо в ветчинницу?(специальный какой-то или для заморозки/запекания)?
Лучше держать в духовке,кастрюле или мультиварке на режиме су-вид?
Для совсем новичков, не могли бы дать рекомендации? Хочется просто не жирное домашнее мяско на бутерброд.
Из всех ваших рецептов я только колбаски для мангала освоила неплохо
Делюсь с вами рецептом очень простой, но в то же время превосходной пиццы, которую готовят в небольшом семейном кафе, расположенным в городке Кадакеса (Cadaqués), недалеко от Каталонии. Восхитительное сочетание сочной, чуть солоноватой ветчины, сладкого чернослива и острого чеддера.
тесто для пиццы - 1 шарик
лук-шалот - 1 небольшой
ветчина из индейки - 150 гр.
сушенный чернослив - 75 гр.
острый чеддер - 200 гр.
оливковое масло - 2 ч.л.
чесночная соль - по вкусу
черный перец - по вкусу
Свежие в Telegram
Нагрейте камень для пиццы. Нарежьте лук на средние кубики, ветчину и чернослив крупными кусочками. Натрите острый чеддер на терке. Растяните шарик теста для пиццы, смажьте его оливковым маслом и посыпьте чесночной солью. Выложите на тесто нарезанный лук, ветчину и чернослив, а сверху равномерно распределите натертый острый чеддер. Посыпьте все черным перцем.
Выпекайте пиццу на нагретом камне при температуре 250C в течение 10-15 минут.
И щепотку хлопьев.
Доброго дня всем моим подписчикам и любителям домашней колбасы, в прошлом своём посте про быструю ветчину я упомянул про эксперимент (Ветчина быстрого приготовления)
Так вот, в чём собственно дело: я хотел попробовать приготовить колбасу по смешанной технологии сервелата и ветчины, причем без мясорубки.
Вторая часть свиной вырезки из первого рецепта была также немного подморожена и нарезана кубиком 5-10мм, после чего сразу был произведен посол смесью поваренной и нитритной соли 50/50 с добавлением фосфата и смеси специй от Емколбасок (для Салями и Копченых колбас). Граммовки будут в конце поста, в виде рецепта. Вымешивал фаршемассу руками, про вымешивание подробно описал в первом посте. Для набивки использовал коллагеновую пленку, сформировал батон диаметром примерно 60-70мм и дополнительно закрепил его в формовочную сетку. В принципе это не обязательно, но мне так больше нравится внешний вид.
Пока я возился, в духовке тем временем грелась ветчина, и поскольку колбасу я готовил как и ветчину, без осадки и отепления, то сразу отправил её в уже разогретую до 40° духовку на 1,5 часа, только обновил кипяток в поддоне. Далее конвекция на 60°С в течение 30 минут без пара (обсушка) и конвекция 85°С тоже на 30 минут (обжарка, для цвета и корочки). Затем вернул поддон с кипятком, выставил температуру на 80°С и приступил к этапу варки, на этом этапе обязательно потребуется в центр батона воткнуть термощуп, варка идёт до момента достижения температуры в 70°С на щупе (в центре батона)
На фото начало варки, слева на термометре выставил необходимую температуру, справа фактическая внутри батона.
По достижении заданной температуры колбасу остудил до комнатной температуры и отправил в холодильник, результат в принципе меня порадовал, немного суховато на мой взгляд, но я изначально понимал, что так и будет. Яркий, мясной вкус, дети заценили, любимая жена так вообще сказала, чтобы ещё такую-же и побольше приготовил.
Рецепт (все граммовки на 1кг мяса):
Свиная вырезка 1кг (лопатка, окорок)
Соль поваренная 10гр
Соль нитритная 10гр
Фосфат пищевой 3гр
Смесь приправ 10гр (для салями)
Набивка в коллагеновую пленку (вообще подойдут любые оболочки для салями/сервелатов), пленка потому что лень мыть колбасный шприц ради 1 килограмма колбасы )))
Термообработка:
Осадка и отепление в духовом шкафу сразу после набивки на 40°С с паром 1,5 часа
Осушка в режиме конвекции на 60°С 30 минут
Обжарка в режиме конвекции на 85°С 30 минут
Варка на 80°С с паром до достижения 70°С внутри батона (использовать термощуп)
Ниже немного по вопросам к первому посту. Про вкус ветчинности, который якобы возникает после нескольких суток посола, это не более чем миф. Исходит он из того, что видов ветчины очень много. Длительный посол справедлив и необходим для цельномышечных ветчин, когда солится большая мышца целиком, например хамон, белорусский кумпячок. Но ветчина ведь может быть и вареной, варено-копченой, сыровяленной, сырокопченой. И это всегда разный рецепт, но продукт всё равно ветчина! Поэтому когда речь идёт о реструктурированнрй ветчине, то кусочки мяса толщиной в 5 миллиметров полностью успевают просаливаться во время вымешивания.
Ветчинница не гарантирует приготовление ветчины, это просто форма, ветчина в любой форме получится при соблюдении технологии.
Фарш - это фаршемасса, в колбасном деле фаршем называют то, что будет набиваться в оболочку, это не означает фарш как для пельменей или котлет, это просто профессиональный термин.
Нитритная соль - это смесь поваренной соли и нитрита натрия в объёме 0,4-0,6% от объёма, в чистом виде нитрит натрия опасен для человека в количестве от 3 граммов на килограмм веса тела, т.е. сами считайте сколько вам нужно употребить нитритной соли для отравления нитритом. Думаю, что человек раньше умрёт просто от поваренной соли. И кстати, в борще или салате на порядки больше нитрита натрия, чем в колбасе.
Фосфат - добавляют для удержания воды. Если нет уверенности в сырье, добавляю чтобы избежать бульонного (жирового) отёка.
Для информации ниже ссылка про добавки в колбасы, если тема интересует и хотите готовить сами, то к просмотру обязательно!
https://youtu.be/o_RAmQ6uXCw?si=HsIMZq1LoQ2t5Xun
В одном из сетевых магазинов наткнулся на распродажу свиной вырезки, охлажденка в вакууме. Упакована более недели назад, значит скорее всего, для колбасы выдержана (но это неточно, я не знаю достоверно, как сырье хранится до витрины, возможно в заморозке). Решил прикупить, тем более хотел провести небольшой эксперимент. Итак, исходное сырьё: свиная вырезка 2,3кг в вакууме, поделил пополам. План такой - ветчина, сервелат экспериментальный.
Начал с ветчины. Вырезка совсем не самое жирное мясо из свинки, для ветчины по-классике обычно идёт лопатка или окорок, жирностью в среднем 30%, так что ветчина из вырезки для меня тоже в некотором смысле получилась экспериментальная. Мясо слегка подморозил и нарезал тонкими слайсами. Посол: соль поваренная и нитритная в пропорции 50/50 по 10гр/кг, набор специй для ветчины от Емколбаски (не реклама), вода 150мл/кг и добавил фосфат 3гр/кг, так как не было уверенности в исходном сырье. Вымешивал руками (так как фаршемес мыть потом лень). Для начинающих: при вымешивании ориентироваться нужно сперва на то, что вся вода вошла в мясо, никакой жидкости при вымешивании не должно оставаться, и второе, самое важное - цвет мяса, оно должно стать серым (я специально сейчас не буду писать про выбивание белка, белые нити и прочее). От начала вымешивания у вас это займет примерно 10-15 минут (итоговое время зависит от объёма фарша). Батон ветчины формировал в целлюлозной плёнке (тоже от ЕК), вышел примерно 10см в диаметре, дополнительно упаковал в формовочную сетку.
Переходим к термообработке, не зря пост называется: ветчина быстрого приготовления. В этом рецепте не нужно ждать осадку и отепление, сразу отправляем в духовой шкаф на 40°С, лучше с паром (кипяток в поддон на дно духовки), на 1 час. Далее обсушка 30 минут, конвекция на 60° (это не обязательно, если ваша духовка не имеет режима конвекции, можно смело пропустить этот этап). После обсушки я упаковал ветчину в вакуумный пакет, и поставил на варку в су-вид на 70°С. Так как был уже поздний вечер, выставил таймер на 6 часов и пошёл спать. Утром вынул ветчину из вакуумной оболочки, обсушил и дал остыть до комнатной температуры, и убрал в холодильник. После остывания провел дегустацию
Срез плотный, рисунок понравился. Запах ветчины, корочки нет
На изгибе не ломается, эластичная, вкус мясной, насыщенный. Боялся что будет суховато, вырезка всё таки, возможно способ приготовления (су-вид в вакуумной пленке) не дает пересушить. Мне и моим троим очень требовательным дегустаторам дошкольного возраста понравилось!
По поводу эксперимента: пост и так вышел длинным, поэтому если вас интересует, что же и как у меня получилось, пишите в комментах, увижу интерес - продолжу тему. А ещё в планах есть на ближайшее время накрутить сосисок для моих дегустаторов, возможно докторскую колбасу, адыгейский сыр. И ещё - я же купил вакууматор, а это значит, что я буду ставить стейки на созревание! Если интересует тема стейков, тоже пишите в комменты. Засим благодарю за внимание, ну а ниже вас ждёт краткий рецепт из поста.
Рецепт:
Мясо: свиная вырезка (лопатка, окорок) 1кг
Соль поваренная: 10гр
Соль нитритная: 10гр
Смесь приправ для ветчин: 8гр
Фосфат пищевой: 3гр (не обязательно, если есть уверенность в сырье)
Вода: 150гр
Набивка: целлюлозная или коллагеновая пленка (в крайнем случае можно использовать полиэтиленовую пленку для упаковки продуктов, я так делал, но не уверен, что это прям безопасно, не знаю что может выделить эта пленка при термообработке)
Термообработка:
Осадку и отепление не делаем, сразу после набивки отправляем в духовку на 40°С с паром на час (за это время полностью прореагирует нитрит натрия). Затем 30 минут обсушка в режиме конвекции на 60°С (не обязательно, если нет такого режима у духовки)
Варка (2 способа):
1) Варка в су-виде:
Упаковать в вакуумную пленку и поместить в су-вид на 4-6 часов, температура 70°С.
2) Варка в духовке:
Термощуп в центр батона ветчины, температура 80°С без конвекции, с паром. Прекращаем варку при достижении температуры внутри батона ветчины (на щупе термометра) 70°С
