Шашлык по-карски на угольном гриле
Так вышло, что со студенческих времен у меня очень много друзей из Сургута. А одно из самых популярных блюд в меню студента на то время была шаверма. И вот ребята очень часто рассказывали про то, что в их городе очень популярное блюдо называется шашлык по-карски. И нет, это не имеет никакого отношения к турецкому шашлыку города Карс. Это безумно простая вариация шавермы в Сургуте, которая состоит из мяса (филе куриного бедра или свиная шея), батона, кетчупа и иногда еще лука. Когда я был в Сургуте — мне удалось попробовать это блюдо, которое теперь продается не везде, как это было раньше. А так как у меня теперь есть «гвоздь», я без проблем могу повторить этот рецепт на своем гриле. Если нет подобного девайса или гриля, можно приготовить дома в духовом шкафу используя деоевянные балочки, как каркас.
Рецепт на 5 сытных порций:
Ингредиенты для шашлыка по-карски:
— филе куриного бедра или свиная шея 1,8 кг
— бутылка нейтрального кетчупа (лучше всего Hienz классический)
— батоны цельные 5 шт
— специи любые по вкусу
— красный лук (опционально).
Способ приготовления:
1. Мясо посыпать специями и нанизать на гвоздь. Если у вас нет такого девайса, конечно можно просто прижарить на решетке, но с ним гораздо удобней.
2. Разогреть гриль на средний жар до 160-170 градусов. Поставить мясо на непрямой жар (у меня два разделителя по краям и емкость с водой по середине, прямо под гвоздем).
3. Готовил около 2,5 часов до достижения температуры внутри 76 градусов. Если будете готовить меньший объем, соответственно времени потребуется меньше. Так как мясо соприкасается вплотную друг с другом — оно будет готовиться дольше, чем куски по отдельности. Еще большой плюс гвоздя,что не надо мыть решетку после готовки и постоянно переворачивать мясо.
3. Далее надрезаем буквально 5-7 см с батона и вытаскиваем практически весь мякиш. Оставляем около 5 мм по стенкам, что бы батон не размок и не развалился.
4. Достаем мясо, срезаем порционно. Внутрь батона обильно наливаем обильно кетчуп по всем стенкам, добавляем мясо, лук и кладем на гриль буквально минуты на 3, чтобы батон стал горячим ,но не начал становиться сухим. Низ батона можно обернуть фольгой, чтобы было удобнее держать в руках.
Дикая семга на гриле
В видео принимал участие мастер спорта по плаванию с Кольского полуострова!
Этот рецепт приготовления дикой семги на гриле достаточно прост и для него вам потребуется минимальное количество продуктов. Но хотелось бы сказать пару слов о том, чем отличается дикая семга от домашней в разрезе качества и вкуса:
Дикая семга часто считается более натуральной, за счет того, что живет и питается в естественной среде (по факту это миф, если сравнивать ее с добросовестными фермерскими хозяйствами) и имеет насыщенный вкус, который может изменяться в зависимости от ее диеты и места обитания. Текстура мяса дикой семги может быть более плотной и жирной. Фермерская семга имеет более предсказуемый вкус и текстуру, так как ее условия выращивания более контролируемы. Она часто имеет мягкий и нежный вкус.
Ингредиенты:
— семга 2,7 кг
— масло сливочное 200 г
— маринад sichuan punch mix 50 г (сычуаньский перец, имбирь, лайм, сахар тростниковый, соль нитритная). Либо можете заменить на те,что под рукой + лимон
Дополнительно:
— 2 небольшие дубовые чанки для копчения (можно использовать любую древесину на ваш вкус)
— алюминиевый поддон
— кулинарная кисть
— бумажное полотенце
— выносной щуп-термометр
— лотки-разделители для углей
Дикая семга на гриле — способ приготовления:
1. Очистить рыбу от чешуи. С этим отлично справляется обычный девайс для чистки овощей. Отрезать голову и хвост. Сделать по несколько поперечных надрезов на коже с каждой стороны. Это нужно для того,что бы маринад лучше впитался в рыбу, а так же в процессе приготовления кожа не вздулась от температуры. Тщательно промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Кстати голову и хвост можно заморозить на будущее. Так как они отлично подойдут для того, что бы приготовить бульон для ухи по-фински
2. Разжечь угольные брикеты (чуть больше половины стартера) и распределить равномерно в 2 лотка. Раздвинуть их по бокам гриля и с помощью заслонок выровнять температуру на 105-110 градусов. Для экономии алюминиевых поддонов вы можете использовать тот, в котором будете растапливать масло. Если у вас есть отдельный поддон, то налейте в него воду и поставьте между лотками.
3. В алюминиевый поддон положить сливочное масло и растопить на гриле над лотками. Если масло комнатной температуры, то брикет расплавиться в гриле примерно за 5 минут.
4. Снять растопленное масло, добавить туда маринад и тщательно перемешать. Пока масло не начало густеть — обильно обмазать кисточкой семгу как внутри, так и снаружи.
5. Если поддон с водой вы уже поставили на втором шаге, то просто выкладывайте семгу над ним, предварительно кинув пару чанок в лотки с углем. Если поддон всего один — сначала налейте в него воду и поставьте между разделителями. Не забудьте воткнуть щуп в самое толстое место в рыбе.
6. Держите температуру 105-110 градусов на протяжении всего процесса готовки до достижения температуры внутри рыбы 65 градусов. В среднем должен пройти примерно 1 час до момента приготовления.
Дикая семга будет вкуснее если ее съесть сразу, как вы сняли с гриля, а не дожидаясь, пока она остынет.
Рецепт чили по-техасски
Техасский чили, также известный как чили по-техасски или просто чили, представляет собой сытную похлебку на основе тушеного мяса и чили перцев. Это популярное блюдо получило признание и поклонников как в Техасе, так и за его пределами. Помимо техасского чили — есть еще классический мексиканский, в нем содержится гораздо большее количество ингредиентов. Одну из вариаций рецептов мексиканского чили с темным шоколадом я выкладывал на нашем сайте.
В чем же конкретно заключаются особенности техасского чили? Вот некоторые ключевые характеристики и ингредиенты, которые обычно ассоциируются с техасским чили:
Мясо для чили по-техасски:
В техасском чили традиционно используют кусочки говядины в качестве основы, а не фарш, как в некоторых мексиканских рецептах. Так как чили растамливается на протяжении 2-4 часов в зависимости от количества мяса и температуры, то не обязательно брать дорогую вырезку. Можно например приготовить из жесткого отруба типа грудинки. Мясо просто нарезают кубиками 3-5 см и предварительно обжарив начинают тушить. Техасский чили известен своим упором на мясо, а не на бобы или другие наполнители, которые обычно встречаются в вариациях чили из других регионов.
Специи и приправы для чили по-техасски:
Техасский чили известен своим ярким и насыщенным вкусом. Традиционные смеси специй для этого блюда часто включают тмин, орегано и такие виды чили, как анчо, гуахильо, пасилья. Однако конкретная смесь специй может варьироваться в зависимости от личных предпочтений и региональных особенностей.
Уровень остроты в чили по-техасски:
Техасский чили может иметь остроту от умеренной до очень острой. Количество перцев чили можно регулировать по усмотрению на свой вкус. Некоторые энтузиасты чили предпочитают использовать сушеные перцы чили, такие как анчо, гуахильо или чипотле, чтобы придать блюду пикантность. А некоторые могут добавить еще и такие перцы, как каролина рипер, тринидад, гост. На грильфесте мы делали 2 вида остроты. С каролиной рипер — на дегустации на мастер-классе, а без нее (на продажу) на нашем корнере.
Время приготовления техасского чили:
Настоящий техасский чили обычно готовится долго и медленно. Это позволяет вкусам сливаться воедино, а мясу становиться нежным и однородной вязкой консистенции. Его часто томят на медленном огне в течение нескольких часов, иногда даже полдня, чтобы получить насыщенный и концентрированный вкус.
Фасоль, кукуруза и томаты в техасском чили:
Традиционный техасский чили обычно не содержит бобовых и томатов. Хотя существуют вариации и личные предпочтения, классический чили по-техасски ориентирован на мясо и специи без добавления бобов. Это связано с историей блюда. В далеком прошлом у ковбоев на природе не было возможности иметь большое количество ингредиентов, поэтому состав такой похлебки был достаточно примитывным. Вода, мясо и сухие чили перцы.
Подача к чили:
Техасский чили часто подают как самостоятельное блюдо или в сопровождении классических начинок, таких как тертый сыр, нарезанный зеленый лук или кинза, сметана или халапеньо. Его обычно подают с кукурузным хлебом, крекерами или начос.
Рецепт чили по-техасски на 10 порций с грильфеста 2023:
Ингредиенты:
брискет (говяжья грудинка) — 1,5 кг
масло растительное 50 мл
вода 3 л (возможно понадобится не все количество, это будет зависеть от интенсивности температуры, на которой вы готовите и выкипания жидкости)
гуахильо 15 г (если нет под ругой ароматных мексиканских перцев, можно использовать обычный или тайский чили или добавить наш готовый сухой маринад carolina heritage rub )
анчо 15 г
пасилья 15 г
каролина рипер (добавляли на мастерклассе 1 стручок, на корнере готовили без него)
орегано 15 г
корица палка 4 шт
тмин 10 г
кориандр 10 г
соус барбекю или перетертые томаты 0,5 кг ( можно дбавить опционально для более насыщенного цвета, но это не обязательный ингредиент)
демигласс или бульон на основе костей 0,5 л
сахар 100 г
соль по вкусу
начос,сыр и зеленый лук для подачи
Способ приготовления чили по-техасски:
!До момента начала готовки стоит понимать главое правило чили — это достаточно большое количество времени на тушение, что бы итоговая консистенция получилась идеальной, а все ингредиенты надежно перемешались друг с другом!
1. Нарезать кусочки говядины на кубики 3-5 см. Предварительно обжарить с маслом до румяной корочки на планче. Или если готовите в чугунном казане/воке/кастрюле прямо в них, постепенно добавляя кусочки мяса, чтобы они не начинали тушиться сразу.
2. Влить демигласс или бульон к мясу и затем добить 1,5 л воды. Оставить на сильном огне до закипания. Изначально обычной воды добавляется пропорционально количеству мяса.
(справа техасский чили, слева соус биррия для тако, рецепт которого выложим в следующих постах)
3. Положить сушеные перцы гуахильо, анчо и пасилью в емкость с кипятком и дать настояться им минут 15, пока они не впитают воду и не станут мясистыми. Вылить все содержимое вместе с перцами в кастрюлю, где тушится мясо. Предварительно вы можете использовать блендер и сделать из этих перцев пасту, но это не обязательно, т.к. со временем в чили стручки сами разойдутся.
4. Добавить все специи, сахар и соус барбекю. Тушить на низкой температуре 2-4 часа. По готовности лучше ориентироваться на консистенцию, чем на время. Если готовите первый раз, то лучше снимите по истечению 4 часов. Временами проверяйте чили и если консистенция становится слишком густой, что начинает пригорать — просто добавляйте немного воды и перемешивайте.
Вариант подачи — выложить на тарелку начос, залить сверху чили и присыпать сыром.
Щепотка традиций. Гриль
В предыдущей серии: Щепотка традиций
Супер маринад ШриРача
Купил в светофоре за 170 рублей/литер. Замариновать им куриную грудку а потом пожарить на гриле. Острота на 5+, не печет, а приятно обволакивает. Всем советую, для меня открытие.
Chop Suey
Это блюдо было очень популярным в Новой Англии, особенно в 1960–1980-х годах. Chop Suey что-то среднее между гуляшом, рагу и запеканкой. В основу этого блюда входят говяжий фарш, макароны и томатный соус с некоторыми вариациями других ингредиентов (лук, перец, ворчерстр, сыр) .
Согласно «Энциклопедии американской еды и напитков» , «chop suey» — это кулинарная фраза китайского происхождения, которая упоминается в печати с конца 1800-х годов. Считается, что это транскрипция «tsa tsui», что в переводе с китайского означает «немного того и сего».
Ингредиенты на 5 порций:
1. Макароны из твердых сортов 250 г
2. Перетертые томаты 500 г
3. Фарш говяжий 400 г
4. Томатная паста 50 г
5. Лук 1 шт
6. Болгарский перец 1 шт
7. Стебель сельдерея 1 шт
8. Специи по вкусу
9. Сливочное масло 100 г
Опционально:
- Сыр и халапеньо (для подачи )
- Ворчестр (к фаршу)
- Мясной бульон (для отваривания макарон)
Способ приготовления:
1. Отварил макароны.
2. Растопил масло и пожарил лук, перец и сельдерей с томатной пастой. Затем добавил перетертые томаты и тушил на прямом среднем жаре (160-180 градусов) 15 минут.
3. Передвинул выпаренную подливу на непрямой жар, а на угли поставил фарш со специями и жарил 10-15 минут, пока не испарится сок.
4. Смешал фарш и макароны с подливой, подкинул щепы и снова на прямом среднем жаре доготовил еще 10 минут под крышкой. При желании на этом шаге можно добавить халапеньо и сыр. А если добавите горсть щепы на угли, как я, то будет еще вкуснее.
Пост вне формата #7 Зёма!
Приятно видеть земляка, который чего-то, да достиг. Юрий – участник шоу «Битва шефов», эксперт кулинарного шоу «Звёздная кухня» и организатор BBQ TEXAS 2018г.